En la cocina, la reducción es el proceso de espesar e intensificar el sabor de una mezcla líquida, como una sopa, una salsa, un vino o un zumo, mediante la cocción a fuego lento o la ebullición.
La reducción se realiza hirviendo a fuego lento un líquido como un caldo, jugos de frutas o verduras, vino, vinagre o una salsa hasta que se alcanza la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor salga de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes, y el objetivo de la reducción es alejar los que tienen puntos de evaporación más bajos.
Aunque la reducción concentra los sabores que quedan en la sartén, si se reduce demasiado, se eliminará todo el líquido de la salsa, dejando una «capa pegajosa y quemada» en la sartén.
Las salsas, desde la salsa marrón básica hasta la salsa bechamel e incluso la salsa de tomate, se cocinan a fuego lento durante largos periodos (de 1 a 10 horas), pero no se hierven. La cocción a fuego lento no sólo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se acumulen en la parte superior y se retiren periódicamente mientras la salsa se cocina. La ebullición difunde las impurezas en el líquido y da como resultado un sabor amargo y un caldo poco claro. Los caldos también se cuecen a fuego lento en lugar de hervirse, y por las mismas razones.(pp304-5)