Si es verano, es hora de hacer una barbacoa. ¿Y qué le viene a la mente cuando piensa en una barbacoa si no son las costillas? El sabor y la textura extraordinarios de las costillas no son difíciles de dominar si se entienden los principios básicos de tiempo y temperatura durante la cocción. Tenemos los consejos térmicos para asegurarnos de que sus costillas de repuesto merecen más que la pena.
Temperatura de las costillas: 195°F (91°C)
¿Qué es la barbacoa?
Hay muchas definiciones legítimas: verbo, sustantivo y adjetivo. Incluso hay una definición legal. Una sola definición no es suficiente. Cuando se corta la bruma, en última instancia es el humo lo que diferencia a la barbacoa de otros tipos de cocina. El hecho es que hay muchas formas de barbacoa en todo el mundo y es la presencia de humo lo que las unifica a todas. -Meathead, AmazingRibs.com
Costillas a la parrilla vs Costillas al estilo St. Louis
Las costillas de cerdo se dividen en varios cortes diferentes (véase el diagrama de la derecha). Las costillas superiores, cerca de la columna vertebral, son las costillas baby back. Las costillitas son bastante magras y necesitan una atención especial para que no se sequen. Las costillas de repuesto recorren el resto de la longitud de las costillas, cerca del vientre graso del cerdo. Las costillas enteras contienen el hueso del pecho y la carne que lo rodea y pueden pesar más de 1,5 kilos. La mayoría de las parrillas no son lo suficientemente grandes para acomodar este corte. Las costillas al estilo St. Louis tienen el hueso del pecho y la carne que lo rodea recortados para un corte más manejable de alrededor de 3 libras. Louis para nuestro cocinero.
¿Por qué a fuego lento?
Las costillas de cerdo suelen ser la elección para la barbacoa porque son más gruesas y carnosas que las costillas de cerdo. Este corte es duro y tiene una gran cantidad de tejido conectivo. Los cortes de carne con tejido conjuntivo rico en colágeno deben cocinarse a fuego lento para que el colágeno se disuelva en gelatina, dando a las carnes de barbacoa su suculencia característica. La temperatura de cocción segura para la carne de cerdo es de 145°F (63°C), pero el tejido conectivo de las costillas no empieza a disolverse hasta que la carne está en el rango de 160-170°F (71-77°C).
Temperaturas de cocción más altas para carnes duras
Cocinar lentamente las costillas a un fuego más bajo, y sacarlas de la olla a una temperatura de 180-195°F (82-91°C) les da mucho tiempo para que la gelatina haga su magia sedosa y jugosa. Este método de cocción a baja y lenta temperatura convierte los cortes de carne, que de otro modo serían imposiblemente duros, en algunos de los cortes más tiernos, jugosos y sabrosos que jamás haya experimentado. El ahumado a bajas y lentas temperaturas es el corazón y el alma de la barbacoa americana tradicional.
Método 3-2-1
Este es un gran método a seguir para un principiante, un buen punto de partida para aprender más sobre su ahumador, la funcionalidad de los termómetros, y cómo los tiempos y las temperaturas se pueden ajustar a su gusto a medida que adquiera más experiencia. Si está buscando una forma infalible de hacer unas de las mejores costillas que jamás haya probado, este conocido método de cocción de 6 horas es para usted. En pocas palabras, la cocción se separa en tres trozos de tiempo:
- 3 horas en el ahumador, sin tapar
- 2 horas envueltas con líquido o salsa
- 1 hora de cocción, sin envolver y con salsa
El cocinero
Ingredientes y suministros
- 3 lb. rack de costillas de repuesto estilo St. Louis
- Aliño seco de su elección *
- 2 partes de pimienta negra molida por 1 parte de sal kosher como recomienda el experto en barbacoas Aaron Franklin.
- Salsa barbacoa de su elección *
- Utilizamos la salsa barbacoa Bull’s Eye en sus recomendaciones de productos ganadores tanto de America’s Test Kitchen (se requiere suscripción para acceder a las reseñas de productos) como de Serious Eats.
- Jugo de manzana en una botella de spray
- Briquetas de carbón
- Trozos de madera
Método:
➠ 3
- Enjuaga las costillas y retira los fragmentos de hueso que hayan quedado de la fabricación, sécalas con palmaditas.
- Retire la membrana que cubre el lado del hueso de las costillas haciendo palanca en un extremo con un cuchillo de mantequilla, sujete la membrana con una toalla de papel y despéguela mientras sujeta las costillas con la otra mano.
Retirar la fina membrana que recubre el lado cóncavo del costillar hace que las costillas sean más fáciles de manipular y permite que el humo penetre directamente en ambos lados del costillar. -Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen
- Aplique un aliño seco y deje que las costillas reposen a temperatura ambiente mientras enciende la cocina.
- Precaliente el ahumador a 225-230°F (107-110°C) con carbón vegetal y luego añada trozos de madera. Con un clip de rejilla, fije una sonda de aire a la rejilla del ahumador y ajuste la alarma alta de ChefAlarm® a 240°F (116°C) y la alarma baja a 220°F (104°C).
- Coloque una sonda de aguja en la parte más gruesa de la carne, lejos de los huesos. Transfiera las costillas preparadas al ahumador con el lado de las costillas hacia arriba y conecte la sonda de aguja a un termómetro de alarma DOT®. Ajuste la alarma alta a 195°F (91°C).
