Todo sobre las hortalizas de raíz: Nabos, Colinabos y Chirivías

Con recetas de

Patatas machacadas con puerros asados y nuez moscadaVerduras de invierno asadas con aceite de albahacaNabo, Gratinado de patata y chirivíaGuiso de verduras de invierno al curry en olla de barro

Hubo un tiempo en el que los espárragos no estaban disponibles en diciembre, la lechuga en enero y el calabacín en febrero. Fue una época -y esto es la mayor parte de la historia registrada en los climas templados- en la que la gente tenía que abastecerse de las verduras de color tierra del otoño para pasar el invierno. Nada de verdes, pocos rojos, pero sí muchos blancos, marrones, amarillos y naranjas.

Son hortalizas de raíz para las que se hizo un lugar especial: la cava de raíces. En otra ocasión hablaremos de otras hortalizas de raíz -patatas, cebollas y similares-, pero este espacio está reservado para esas hortalizas de raíz duras que no tienen tanto glamour: nabos, colinabos y chirivías.

Las hortalizas de raíz suelen denominarse de baja estofa, más como indicación de su estatus que de su ubicación. Cuando alguien cuestiona tu inteligencia, la respuesta adecuada podría ser: «Oye tío, no me he caído de un camión de nabos». Y luego están las historias de familias tan indigentes que se ven reducidas a comer nabos.

James Beard dijo que las chirivías eran una de nuestras verduras «más olvidadas», aunque a él personalmente le encantaban y las prefería a los boniatos en Acción de Gracias.

Pero las hortalizas de raíz están experimentando una especie de renacimiento. No hace mucho, Joel Patraker, director de proyectos especiales de los Greenmarkets de Nueva York, se explayaba poéticamente en la radio sobre los colinabos. Y uno de los platos estrella del Union Square Cafe, uno de los mejores restaurantes de Nueva York, es un cremoso puré de nabos (en realidad utilizan colinabos) con chalotas crujientes. El chef Michael Romano dice que también le gusta hacer tortitas de chirivía como guarnición de carne de venado asada.

Así que parece que esos Rodney Dangerfields subterráneos están recibiendo por fin algo de respeto. Como dicen los autores del excelente libro «The Essential Root Vegetable Cookbook», Sally y Martin Stone, «…olvidamos que el alimento más caro, glamuroso, exótico, raro e idealizado de todos, la trufa, es realmente un tesoro enterrado». Un tesoro, sin duda. Espero que este artículo sobre las hortalizas de raíz sea la pala que te ayude a desenterrar las tuyas.

Historia de las hortalizas de raíz

Antes de que existiera la agricultura, existía el nabo. Así de antiguo es el nabo. Los nabos se cultivaban hace unos 5.000 años y es posible que se comieran desde 5.000 años antes. Los nabos eran tan importantes para los romanos como las patatas para los incas. Pero aunque los nabos se siguen utilizando a menudo en Europa, difícilmente se les podría llamar importantes hoy en día.

La historia del colinabo es mucho más corta. A principios del siglo XVII, el botánico suizo Casper Bauhin cruzó una col con un nabo y obtuvo el colinabo, a veces llamado nabo amarillo. Se hizo popular en el norte de Europa y, de hecho, deriva su nombre del sueco rotabagge. Pero el colinabo no ha tenido todavía un éxito similar en Estados Unidos. Tampoco es un producto universalmente apreciado en Europa. Los franceses, por ejemplo, piensan que el colinabo no es mucho mejor que el alimento para animales.

Independientemente de dónde se originó la chirivía -se estima que desde el Mediterráneo oriental hasta el norte de Europa y Asia- se convirtió en una hortaliza popular entre los antiguos griegos y romanos, estos últimos a menudo la preferían como postre con miel y fruta. La popularidad de la chirivía se extendió al resto de Europa y siguió siendo un pilar de la mesa europea hasta que la patata la suplantó en el siglo XVIII. La chirivía llegó a América con los colonos ingleses, pero nunca alcanzó el atractivo que tuvo en Europa.

