La mayoría de las challah Mizrahi son simples y sencillas, con sólo un toque de azúcar y sin grasa. En algunas panaderías, el pan magro se denomina «challah de agua». Algunas están condimentadas pero no endulzadas, lo que las hace más apropiadas para sorber las enormes salsas y mezes que se sirven como comida sabática en la tradición mizrahi.
La challah de agua es el estilo de Djerba, una isla de la costa oriental de Túnez que alberga una de las pocas comunidades judías que quedan en el norte de África. Uri Scheft, jefe de la panadería Breads de Nueva York, que está escribiendo un libro sobre los panes de Oriente Medio, visitó recientemente el horno judío comunitario de Yerba, o kusha. Como en la mayoría de las ciudades antiguas del Mediterráneo, la kusha de Yerba une a la comunidad: Llevar la challah al horno para su cocción es un ritual semanal.
«Cada mujer tiene que hacer su challah un poco diferente de las demás, para poder identificarla cuando salga del horno», dijo el Sr. Scheft. Los panes tienen formas expertas de peces y flores, trenzas y manos.
En las panaderías de Estados Unidos e Israel, las tres tradiciones se están sintetizando en nuevas variaciones. La típica jalá israelí es más magra que la asquenazí, más rica que la mizrahi y a menudo con semillas como la sefardí. Y muchas jalás modernas se desarrollan según el gusto y la formación del panadero. Aunque no es tradicional, la señora Glezer ideó una receta de jalá rica en aceite de oliva especialmente para Hanukkah cuando escribía su libro; el aceite da una miga húmeda y, si el aceite es muy fresco y prensado en frío, un tinte verde-dorado a la masa.
El Sr. Scheft, criado en Israel, ha creado un «challah festivo» que refleja las semillas y especias favoritas de Oriente Medio: nigella, girasol, amapola, sésamo, calabaza y lino. Su recién inventado challah «festivo» tiene un sabor bastante americano. Es tan salado como un pretzel, y sabroso con zanahorias, perejil y apio.
¿Y la próxima frontera? Puede estar en las panaderías judías de Buenos Aires, dijo, donde el pan del sábado se llama jalá. «Ya están haciendo jalá con chips de chocolate», dijo.
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