El shime saba es un filete de caballa curado que es estupendo tanto para el sashimi como para cubrir el sushi. Es muy sencillo de hacer y muy sabroso. Sólo se necesita caballa, sal y vinagre de vino de arroz. Si puedes conseguir una caballa muy fresca, simplemente cura el filete y conviértelo en uno de los mejores toppings para sushi. No hay que cocinarla, sólo marinarla
El shime saba (しめ鯖, caballa curada) es uno de mis favoritos para el sushi o el sashimi. Ahora que lo pienso, en realidad me gusta cualquier pescado que tenga la piel brillante y la carne no blanca, como la caballa, la cola amarilla y las sardinas.
Cuando pido sushi en el mostrador de un restaurante de sushi tradicional, siempre acabo pidiendo estos pescados como aderezo. Debido a su piel brillante, en las tiendas de sushi se les llama colectivamente hikarimono (cosa brillante). Y son el tipo de pescado que contiene buenas cantidades de grasas omega-3. Puede que su aspecto no sea tan elegante como el de los pescados de carne blanca, pero son buenos para la salud y sabrosos.
Dependiendo de la temporada y de dónde se haya capturado el pescado, la cantidad de grasa que contiene la caballa varía. Me encanta la caballa aceitosa que se puede comer en otoño e invierno en Japón. Es muy sabrosa, incluso sin curar. La caballa a la parrilla con un poco de sal es divina cuando el pescado es graso.
Desgraciadamente, la caballa que se vende en Sidney no es tan grasosa como la de Japón, pero sigue siendo mi favorita. Cuando veo caballa fresca en la pescadería, me entran ganas de comprarla aunque acabe de comerla hace un par de días. No sé qué es, pero me encanta la caballa.
La caballa se llama saba (鯖) en japonés y la palabra shime (しめ) viene del verbo shimeru (しめる) que significa reafirmar la carne del pescado/carne. De ahí que este plato se llame «shime saba» (しめ鯖).
La caballa es el tipo de pescado que se estropea muy rápidamente. Por eso es importante utilizar una caballa muy fresca y desde luego comprar un pescado entero, no uno ya fileteado. Siempre pregunto en la pescadería cómo de fresco es y si podría tenerlo como carne curada.
Soy cliente habitual de la pescadería más cercana, así que me hacen el favor de preparar el pescado comprado, aunque el pescado fuera muy barato (¡la caballa es mucho más barata que otros pescados de carne blanca o el atún!) Así que suelo pedirles que fileteen la caballa entera para tener dos lados de filete con la piel. Pero a veces, cuando están ocupados, fileteo el pescado yo mismo.
Fileteando la caballa
No es muy difícil filetear la caballa ya que tiene las espinas muy blandas.
- Corta la cabeza, corta la parte inferior del vientre y quita las tripas.
- Pasa el cuchillo desde la abertura del vientre, hacia la cola, por la espina dorsal. Haga lo mismo en el lado dorsal.
- A continuación, pase la punta del cuchillo por el extremo de la cola de la carne, con la hoja hacia la cola. Deslice hacia la cola pero sin cortar para que la carne quede intacta en el extremo de la cola.
- Sosteniendo la cola, coloque el cuchillo en la hendidura del extremo de la cola, orientando la hoja hacia la cabeza. Deslice el cuchillo a lo largo de la espina trasera hacia la cabeza para hacer un lado del filete.
- Dé la vuelta al pescado y repita los pasos 2 – 4.
- Retire la caja torácica cortándola finamente en diagonal.
Importancia de cubrir los filetes con sal
Antes de marinar los filetes en vinagre de vino de arroz, es necesario cubrirlos con una generosa cantidad de sal durante aproximadamente 1 hora. Hay razones para ello:
- Añadir sabor salado
- Afirmar la carne
- Quitar el olor a pescado
- Caballa muy fresca – limpiada y fileteada con piel(nota 1)
- Sal – suficiente para cubrir ambos lados del filete generosamente(nota 2)
- Vinagre de vino de arroz – suficiente para cubrir el filete en un recipiente/bandeja(nota 3)
- Daikon (rábano blanco) rallado
- Hojas de shiso (parella)
- Por favor, no se preocupe.
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Cubra cada filete con una cantidad generosa de sal de manera que toda la superficie de la cara de la piel y de la carne quede cubierta.
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Coloque los filetes en un plato/bandeja asegurándose de que uno de los lados del plato/bandeja esté elevado, para que la humedad extraída de los filetes se recoja en un lado y no empape los filetes (nota 4). Déjelo durante 1 hora en la nevera.
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Llene un bol con agua. Enjuague el filete suavemente en el bol y séquelo con una toalla de papel.
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Coloque los filetes en una bandeja o un plato hondo de fondo plano, añada vinagre de vino de arroz de forma que casi cubra el filete. Dejar 2 horas en la nevera (nota 5).
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Colocar el filete con la piel hacia abajo. Con unas pinzas, quitar las espinitas donde estaba la espina dorsal. Si pasas el dedo por el centro del filete, deberías sentir las espinas. (nota 6)
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Da la vuelta al filete y colócalo con la piel hacia arriba, apuntando el extremo de la cola hacia la derecha (yo soy diestro).
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Empezando por la punta del lado de la cabeza del filete, que está a la izquierda, pellizca la esquina de la piel muy fina y semitransparente y levántala para empezar a pelarla.