DÓNDE SE CRECEN LAS RAÍCES VERDES

Los principales estados productores de nabos y colinabos son California, Colorado, Indiana, Nueva Jersey, Ohio, Oregón, Texas y Washington. Una cantidad importante de ambos se importa de Canadá. Las chirivías también se cultivan en Canadá, así como en Arizona, California, Colorado, Florida, Massachusetts, Michigan, Minnesota, Nueva York, Oregón, Pensilvania, Texas y Wisconsin.

Variedades de hortalizas de raíz

Tanto los nabos como las colinabos son miembros de la familia de la mostaza. Todos los nabos tienen una carne blanca como la nieve. Las diferencias entre las variedades tienen que ver sobre todo con la coloración exterior y el tamaño. Algunos tienen anillos rojizos alrededor de la corona de la hortaliza, otros son de color púrpura. Los sabores son esencialmente los mismos, aunque los nabos más grandes (3 o más pulgadas de diámetro) que aparecen más tarde en el invierno tienden a ser más picantes que los nabos más pequeños (11/2 a 2 pulgadas) que aparecen a principios de la temporada. Las principales variedades de nabos son Purple top, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber y Yellow Amberdeen.

En lugar de carne blanca, los colinabos tienen una carne de color amarillo-naranja que, al igual que las patatas de carne amarilla, dan una impresión de riqueza o mantecosidad. También son más dulces y densos que los nabos, con menos humedad. Por fuera, los colinabos son mitad amarillo-naranja, mientras que la otra mitad es de color burdeos o púrpura. Para aumentar su vida útil, la mayoría de los colinabos están encerados. Los colinabos disponibles en el mercado suelen ser más grandes que los nabos. Las tres principales variedades de colinabo son la American Purple Top, la Laurentian y la cepa Thomson de la Laurentian.

No es casualidad que la chirivía se parezca a una zanahoria que ha visto un fantasma. La chirivía, de color amarillo pálido, y la zanahoria son de la misma familia. La chirivía, sin embargo, tiene una forma más irregular, aunque generalmente sigue el mismo aspecto cónico de la zanahoria, con longitudes que varían de 5 a 10 pulgadas. Algunos las han comparado con las patatas dulces, pero yo creo que las chirivías tienen un sabor propio, algo almidonado como la patata, dulce como la zanahoria y un poco de nuez también.

CASAS

Los nabos y los colinabos están disponibles todo el año, con un pico de suministro de octubre a marzo. Las chirivías suelen estar disponibles desde el otoño (normalmente después de las primeras heladas) hasta la primavera.

SELECCIÓN, MANIPULACIÓN & ALMACENAMIENTO DE LAS RAÍCES VERDES

Nabos: Seleccione nabos pequeños o medianos que sean pesados para su tamaño (lo que indica un buen contenido de humedad), con buen color y firmeza y sin magulladuras, puntos blandos o arrugas. El extremo del tallo puede estar algo aplastado. Los nabos de invierno pueden ser más grandes y tener una piel más dura, por lo que hay que elegirlos con cuidado en esa época del año. Si los grelos están unidos, deben tener un aspecto brillante y fresco. Los grelos son nutritivos y deliciosos. Retírelos inmediatamente si vienen adheridos a los nabos y guárdelos por separado en bolsas de plástico. Durarán 3 o 4 días.

Rutabagas: Los colinabos deben ser de tamaño medio, de unos 10 a 15 centímetros de diámetro, porque los excepcionalmente grandes pueden ser un poco pesados de manejar. Y deben ser pesadas para su tamaño. Las más ligeras pueden ser leñosas. La cera en la superficie de algunos se aplica simplemente para prolongar su vida útil.

A los nabos y colinabos les gusta el frío (hasta 32 grados) y la humedad. En bolsas de plástico en el frigorífico, los nabos pueden durar hasta 2 semanas. Si están encerados, los colinabos no necesitan estar en plástico. Durarán aún más, hasta 2 meses en condiciones adecuadas.

