Como otros han mencionado la frescura de los granos de pimienta ciertamente impactará en la cantidad de sabor «má» que se obtiene, sin embargo el grado en que se calientan y aplastan los granos de pimienta es lo que realmente determina cuán adormecedor será el plato.
Contrariamente a lo que podría pensarse, dejar los granos de pimienta de Sichuan enteros en una preparación de Sichuan proporcionará un perfil de sabor «má» más fuerte. Esto se debe a que el acto de masticar y aplastar los granos de pimienta enteros entre los dientes estimula más terminaciones nerviosas que hacer lo mismo con granos de pimienta ya molidos. La sensación de adormecimiento se consigue sólo cuando los aceites esenciales que contienen el compuesto Hydroxy-α-sanshool entran en contacto con las terminaciones nerviosas de su lengua.
Algunas personas pueden pensar que morder los granos de pimienta enteros puede ser una experiencia desagradable, pero hay muchos platos de Sichuan que utilizan los granos de pimienta enteros. Sin embargo, los platos que incorporan los granos de pimienta enteros siempre los calientan para quitarles algo de sabor.
Esto puede parecer un poco extraño para el OP que quiere conseguir un sabor más adormecedor, pero la verdad es que no todos los platos de Sichuan que utilizan huajiao están destinados a hacer que se arrastren las palabras. Calentar los granos de pimienta reduce su potencia adormecedora, pero hace aflorar más los aromas cítricos, de pino y florales de los frutos secos.
Por último, el uso de aceite también pretende diluir este sabor adormecedor. Dado que el compuesto de sanshool es soluble en aceite, al añadir aceite adicional se reduce efectivamente la potencia del sanshool presente de forma natural en los aceites esenciales de los granos de pimienta. Sin embargo, el sabor de la pimienta en grano ahora se vuelve más penetrante en la preparación, aunque menos adormecedor.
Espero que esto le ayude a entender cómo se emplean las diferentes técnicas de cocción para manipular la liberación de sanshool en un plato de Sichuan.