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Pele la piel hacia la cola y quítela entera (nota 7). Mientras pela la piel, sujete el filete por la parte de la cabeza con la mano izquierda para que el filete no se mueva.
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Corte el filete en rodajas de 1 cm (⅜») de grosor si lo va a servir como parte del temakizushi. Si lo sirve como sashimi, córtelo en rodajas de 1,5 cm (⅝») de grosor y haga una incisión poco profunda en el centro sobre la piel. Si se utiliza como cobertura de nigirizushi, córtelo en diagonal para que el ancho de la caballa sea de unos 3cm (1⅛»).
Como puedes ver en la foto del paso a paso al final de la receta, se espolvorea una cantidad bastante generosa de sal sobre el pescado.
Marinado en vinagre
Hay diferentes versiones de marinado para el shime saba. La marinada más sencilla es sólo vinagre de vino de arroz. A mí me gusta esta versión y la receta de hoy es esta sencilla. Pero si le gusta un sabor ligeramente dulce, puede añadirle algo de azúcar. Algunas recetas añaden un pequeño trozo de konbu (algas).
Todo depende de ti y puedes experimentar para encontrar el sabor que más te guste. Es una forma muy fácil de preparar el pescado crudo y es perfecto para pescados como la caballa.
La duración del marinado de los filetes también varía y depende de tu gusto. La duración mínima es de 15 minutos y la más larga que encontré en la web de recetas japonesas era de ½ día. Yo marino los míos durante un par de horas. Cuanto más se marina, más firme se vuelve la carne, y el color de la carne se vuelve blanco a medida que el vinagre penetra en la carne.
La duración del marinado y hasta qué punto la carne cambia de color depende del tamaño del pescado.
Preparación del sashimi/sushi
Tendrás que quitar las pequeñas espinas que corren por donde estaba la espina dorsal. A continuación, pelar la fina piel. Debería ser bastante fácil pelar la piel una vez que los filetes estén marinados.
Yo corto el filete de forma diferente dependiendo del propósito. Si el shime saba es para temakizushi (sushi enrollado a mano), que publicaré en breve, corto el filete casi en línea recta a una anchura estrecha para que el pescado pueda enrollarse fácilmente. Vea las fotos de abajo.
Pero si se va a utilizar para nigirizushi, cortaré el filete en diagonal con el cuchillo inclinado 45 grados o más para que la pieza cortada tenga una forma fina y ancha que sea adecuada para colocarla encima de la bola de arroz.
Cuando se sirve como sashimi, como en la primera foto, suelo cortar o bien en diagonal y no tan ancha como la versión de sushi, o bien cortar como la pieza de temakizushi pero más ancha. Y hago una incisión poco profunda en la piel en el centro de cada rodaja.
Hay una razón por la que añado una rodaja poco profunda en el centro cuando hago sashimi. Como el shime saba se hace con la piel brillante, tiende a repeler la salsa de soja cuando se sumerge en ella. Al tener una incisión, atrapa más salsa de soja. Muy pensado, ¿no te parece?
Como puedes ver en la receta, no hay una cantidad fija de ingredientes para hacer shime saba porque depende del tamaño del pescado, del tamaño de la bandeja y de tus preferencias. Si lo piensas bien, se trata de una receta que perdona. Espero que pruebes el shime saba.
Yumiko
1. Los dos filetes que utilicé eran de unos 180g (6,3oz) en total.
2. Utilicé unos 19g (0,7oz) de sal para cubrir los dos filetes.
3. Esto dependerá totalmente del tamaño del recipiente. Un recipiente/bandeja en el que sólo quepan dos filetes sería lo más económico. Yo utilicé unos 250 ml de vinagre para cubrir los filetes.
También podrías utilizar una bolsa de plástico con cierre, pero me parece que el vinagre no penetra de forma uniforme a menos que puedas hacer que el vinagre cubra todo el filete de alguna manera.
4. Yo tengo una cesta redonda para cocinar al vapor y puedo ajustar el diámetro abriéndola y cerrándola. Cuando se abre del todo, queda casi plana. Así que uso esta cesta colocada sobre un plato para recoger el goteo del pescado mientras se extrae la humedad. Cualquiera de las dos formas funciona bien.
5. El tiempo de marinado de los filetes depende del tamaño de los mismos, de la frescura del pescado y de tu preferencia de cuánto quieres que se cure el pescado.
El tiempo más corto que he encontrado en la web es de 15 minutos. Es casi como un sashimi con un toque de sabor a vinagre alrededor de los filetes. Esto es adecuado sólo si el pescado es extremadamente fresco. Algunas recetas lo dejan durante 3 horas.
Marinar demasiado tiempo hará que toda la carne se vuelva blanca, lo que no tiene un aspecto apetitoso en mi opinión.
6. Las espinas a lo largo de la columna vertebral están unidas en diagonal al cuerpo del pescado. Al retirar las espinitas, tire de ellas en la dirección de las espinas para que no dañen la carne al sacarlas.
7. Al pelar la piel alrededor del vientre, intente tirar de la piel hacia el vientre, en lugar de hacia la cola. Como la carne es muy fina, tiende a romperse e irse con la piel si se tira hacia la cola. Una vez que la piel de la zona del vientre esté pelada, entonces podrá pelar fácilmente el resto.