Chirivías: Elija chirivías que sean firmes, con un buen color cremoso y sin manchas, defectos, cortes o grietas. Deben tener una forma buena y uniforme (de unos 10 a 15 centímetros de largo) y no deben estar blandas ni arrugadas. Evite las que sean especialmente grandes, ya que pueden ser leñosas, y las que sean especialmente pequeñas, ya que no son tan económicas y requieren más tiempo de preparación. A las chirivías les gustan las temperaturas frescas. Guárdelas en bolsas de plástico en el frigorífico y le durarán hasta 2 semanas.

¿Cómo de nutritivas son las hortalizas de raíz

Una ración de 100 gramos de nabos tiene 30 calorías, 6 gramos de hidratos de carbono, 1 gramo de proteína y 1 gramo de fibra dietética, el 60% de los valores diarios (antes RDA) de vitamina C, el 2% de hierro y el 3% de calcio. Los nabos también son una buena fuente de potasio y ácido fólico.

Una ración de 100 gramos de colinabos contiene 46 calorías, 11 gramos de hidratos de carbono, 1 gramo de fibra dietética y de proteínas, el 11% del VD de vitamina A, el 43% de vitamina C, el 6% de calcio y una pequeña cantidad de hierro. Los colinabos también son una fuente decente de potasio y ácido fólico.

La buena noticia es que, dado que los nabos y los colinabos son de la misma familia que la col y otras verduras crucíferas, tienen muchos de los mismos beneficios para la salud, especialmente como combatientes del cáncer. La mala noticia es que, al igual que otras verduras crucíferas, también producen una buena cantidad de gases.

Una ración de chirivías (100 gramos, 3,5 onzas) contiene 76 calorías, 17 gramos de carbohidratos, 0,5 gramos de grasa, 1 gramo de proteína, 2 gramos de fibra dietética, el 26% del VD de vitamina C, el 5% de calcio y el hierro. Las chirivías son una buena fuente de potasio.

Rendimiento

Una libra de chirivías (unas 4 medianas) rendirá unas 2 tazas, peladas y picadas. Una libra de nabos rendirá alrededor de 21/2 tazas picadas. El rendimiento de los colinabos será un poco menor debido a los residuos del encerado.

Cómo preparar las hortalizas de raíz

Los nabos normalmente se pelan antes de ser utilizados, pero si los nabos son pequeños y jóvenes y la piel es fina, trátelos como una patata y áselos sin pelar después de un buen fregado.

De otras maneras puede tratar los nabos como las patatas. Por ejemplo, cortarlos en cuartos y luego asarlos o cocinarlos al vapor. O hervirlos y hacerlos puré. Los colinabos igualmente, salvo que creo que son superiores a los nabos hechos puré. Pero antes de cualquier cocción necesitarás un pelador de verduras resistente (como los que tienen asas de grasa) para atravesar la cera y la piel de los colinabos.

Los condimentos para los nabos incluyen ajo, perejil y eneldo. Para los colinabos, los condimentos se inclinan más hacia los que se utilizan para los boniatos: nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica y macis.

Las chirivías se suelen pelar, a no ser que tengas en tus manos un manojo orgánico especialmente prístino. Aunque James Beard dijo que rara vez pelaba las chirivías, prefiriendo simplemente fregarlas antes de cocinarlas. Las chirivías se asan bien acompañadas de zanahorias y quizás de nabos y colinabos. Se hace un puré maravilloso con patatas u otras hortalizas de raíz. La cocción al vapor y en el microondas también son buenas ideas. Y no se debe pasar por alto la posibilidad de saltear pequeños trozos, rodajas o tiras de chirivía en juliana.

Los condimentos de la zanahoria son apropiados para las chirivías. Eso significa nuez moscada, perejil, eneldo y aroma de naranja. El ajo asado convertido en nuez y dulce también es un buen condimento.

