Yemas de huevo curadas con sal

Un entorno con mucha sal inhibe ciertas bacterias que se estropean, lo que permite que dominen otros cultivos. No es que la sal impida que algo viva en las yemas, es que frena el crecimiento de algunos tipos de bacterias hasta que las otras pueden tomar el control y liberar ácido láctico. Es el ácido láctico el que realmente conserva el alimento, y la sal sólo facilitó todo el asunto. Buen trabajo de los lactobacilos!

Toda la aventura comienza con las yemas de huevo encajadas en pequeñas cunas de sal. Vierta aproximadamente 1/2 pulgada de sal en un recipiente no reactivo, como una fuente de vidrio o de gres para hornear. Utiliza el dorso de una cuchara para hacer pequeñas hendiduras para las yemas de huevo, y luego separa los huevos con cuidado. Asegúrate de que la yema no esté perforada, o se derramará por todas partes en la sal. Coloca con cuidado cada yema en su hendidura de sal.

Una vez que tu bandeja esté llena de yemas de huevo, es el momento de cubrirlas completamente. Añade más sal hasta que las yemas estén completamente cubiertas. Deberían ser totalmente invisibles, cubiertas por al menos 1/4 de pulgada de sal en la parte superior. Todo lo que deberías ver son pequeñas protuberancias en la sal donde antes podías ver el amarillo brillante de las yemas de huevo.

Las yemas de huevo estarán al acecho bajo la sal, curándose lentamente, durante aproximadamente una semana. Deben mantenerse en frío durante este proceso, para que el cultivo sea lento. Coloque toda la bandeja en la nevera y olvídese de ella hasta la próxima semana. Una vez transcurrido el tiempo de curación de la sal, saque cada yema de huevo de la sal. Estarán lo suficientemente firmes como para sacarlas con la mano, pero todavía un poco pegajosas porque aún no se han secado.

El siguiente paso es secar al aire las yemas curadas en sal. He visto recetas que intentan acelerar el proceso colocando las yemas en un horno a 200 grados durante una hora aproximadamente. Efectivamente, eso las seca, pero es como decir que se puede acelerar el proceso de curación del jamón serrano metiéndolo en el microondas.

Simplemente me parece mal, pasar todo ese tiempo intentando cultivar un alimento vivo lleno de sabor, y luego tomar un atajo justo al final. Ya los has tenido curando una semana en sal, seguro que tienes la suficiente paciencia para ver todo el proceso.

Quita la sal sobrante de las yemas, utilizando una toalla húmeda si es necesario. Colóquelas en un trozo de estopilla, y luego envuélvalas con la estopilla como si fuera un burrito. Las yemas deben permanecer separadas para asegurar un buen flujo de aire y permitir un secado uniforme. Atar un poco de hilo de carnicero a intervalos entre las yemas las mantendrá separadas, mientras que al mismo tiempo mantiene la estopilla firmemente alrededor de las yemas.

El conjunto se parecerá un poco a una cadena de caramelos. Cada yema metida en su propia cámara, todo en una cuerda ordenada.

En este punto, es el momento de secar las yemas al aire. Cuelgue la cuerda en algún lugar fresco durante 7 a 10 días para que las yemas se sequen al aire. El frigorífico es un buen lugar, o un armario trasero fresco y oscuro. Lo ideal es que esté por debajo de los 50 grados.

Si alguna vez has hecho algún embutido salado, todo este proceso te resultará bastante familiar. Es el mismo proceso que cuando hicimos prosciutto de pato y guanciale. El condimento es un poco diferente y los tiempos de curación son diferentes, pero todos los pasos son los mismos. Una vez que se ha hecho un curado en sal, es sólo el principio. Piense en las yemas de huevo curadas en sal como un poco de charcutería de entrada.

Al final del proceso de secado, las yemas deben estar firmes pero no duras como una roca. Si las dejas secar demasiado tiempo estarán duras como la cecina de yema de huevo, que sigue siendo comestible, pero es mucho más difícil de rallar. Nosotros utilizamos un pequeño microplano para rallar pequeños trozos de las yemas de huevo curadas con sal para utilizarlas en los alimentos.

En este punto, tienes una cobertura rica, salada y ácida que se puede utilizar en casi cualquier lugar. Mucha gente lo considera un gran sustituto del queso parmesano sin lácteos, pero es muy versátil. Los chefs lo rallan encima de los postres para darle un toque exótico, y el dulce salado es francamente delicioso, especialmente mezclado con la riqueza de las yemas.

En la curación, tienes la opción de usar toda la sal, o cambiarla y usar mitad sal y mitad azúcar. La cura dulce y salada crea un resultado claramente diferente, y esa es aún más adecuada para usarla en un postre. Me gusta la idea de poner un poco de la versión con sal y azúcar como cobertura de una ensalada también.

Las yemas de huevo curadas con sal son fáciles de hacer en casa, y son una cobertura sabrosa tanto para platos salados como dulces.

Ingredientes

• Yemas de huevo
• Sal, kosher o de lata
• gamuza

Instrucciones

1. Colocar una capa de 1/2 pulgada de grosor de sal en el fondo de un recipiente no reactivo, como un molde de cristal para hornear o un Tupperware.
2. Utiliza la parte posterior de una cuchara para crear divisiones para cada yema de huevo. Pueden estar relativamente juntas, pero las yemas deben estar separadas al menos 1/4 de pulgada en los lados.
3. Separe los huevos, teniendo cuidado de no perforar la yema. Retire la mayor cantidad posible de clara de huevo y coloque las yemas en los huecos.
4. Cubra los huevos completamente con sal para que no se vea ningún color amarillo.
5. Coloque las yemas cubiertas de sal en el frigorífico para que se curen durante 1 semana.
6. Sacar las yemas, quitar la sal y envolver las yemas en una gasa.
7. Colgar las yemas para que se sequen, en la nevera o en un lugar fresco y oscuro (menos de 50 grados). Sécalas de 7 a 10 días.
8. Una vez que las yemas estén firmes y sean fáciles de rallar, guárdalas bien tapadas en el frigorífico.

Notas

• Asegúrate de utilizar sal kosher o sal de lata. La sal de mesa tiene antiaglomerantes y aditivos.
• Esta receta también se puede hacer con una cura compuesta por mitad de sal y mitad de azúcar.
• Las yemas de huevo curadas con sal deberían conservarse durante al menos 3-4 semanas, si no mucho más. Mantenga el recipiente bien cerrado para que no se sequen más.

También he visto curas parcialmente secas que se utilizan de otra manera. Apenas están curados y las bacterias lácticas aún no han entrado en acción, pero me pareció novedoso igualmente. Si colocas las yemas frescas en una cura de sal y luego las dejas curar por apenas 16 a 24 horas.

En este punto, se utilizan sin ningún tiempo de secado, estarán firmes pero todavía untables. Eso hace una adición interesante a un plato de charcutería, para mojar o untar, pero esas «yemas de huevo curadas blandas» no son huevos conservados completamente curados.

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