En chino, «牛肉麵» significa literalmente «fideos con carne». Los restaurantes de China continental y Hong Kong pueden tener la tendencia a distinguir entre «牛肉麵» «fideos con carne» y «牛腩麵» «beef brisket noodles», siendo los primeros los que contienen jarrete de ternera o rodajas de ternera y los segundos los que sólo contienen falda. A veces se sirve con wontons. En Taiwán, los «牛肉麵» suelen contener sólo falda o jarrete, aunque muchos restaurantes también tienen tendón o una opción más cara con carne y tendón (chino: 半筋半肉麵; lit. ‘half tendon half meat noodle’) y ocasionalmente con callos; 三寶麵; ‘three-treasure noodle’, suele denotar un bol que contiene los tres. Si uno pide «牛肉湯麵» o «fideos con sopa de carne» en un restaurante de Taiwán, China continental o Hong Kong, puede que le den un cuenco más barato de fideos sólo con caldo de carne pero sin carne. Si uno pide una «牛肉湯» o «sopa de carne», podría recibir un cuenco más caro de caldo de carne con trozos de carne pero sin fideos. En Tainan, la sopa de ternera (牛肉湯) denota una especialidad distinta y local, en la que la carne de ternera troceada se blanquea en sopa caliente y se acompaña de jengibre rallado.
Un cuenco de kuaitiao nuea pueay en Chiang Mai, Tailandia. Es la versión tailandesa de los fideos de ternera estofados.
Hay dos variantes comunes de los fideos de ternera que se diferencian en la forma de preparar el caldo: la sopa de fideos de ternera estofados y la sopa de fideos de ternera de caldo claro.
Fideos de ternera de caldo claroEditar
El estilo musulmán chino de fideos de ternera también se conoce como fideos de ternera de caldo claro o consomé (清燉牛肉麵). Suele utilizar carne halal (o qingzhen) y no contiene salsa de soja, por lo que su sabor es más ligero y puede estar aromatizado con sal y hierbas. La tradición local atribuye su creación a un chino hui de Lanzhou llamado Ma Baozi. En Lanzhou, Gansu, el Lanzhou Beef Lamian (兰州牛肉面) suele servirse con sopa clara y un fideo lamian estirado a mano por cuenco. En los restaurantes halal, solo se utiliza para los fideos de ternera carne local de calidad procedente del ganado amarillo del sur (chino: 黃牛; lit. ‘ganado amarillo’) preparada por el carnicero halal local. El rábano chino y el aceite picante especialmente cocinado son también compañeros indispensables de los fideos de ternera de Lanzhou. Junto con los fideos extraídos a mano, la sopa clara y las hierbas, se denominan «Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang». «Yi Qing» se traduce literalmente como «Una clara», que es la sopa. «Er Bai» significa «Dos Blancos», que es el rábano chino. «San Hong» significa «Tres Rojo», que es el aceite picante. «Si Lu» significa «Cuatro Verde», que es la hierba. «Wu Huang» significa «Cinco Amarillo», que es el fideo tirado a mano.
Fideos de ternera estofadosEditar
Una sopa de fideos de ternera de Sichuan en Panzhihua, Sichuan, coronada con cebolletas y Suancai
Sopa de fideos de ternera en Taipéi, Taiwán
Cuando se añade salsa de soja, la sopa se denomina fideos rojos asados o estofados de ternera (紅燒牛肉麵). La sopa de fideos con carne estofada se inventó en Taiwán. A veces se denomina «sopa de fideos de ternera de Sichuan» (四川牛肉麵), especialmente en Taiwán. La carne suele guisarse con el caldo y cocinarse a fuego lento, a veces durante horas. Los cocineros también dejan cocer a fuego lento el caldo con la médula ósea; algunos vendedores pueden cocer el caldo de carne durante más de 24 horas. El plato también puede encontrarse en el extranjero, como es el caso de los restaurantes sichuanos estadounidenses.
El plato fue introducido en Taiwán por los veteranos del Kuomintang de la provincia de Sichuan que huyeron de la China continental a Kaohsiung (Taiwán) y sirvieron en las aldeas de dependientes militares (que tenían una cocina distinta a la del resto de Taiwán). Los taiwaneses tenían tradicionalmente aversión al consumo de carne de vacuno incluso hasta mediados de los años 70, porque el ganado era una valiosa bestia de carga, por lo que originalmente el plato sólo lo comían los chinos de la China continental. Sin embargo, el plato se fue aceptando con el tiempo y ahora es una de las comidas más populares de Taiwán. Se cree que la popularidad de esta sopa de fideos rompió el tabú de comer carne de vacuno y también allanó el camino para que Taiwán adoptara más tarde los alimentos estadounidenses que utilizaban carne de vacuno (como las hamburguesas). La variante taiwanesa es significativamente menos picante que su predecesora sichuanesa y existen diversas variaciones con el caldo a base de soja, como el tomate, el ajo y las hierbas medicinales. La variante con tomate (番茄牛肉麵) es popular en Taiwán y lleva trozos de tomate en un rico caldo de tomate de color rojo, con o sin salsa de soja. La variante de hierbas medicinales suele servirse sin suancai como aderezo (ya que se cree que sus propiedades ácidas presentan propiedades medicinales) y puede ir acompañada de una pasta de chile hecha con manteca de vacuno.
Otras variedadesEditar
En Tailandia, el kuaitiao nuea pueay es un plato similar. En Vietnam, el Bò Kho es un guiso de ternera que a veces se sirve con fideos (o con pan como alternativa), que es similar a los fideos de ternera cocidos taiwaneses. El pho es también una sopa de fideos vietnamita que contiene caldo, fideos de arroz llamados bánh phở, hierbas y carne, principalmente de ternera (phở bò) o de pollo (phở gà). En Filipinas, el Beef Mami es muy popular y también puede combinarse con Pares.
El Yaka mein es un tipo de sopa de fideos con carne que se encuentra habitualmente en los restaurantes chinos de Nueva Orleans. Consiste en carne de vacuno guisada, fideos de espagueti, huevo duro y cebollas verdes picadas, con condimento cajún, chile en polvo o condimento de la marca Old Bay.