Cuando se trata de charcutería, el salami es el rey. Toda esa carne salada y grasa es francamente adictiva, tanto si la pones en la pizza, como si la esparces en la ensalada, la apilas en los sándwiches o la sirves con aceitunas, pan y queso.
El gran salami viene en un sabroso smorgasbord de estilos y variedades. Todos empiezan con ingredientes similares: carne de cerdo de buena calidad condimentada con hierbas, especias, vino, ajo y pimienta. Algunos se curan con nitratos y nitritos. «Sin curar» significa simplemente que la carne ha sido envejecida y conservada principalmente con sal y apio en polvo, que se convierte en nitrito cuando se procesa. Y la textura varía: Algunos están finamente molidos, mientras que otros -especialmente los salamis artesanales o hechos a mano- están toscamente molidos con motas desiguales de grasa y carne en cada bocado.
El gran salami ofrece un delicioso equilibrio de sabores y un hermoso marmoleado de grasa y carne. Pero si se omite un paso, se toma un atajo, se utiliza un ingrediente de calidad inferior o se añade demasiado relleno de leche descremada, el resultado es un salami que sabe agrio, grasiento, con un sabor catastrófico a ajo o sencillamente no es bueno.
Para esta prueba de sabor, nos hemos centrado en el salami de Milán y Génova envasado, precortado, curado y sin curar y en el salami seco italiano que se encuentra en los supermercados locales. La información nutricional se refiere a una porción de 1 onza, que suele ser de 3 o 4 lonchas. Aquí está la primicia.
Salame de Génova de Volpi
El sabor limpio de la carne y los condimentos equilibrados, pero mínimos, hacen un bocado excepcional de bondad artesanal. Este es el que quieres en capas sobre el pan o envuelto en queso. 110 calorías, 9 g de grasa, 470 mg de sodio, 8 g de proteína. $4.99 por 4 onzas en Raley’s. (4 estrellas)
Salami de Génova de Pequeño Lote de Gusto
Estas grandes rebanadas de salami masticable tienen un sabor a vino y fermentado que realza la carne de cerdo. 100 calorías, 7 g de grasa, 430 mg de sodio, 8 g de proteína. 6,99 dólares por 4 onzas en Whole Foods. (4 estrellas)
Salami de Génova Columbus Grande
Un toque de romero y ajo le dan a este salami de producción local un sabor grande y clásico, pero podría usar más pimienta negra. La versión no curada es ligeramente más ácida – y una buena elección para los amantes del ajo. 80 calorías, 6 g de grasa, 460 mg de sodio, 7 g de proteínas. $4.99 por 4 onzas en Raley’s. (La versión de salami italiano seco bajo en sodio es más gruesa y menos refinada, pero una ganga a 13,99 dólares por 2 libras en Costco). (3½ estrellas)
Salami Seco Italiano Busseto
Un perfecto marmoleado de la carne con la grasa y un audaz sabor a carne hacen que estos cortes carnosos y más gruesos de salami con sabor a vino sean una opción sabrosa y a precio de ganga. 100 calorías, 7 g de grasa, 400 mg de sodio, 8 g de proteína. 7,69 dólares la libra en Raley’s. (3 estrellas)
Primo Taglio Genoa Salame
Esta importación italiana exclusiva de Safeway tiene una atrevida nota de pimienta y un mordisco ácido, aunque agradable, pero termina un poco grasiento en el paladar. 80 calorías, 6 g de grasa, 460 mg de sodio, 7 g de proteína. 6,49 dólares por 4 onzas en Safeway. (3 estrellas)
Salchichón seco de Nob Hill
Un toque menos de sal haría que este salchichón, por lo demás carnoso y equilibrado, subiera en la clasificación. 90 calorías, 6 g de grasa, 470 mg de sodio, 7 g de proteína. 9,99 dólares por 12 onzas a la venta en Raley’s. (2½ estrellas)
Trader Joe’s Uncured Mild Salame de Parma
Un audaz golpe de vino y una nota dulce hacen que este salami importado sea agradable, pero la insuficiente pimienta negra y el picante lo dejan plano y salado. 90 calorías, 6 g de grasa, 480 mg de sodio, 8 g de proteína. 4,99 dólares por 4 onzas. (2 estrellas)
Salchichón orgánico no curado True Story
Los fans del romero aceptarán este salchichón atrevido y lleno de hierbas, pero ofrece un gran aporte de sal. 100 calorías, 8 g de grasa, 610 mg de sodio, 8 g de proteína. 12,94 dólares por 12 onzas en Costco. (2 estrellas)
Salchichón de Gallo
Un enorme golpe de ajo, exceso de sal y sabores rancios lo empujan al fondo del paquete. Compre sólo si es necesario. 100 calorías, 8 g de grasa, 500 mg de sodio, 7 g de proteína. 3,69 dólares por 7 onzas en Food Maxx. (1 estrella)
Salami de Génova sin curar de Applegate Naturals
La tierna textura de esta marca perfectamente cortada y totalmente natural no compensa el perfil de sabor plano y rancio. 100 calorías, 7 g de grasa, 480 mg de sodio, 8 g de grasa. 4,49 dólares por 4 onzas en Target. (1 estrella)
Salame Seco Italiano de Raley
La textura grasosa, los sabores agrios y el exceso de ajo y sal hacen de este un salame inferior en todos los sentidos. 100 calorías, 8 g de grasa, 400 mg de sodio, 6 g de proteína. 5,69 dólares por 12 onzas. (½ estrella)
Salami seco italiano no curado Naturalissima
Este salami tiene una desagradable nota de ácido láctico y un sabor a carne procesada y enlatada. 100 calorías, 8 g de grasa, 440 mg de sodio, 6 g de proteína. 7,99 dólares por 10 onzas en Whole Foods. (½ estrella)
Salami duro no curado Natural Choice de Hormel
El aroma a carne de vacuno enlatada más el de cerdo enlatado le da un aroma parecido al de la comida para perros que es más que desafiante. 110 calorías, 10 g de grasa, 450 mg de sodio, 6 g de proteína. 3,33 dólares por 6 onzas en Target. (Sin estrellas)
Las reseñas se basan en muestras de productos comprados por este periódico o proporcionados por los fabricantes. Contacte con Jolene Thym en [email protected]. Lea más columnas de Taste-off en www.mercurynews.com/tag/taste-off.