PACHO DE NARANJAS ASADAS CON PIERRO ASADO Y NUTMEG

Las hortalizas de raíz se trituran muy bien solas o en combinación con otras hortalizas de raíz. Pruébalas en lugar del habitual puré de patatas.

• 1 libra y media de chirivías, peladas y cortadas en trozos de una pulgada
• 1 libra y media de patatas, peladas y cortadas en trozos de una pulgada
• Aceite de oliva en spray
• 1 puerro grande o 2 pequeños, sólo la parte blanca, cortados por la mitad a lo largo y bien lavados
• 1/2 a 2/3 de taza de leche desnatada, calentada
• 1 cucharada de mantequilla, ablandada
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida al gusto

1) Precalentar el horno a 500 grados. Poner las chirivías y las patatas en una cacerola grande, cubrir con agua. Llevar a ebullición y hervir suavemente, unos 12 minutos, o hasta que estén muy tiernos.

2) Mientras tanto, rociar una sartén de hierro fundido con aceite de oliva en spray. Volver a cortar los puerros por la mitad, en sentido transversal, si se utiliza sólo uno grande. Añadir a la sartén y poner en el horno. Cocinar unos 15 minutos hasta que estén bien dorados por todas partes. Dar la vuelta unas cuantas veces para que se cocinen uniformemente. Retirar, picar y reservar.

3) Cuando las chirivías y las patatas estén cocidas, escurrirlas bien y devolverlas a la sartén a fuego lento. Triturar, añadiendo leche a medida que se hace. Añade la leche justa para darle la textura que prefieras, y deja algunos grumos si quieres. Incorporar los puerros y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Sirve de 4 a 6 personas.

Verduras de invierno asadas con aceite de albahaca

Este plato es tan sustancioso que podría ser la parte principal de la comida. Siéntase libre de sustituirlo por otras verduras de invierno.

• 3 patatas medianas de piel roja, lavadas pero sin pelar
• 3 nabos pequeños, pelados
• 3 chirivías medianas, peladas
• 3 zanahorias medianas, peladas
• 1 libra y media de calabaza o de otro tipo de invierno, peladas y sin semillas
• 8 a 10 cebollas pequeñas, peladas
• 1/4 de taza de caldo de pollo o verduras
• 2 cucharadas de aceite de albahaca o aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida pimienta
• Aceite de oliva en spray
• 1 cucharada de albahaca fresca picada o 1 cucharadita de seca (omitir si se utiliza aceite de albahaca)

1) Precalentar el horno a 400 grados. Cortar las patatas, los nabos, las chirivías y la calabaza en trozos cuadrados de 11/4 a 11/2 pulgadas. Cortar las zanahorias en trozos de 11/2 pulgadas. Mezclar el caldo con la mitad del aceite y la mitad de la sal y la pimienta. En un bol grande, vierta la mezcla sobre las verduras y remuévalas.

2) Ponga todas las verduras, excepto la calabaza, en una sartén grande para asar engrasada con aceite de oliva en spray. Asar 15 minutos. Añada la calabaza y cocine de 30 a 35 minutos más, removiendo unas cuantas veces, hasta que esté bien dorada y se pueda pinchar fácilmente con un tenedor. Mezclar con el aceite restante, sal y pimienta. Para 4 personas.

Consejo de cocina de Sam: Una de las mejores maneras de conseguir un intenso sabor a albahaca cuando la albahaca fresca no está en temporada es utilizar aceite de albahaca. (Sí, la albahaca fresca suele estar disponible todo el año en estos días. Pero la albahaca de invierno no tiene la intensidad de sabor que tiene la albahaca de verano). A mí me gusta más el que hace Consorzio, pero Loriva también hace uno creíble. Si usas cualquiera de las dos, elimina la albahaca seca o fresca

GRATÍN DE PATATAS Y PAÑUELOS

Los gratines, como el puré de patatas, pueden ser vehículos de mucha grasa. Pero este utiliza caldo de pollo desgrasado, leche desnatada y un mínimo de mantequilla.

