Si te decides a dominar una técnica de cocina, simplemente no puedes hacerlo mejor que empezar con el salteado. Es versátil, rápido y produce carnes y verduras deliciosamente doradas en todo momento.
El salteado es algo que probablemente ya hayas hecho sin pensar realmente en ello. Si alguna vez has caramelizado cebollas o ablandado unos tomates cherry y pimientos para echarlos encima de la pasta para una cena rápida y saludable, probablemente los hayas salteado primero.
Es un término intercambiable para algunos, asociado con freír en la sartén, pero en realidad el salteado utiliza considerablemente menos aceite para cocinar los alimentos y mucha más acción con resultados similares y sabrosos. Vamos a sumergirnos en los entresijos de este increíble y versátil método culinario.
¿Qué problema culinario resuelve este método?
El salteado es una forma de cocinar los alimentos y darles mucho sabor en poco tiempo.
¿Qué es el salteado?
El salteado es un método de cocción de alimentos a fuego seco que utiliza una pequeña cantidad de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. No sólo es una forma ideal de dorar los alimentos antes de algún otro método de cocción, sino que también es una gran manera de cocinar trozos de comida más pequeños y de tamaño uniforme, echándolos en la sartén y agitándolos sobre el labio curvado hasta que estén bien cocinados.
Sauté viene del verbo francés sauter, que significa «saltar». El salto se refiere a la forma en que los trozos de comida parecen saltar en la sartén cuando la humedad es forzada a salir por el alto calor de la sartén y el aceite. Saltar también podría referirse al movimiento que los chefs utilizan para manipular la sartén, lanzando los trozos un poco al aire para que se cocinen de manera uniforme.
Saltear vs. Saltear
Saltear. Saltear
El salteado cocina trozos grandes o pequeños de alimentos en una sartén ancha y poco profunda en una pequeña cantidad de grasa caliente a fuego medio-alto, dándoles la vuelta a menudo o sólo una vez. Cuando se hace un salteado, se suele mantener el alimento en constante movimiento, pero cuando se saltea, se puede dejar reposar el alimento en algunos momentos de la cocción.
Seleccionar la sartén adecuada para saltear
Técnicamente hablando, el salteado se hace en una sartén con lados rectos se conoce como sautoir. Necesita una sartén más ancha que alta, que distribuya el calor uniformemente sin quemar los alimentos y que sea muy sensible a los ajustes bruscos de temperatura. Busque un fondo sólido; un fondo irregular producirá alimentos cocinados de forma desigual y puntos calientes en los que los alimentos pueden chamuscarse.
- Sartén: Una sartén es una olla con lados inclinados. También se le llama a veces sartén o sartén para freír. Los lados inclinados hacen que esta sartén sea perfecta para saltear y para técnicas de cocina rápidas en las que se mueven los ingredientes en la sartén.
- Sartén para saltear: Una sartén para saltear tiene los lados rectos, con una superficie mayor, lo que la convierte en una buena opción para dorar la carne o reducir una salsa en la sartén. Busque una que esté hecha de acero inoxidable de gran calibre, idealmente con aluminio intercalado entre las capas.
- Wok: Si tienes un wok que te encanta, por supuesto, úsalo. Hace un gran trabajo al cocinar pequeños trozos de comida y verduras.
- Hierro fundido: Una sartén de hierro fundido se puede utilizar a fuego alto para dorar los alimentos maravillosamente, y si está bien sazonada, también es antiadherente.
- Adherente: Debido a su superficie ultradeslizante, las sartenes antiadherentes es que no son propicias para hacer una salsa tan sabrosa como una sartén normal. Aun así, funcionan bien si no te preocupa hacer una salsa.
Importancia del tamaño de la sartén
¿Qué tamaño de sartén necesitas para todo este salteado? En primer lugar, necesitas una sartén lo suficientemente grande que favorezca una rápida evaporación, en un tamaño que permita que tus alimentos quepan en una sola capa sin demasiadas superposiciones (lo que favorece el vapor) o demasiado espacio vacío (lo que puede quemar el aceite). Sin embargo, si estás cocinando verduras o setas, que se cocinan considerablemente en volumen a medida que liberan la humedad, puedes elegir una sartén más pequeña.
Cómo preparar correctamente los alimentos
- Tamaños uniformes: Si vas a cocinar varios alimentos diferentes, córtalos del mismo tamaño para asegurarte de que se cocinarán de forma uniforme. Como algunos alimentos son más densos que otros, pueden cocinarse más lentamente. Por ejemplo, como una zanahoria es más dura que un champiñón, corte la zanahoria más pequeña que el champiñón.
- Temperatura de la carne: Deje que la carne que va a cocinar se ponga a temperatura ambiente antes de cocinarla, dejándola reposar fuera durante unos 15 minutos. Esto ayudará a que se dore en la sartén caliente de forma más eficaz.
- Seca tu comida: Para evitar que se cocine al vapor, asegúrate de que no haya un exceso de humedad o marinada cuando la añadas a la grasa caliente. Seca cualquier exceso con toallas de papel.
- Calienta adecuadamente la sartén: Calienta tu sartén a fuego medio-alto o alto. El precalentamiento permite que el metal se expanda y rellene cualquier pequeño rasguño en la sartén, haciendo que la comida se pegue menos. Además, añadir la grasa a una sartén ya caliente permite que la grasa o el aceite se calienten más rápido.
- Tiempo: puede que no haya una forma más rápida de cocinar la cena porque el salteado utiliza un calor y un movimiento relativamente altos para dorar rápidamente las carnes y las verduras.
