Los moldes de gres sin esmaltar y las piedras para pizza son una forma estupenda de hornear los alimentos de forma uniforme. Debido a que aleja la humedad de los alimentos, el gres también produce una agradable corteza dorada y crujiente, incluso donde los alimentos están en contacto con la sartén.
El principal problema que la mayoría de la gente tiene con el gres sin esmaltar es que los alimentos pueden pegarse. Esto es especialmente un problema con el gres nuevo. Tras un uso repetido (especialmente con alimentos grasos), el gres desarrolla una capa oscura, antiadherente y transpirable. Este proceso se denomina «sazón». Una expresión que se utiliza con frecuencia es «Cuanto peor parece, mejor se cocina». Una sartén de gres sazonada es una delicia para cocinar, pero pueden ser necesarios muchos usos para conseguir ese sazón.
Afortunadamente, puede acelerar bastante este proceso preestacionando su nuevo gres. El proceso es prácticamente idéntico al utilizado para sazonar el hierro fundido. Utilizaremos aceite de semilla de lino. El aceite de lino se utiliza porque, a diferencia de la mayoría de los aceites, es un «aceite secante». Cuando se calienta por encima de su punto de humo, las moléculas se unen formando un esmalte muy duro. Este material es muy resistente al calor, y también debería ser bastante resistente al jabón, pero aún así debe evitar limpiarlo con jabón. En su lugar, utilice un rascador o un cepillo de plástico. Este proceso también ocurre muy lentamente cuando el aceite de lino se expone al aire a temperatura ambiente, por lo que se utiliza en la pintura al óleo y en los acabados de los muebles (aunque los artistas y los carpinteros lo llaman aceite de linaza, y el aceite de linaza a menudo contiene aditivos que lo hacen no comestible y no es seguro para sazonar sartenes)
Tenga en cuenta que este proceso puede hacer que su cocina huela un poco extraño. El aceite de lino crudo tiene un olor inusual, ligeramente «herbáceo», y el proceso puede producir un poco de humo (especialmente si no se limpia el exceso de aceite). Recuerde que vamos a calentar intencionadamente el aceite más allá de su punto de humo, por lo que es posible que quiera poner en marcha un ventilador o abrir una ventana para evitar que se active su detector de humo. Probablemente también podría hacer esto en una parrilla en el patio trasero, aunque controlar la temperatura sería difícil.
Necesitará:
Sartén de gres sin esmaltar
Aceite de semilla de lino de calidad alimentaria
Pañuelo de algodón sin pelusa que no le importe estropear (trapos).
Un horno.
El proceso: (tenga en cuenta que repetirá estos pasos varias veces, para crear varias capas muy finas de condimento.)
Paso 1. Consiga una sartén de gres sin esmaltar. El gres esmaltado no necesita ser sazonado, y podría arruinar una sartén esmaltada en perfecto estado si intenta este proceso. Cuando compre una sartén, palpe el interior de la sartén. Debe tener una textura fina, como de papel de lija, pero no debe tener ninguna protuberancia grande.
Paso 2. Precaliente un horno a 450.
Paso 3. Con los dedos, pase una fina capa de aceite de lino por el interior de la sartén,
- Asegúrese de que está limpia y completamente seca antes de empezar.
- Limpie el aceite en cualquier lugar en el que los alimentos puedan estar en contacto con la sartén.
- No olvide las zonas que puedan gotear, como entre los moldes de las magdalenas.Deje que se empape durante unos minutos.
- Debe tener un aspecto húmedo, pero no brillante, y no debe haber «marcas de pincel», charcos o goteos. El exceso de aceite también aumentará la cantidad de humo que esto crea.
- Tenga cuidado de no dejar ninguna pelusa o polvo en la superficie, porque cualquier pelusa que quede en la superficie se fundirá con la capa de condimento. Esto es especialmente un problema si utiliza toallas de papel para limpiar el aceite. Las toallas de papel dejan muchas fibras finas de pelusa que son casi invisibles, pero se harán claramente visibles después de la cocción. Si esto ocurre, es posible que tenga que utilizar un pequeño trozo de papel de lija fino para alisar la superficie.
- Tenga cuidado al desechar los trapos empapados de aceite de lino. La misma reacción química que hace que el aceite de lino se endurezca cuando se expone al aire también produce calor, y los trapos empapados de aceite pueden incendiarse. Remoja los trapos en agua y ponlos en un recipiente hermético como un tarro antes de tirarlos
- Para masas más rígidas y secas, como la del pan o la de la pizza, espolvorea el fondo de la masa con harina y harina de maíz. Yo uso harina de tortilla de maíz (masa), pero cualquier harina de maíz funciona bien.
- Paso 4. Utiliza la tela de algodón para limpiar todo el aceite que puedas.
Paso 5. Hornéalo durante 30 minutos a 450. No abras la sartén para comprobarlo, simplemente apaga el horno una vez terminado el tiempo, y deja que se enfríe lentamente. Esto ayuda a contener parte del humo, y da a la capa un poco más de tiempo para endurecerse.
Paso 6. Retire, y observe la bonita y uniforme pátina marrón. Parece que su sartén ha pasado un fin de semana en las Bahamas. Puede tener algunas zonas más oscuras o más claras. Cuanto más uniforme sea la capa, más uniforme será el color. No debe sentirse pegajoso ni aceitoso, porque el aceite ha polimerizado y formado una capa dura y fina.
Paso 7. Repita los pasos 2-6 al menos 3 veces. A medida que las capas se acumulan, la sartén obtendrá un acabado resbaladizo y duro de color caramelo que, de otro modo, tardaría muchos usos en crearse.
Paso 8. Para alimentos húmedos, como panes rápidos y magdalenas, primero cubra ligeramente el molde con una fina capa de mantequilla o aceite, luego espolvoree con harina y sople el exceso, antes de añadir la masa. Este truco también funciona para las sartenes de metal.