• Spray con sabor a mantequilla
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 1/2 taza de caldo de pollo desgrasado
• 11/2 tazas de leche descremada
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida al gusto
• 1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
• 1 libra de nabos, pelados y cortados en rodajas finas
• 1/2 libra de patatas, peladas y cortadas en rodajas finas
• 1/2 libra de chirivías, peladas y cortadas en rodajas finas
• 2 puerros medianos, sólo el blanco, cortados por la mitad a lo largo y en rodajas finas
• 1/2 taza de parmesano rallado
• 1/2 taza de pan rallado
• 2 cucharadas de perejil picado

1) Precalentar el horno a 350. Rocíe una fuente para gratinar con spray aromatizante de mantequilla y resérvela.

2) Caliente la mantequilla en un cazo hasta que baje la espuma. Añadir la harina y batir unos minutos. Añadir el caldo y remover enérgicamente hasta que esté bien incorporado. Añadir la leche y batir hasta que la mezcla vuelva a hervir. Cocer a fuego lento unos minutos. Debe tener la consistencia de una salsa blanca fina. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

3) Disponer la mitad de los nabos en el fondo de la fuente para gratinar. Espolvorear con 1/3 de los puerros. Añadir las rodajas de chirivía. Luego 1/3 más de puerros. Luego las patatas y el resto de puerros y nabos, salpimentando cada capa.

4) Verter la salsa por encima, tapar y hornear 30 minutos. Mezclar el queso, el pan rallado y el perejil. Espolvorear por encima y hornear 30 minutos más sin tapar. Sirve para 8 personas.

Caldero con curry de verduras de invierno

El curry es una mezcla de especias que los británicos hicieron en un práctico polvo amarillo durante su ocupación de la India. La mayoría de los indios hacían su propia mezcla, como tú también puedes hacer para este plato, si tienes tiempo y ganas.

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas finas
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 cucharadita de comino molido y tostado
• 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena
• 1 lata de tomates de 16 onzas, sin semillas y picados, con su jugo
• 2 tazas de caldo de pollo o verduras
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida al gusto
• 3 chirivías medianas, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
• 3 zanahorias medianas o grandes, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
• 1 colinabo mediano, pelado y cortado en trozos de 1 pulgada
• 3 nabos medianos, pelados y cortados en trozos de 1 pulgada
• 1 libra de calabaza de invierno en cuña, pelada y cortada en trozos de 1 pulgada
• 1 bulbo de hinojo, recortado y cortado en sextos, a lo largo
• 1 libra de garbanzos en lata, enjuagados y escurridos
• 2 cucharadas de menta fresca picada o perejil, para decorar
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas, para decorar

1) Remojar la cazuela de barro en agua fría 15 minutos. En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que empiece a tomar color. Añadir el ajo, el curry, el comino y la cayena y cocinar unos minutos, removiendo, para que el ajo no se queme. Añadir los tomates, el caldo y sal y pimienta al gusto. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento 10 minutos.

2) Mientras tanto, en un bol grande, mezclar las verduras con sal y pimienta. Incorporar los garbanzos y poner en la cazuela de barro. Verter la mezcla de caldo por encima. Meter en el horno frío y poner el fuego a 450 grados.

3) Hornear, tapado, 1 hora o hasta que todas las verduras estén tiernas. Adornar con perejil y semillas de sésamo y servir en platos hondos con un buen pan de campo o sobre cuscús o arroz basmati. Sirve a 4 personas como plato principal y a 8 como guarnición.

Consejo de cocina de Sam: La cazuela de barro es una forma estupenda de sellar los jugos de los asados, los guisos y cualquier número de carnes o verduras estofadas; incluso se puede hacer una tarta de manzana en ella. Las tres cosas más importantes que hay que recordar cuando se utiliza una cazuela de barro son 1) ponerla en remojo antes de usarla, 2) meterla en un horno frío, y 3) asegurarse de que la tapa esté siempre bien puesta.