- Sabor: El calor alto significa más sabor, debido a esa cada vez más famosa reacción de Maillard, que carameliza los azúcares de los alimentos y hace que todo tenga un sabor fabuloso.
- Textura: El método de cocción con calor seco hace que los alimentos se cocinen rápidamente sin que se vuelvan blandos
- Nutrición: El salteado consiste en utilizar pequeñas cantidades de aceite para cocinar los alimentos en poco tiempo, conservando sus nutrientes.
Seleccionar y utilizar la grasa adecuada
Cualquier aceite vegetal neutro de buena calidad con un punto de humo más alto servirá: aceite de uva, de oliva, de canola, de cacahuete, de cártamo o de aguacate. La mantequilla funciona bien, y también la mantequilla clarificada, que tiene un punto de humo más alto.
Cuánto aceite usar en la sartén
A diferencia de lo que ocurre al freír en la sartén, use sólo el aceite, la mantequilla clarificada o el ghee suficiente para mantener la sartén lubricada, así que cubra ligeramente el fondo de la sartén. Demasiada grasa hará que los alimentos se frían en lugar de deslizarse y puede interferir en el desarrollo del cariño. Una capa uniforme de aceite eliminará cualquier punto que se pegue y producirá un dorado igualmente uniforme.
Cómo saber si la grasa está lo suficientemente caliente
Una buena prueba para asegurarse de que la sartén está lo suficientemente caliente para saltear es rociar sólo unas gotas de agua en la sartén. Las gotas deben hervir enérgicamente de inmediato y evaporarse en un par de segundos. Sin embargo, si el aceite está hirviendo, cuidado: ¡está demasiado caliente para cocinar en él! Ni siquiera debería humear; estará listo cuando veas que la grasa se ondula o escuches que hace espuma.
La técnica del salteado
Si vas a cocinar un solo corte de carne como un filete o chuleta de pescado, deje que el alimento desarrolle el color y la corteza que desea en un lado antes de moverlo del todo. Cuando esté hecho, debería soltarse naturalmente de la sartén con poco esfuerzo. En el caso de la carne o de los alimentos más grandes, déle la vuelta sólo una vez.
La técnica del salteado enérgico consiste en agarrar el mango de la sartén con firmeza, y utilizar un movimiento brusco del codo para mover rápidamente la sartén hacia su cuerpo, repitiendo lo necesario para asegurarse de que los ingredientes han «saltado» completamente. Sin embargo, si se agita o se revuelve la comida en la sartén haciendo esto con demasiada frecuencia, puede hacer que la sartén se enfríe más rápido y que el proceso se alargue. Esto puede requerir un poco de práctica!
No abarrotes la sartén
Demasiados alimentos bajarán el calor que tanto te costó conseguir y harán que los elementos se cocinen al vapor en lugar de dorarse. Es mucho mejor saltear los alimentos en tandas que abarrotar la sartén y arriesgarse a que los alimentos queden blandos y blandos.
Cómo conseguir el dorado de Maillard
El salteado es una de las mejores formas de conseguir la reacción de Maillard, que como sabrás es la clave del dorado de los alimentos que conocemos y amamos. Dejar que los alimentos tengan contacto directo con el fondo de la sartén es una forma de conseguirlo. Pero una pequeña pizca de bicarbonato de sodio también puede hacer maravillas para aumentar ese dorado.
Un fabuloso truco para conseguir cebollas caramelizadas rápidamente:
Si te encantan las cebollas caramelizadas, pero no las haces tan a menudo como te gustaría por el tiempo que llevan, añade sólo una pizca de bicarbonato de sodio al aceite y las cebollas en la sartén y se caramelizarán perfecta y rápidamente.
Deglazing
Cuando salteas, la sartén desarrollará lo que se conoce como fondillo: los trozos dorados que quedan en la sartén durante la cocción. Si lo que estás cocinando lo requiere, el siguiente paso podría ser hacer una salsa de sartén mediante un proceso llamado desglaseado. Después de retirar la comida, vierte un poco de caldo, vino, cerveza o zumo en la sartén y deja que se reduzca y espese. Puedes añadir hierbas frescas, sazonar al gusto y añadir un poco de mantequilla para terminar la salsa y darle una textura aterciopelada.
Tipos de alimentos para saltear
Casi todos los alimentos se pueden saltear con algunas excepciones. En el caso de la carne, sólo utilice cortes tiernos sin mucho tejido conectivo duro. Dado que es un método de calor seco, el salteado definitivamente hará que los cortes de carne duros lo sean aún más.
Por ejemplo, un jarrete de cordero o una falda, que necesitan ser cocidos durante un período de tiempo más largo, no son candidatos para el salteado. Incluso los filetes tiernos que son gruesos, de más de una pulgada, podrían ser dorados primero en una sartén y luego completados en el horno. El salteado es un método mejor para los cortes de carne más finos, como los filetes de pescado, ternera, cerdo y pollo, o la carne cortada en trozos más pequeños o en tiras.
Cualquier verdura puede saltearse, especialmente las más tiernas: judías verdes, espárragos, champiñones, calabacines y pimientos. Las variedades más duras, como las patatas y otras hortalizas de raíz, pueden necesitar un corte más pequeño o una cocción previa en agua hirviendo. Tenga en cuenta que el salteado es una cocción rápida, por lo que los alimentos deben ser lo suficientemente pequeños y tiernos para que el centro esté hecho en el momento en que el exterior se haya dorado.
Beneficios del salteado
Herramientas para saltear
- Sartén
- Espátulas
- Pinzas
- Sartén
- Soportes para ollas
- Wok
- Cucharas de madera
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