- Programe un temporizador para 3 horas y deje que las costillas se cocinen, ajustando las brasas o la ventilación de su ahumador según sea necesario para mantener la temperatura correcta de cocción.
Spritzing
➤ Hay 2 razones para rociar las costillas con agua, vinagre o zumo durante la cocción:
- Un exterior húmedo actúa como velcro para el humo, y esto es especialmente importante durante la primera parte de la cocción cuando la mayor parte del humo será absorbido.
- Si se rocía con zumo de manzana, las aplicaciones intermitentes crearán una superficie dulce y pegajosa que realza el sabor y proporciona una superficie dulce y pegajosa ideal para que se adhiera la salsa de barbacoa.
Se rocía rápidamente la superficie de la carne con vinagre de sidra de manzana o zumo de manzana (nosotros usamos zumo de manzana) una vez cada hora. A algunos les gusta rociar una vez cada media hora-asegúrese de no abrir la tapa de su ahumador con tanta frecuencia que no se pueda mantener una temperatura de cocción adecuada.
➠ 2
- Una vez terminadas las 3 horas de cocción, retire las costillas del ahumador. La temperatura interna de la costilla debe ser de unos 160-170°F (71-77°C) en este punto.
- Ponga un trozo de papel de aluminio resistente lo suficientemente grande como para envolver toda la costilla. Extienda la salsa u otros ingredientes líquidos en el centro del papel de aluminio donde se colocarán las costillas. Coloque las costillas con el hueso hacia abajo sobre la salsa, aplique uniformemente más salsa en la parte superior de las costillas y doble para sellar.
- Los huesos pueden atravesar la única capa de papel de aluminio. Envolver las costillas en una segunda capa de papel de aluminio es útil.
- Transfiera de nuevo al ahumador y deje que se cocine a fuego lento durante 2 horas.
- Durante esta parte de la cocción, la envoltura ayudará a empujar la carne a través del «puesto», y sus tejidos conectivos continuarán rompiéndose para crear la textura húmeda y sedosa que buscamos.
- Una vez que hayan pasado las 2 horas, retire las costillas envueltas del ahumador, y transfiéralas a una bandeja para recoger el líquido que escapará. Desenvuelve el paquete de papel de aluminio y desecha el papel de aluminio.
- Pulveriza las costillas con la salsa barbacoa, programa un temporizador y cocina durante 1 hora más. Durante esta última hora, la salsa barbacoa se «cuajará», dando al exterior de las costillas una superficie glaseada y pegajosa.
- Una vez transcurrida la hora, la temperatura interna de las costillas debe ser de unos 180-195°F (82-91°C). Si las costillas aún no han alcanzado este rango de temperatura, cocínelas un poco más.
- Esta etapa de la cocción puede ajustarse fácilmente a su gusto personal. Si las costillas se cocinan durante toda la hora, estarán muy tiernas. Si prefiere que la textura de la carne tenga un poco más de masticación, aumente la temperatura de su ahumador y cocine durante un período de tiempo más corto hasta que la salsa se fije.
- Retire las costillas del ahumador y déjelas reposar durante unos 20 minutos. Aplique más salsa de barbacoa, corte con cuidado con un cuchillo afilado entre cada uno de los huesos (puede ser más fácil cortar entre las costillas cuando se mantienen de lado) y sirva.
- Polvo de Memphis, Serious Eats
- Salsa barbacoa de cereza, Serious Eats
- Spice rub de Steven Raichlen en barbecuebible.com
➠ 1
Con el método 3-2-1, las costillas tardarán unas 6 horas en cocinarse. Sin embargo, recomendamos seguir las temperaturas clave mencionadas anteriormente a lo largo del proceso como guía definitiva.
➤ Dos cocinas diferentes
Ahumamos uno de nuestros tres bastidores de costillas en una cocina tipo tambor (Pit Barrel Cooker). La carne se preparó exactamente de la misma manera con un aliño seco y la colocación de la sonda que para las costillas ahumadas en el Big Green Egg, y se ahumó a la misma temperatura. No envolvimos las costillas ahumadas en este hornillo, sino que dejamos que las costillas se cocinaran durante unas 3-4 horas con la primera parte de la cocción, luego las hilvanamos con salsa en cuanto la temperatura interna alcanzó los 170°F (77°C), y luego las cocinamos durante otras 2 horas hasta que la temperatura interna alcanzó nuestro rango objetivo de 180-195°F (82-91°C). Este tipo de ahumador es otra gran opción para conseguir unas bonitas carnes a la brasa.
¡Cortar y servir!
¡Estas costillas seguro que son un placer para el público! El seguimiento cuidadoso de la temperatura del ahumador y de la temperatura interna de la carne es fundamental para garantizar resultados tiernos y jugosos. Las herramientas de temperatura de calidad (como el ChefAlarm) junto con un método de cocción a prueba de balas darán resultados fantásticos una y otra vez, y pueden convertirse en uno de sus proyectos de barbacoa favoritos!
Productos utilizados:
Recursos: Franklin Barbecue, Aaron Franklin Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen Best BBQ Ribs Ever, AmazingRibs.com, Meathead Goldwyn Pork Ribs, Pit Barrel Cooker Smoked 3-2-1 St. Louis Style Spare Ribs, SmokingMeat.com
* Otras recetas utilizadas:
