Espresso Drink Recipes

Hai mai la sensazione che ogni bar sembra avere nomi e definizioni diverse per le loro bevande? Il cappuccino di un barista è il latte di un altro. O forse vuoi un flat white, ma la tua torrefazione locale serve solo cortados.

Vogliamo offrire un po’ di chiarezza sulla storia e sulla composizione delle bevande a base di espresso, e darti dei consigli per perfezionare la tua bevanda preferita a casa.

Il piccolo segreto del caffè

C’è un piccolo scherzo tra baristi in carriera. Funziona più o meno così: “Nel mio bar, ti facciamo tutto quello che vuoi… basta che sia solo espresso e latte.”

Nonostante la miriade di nomi, quasi tutte le bevande espresso hanno solo due ingredienti: espresso e latte. Per creare un menu di caffè vasto e vario, si alterano solo due cose: la quantità di latte nella bevanda e la quantità di aria nel latte.

Si può anche notare che quando si tratta della tassonomia delle bevande espresso, molte delle definizioni e dei termini si sovrappongono. Questo è dovuto principalmente a due cose: 1) È difficile fare confini netti tra le bevande quando sono fatte degli stessi identici ingredienti. 2) Non c’è un forte sistema di standardizzazione tra i caffè. Invece, gran parte della terminologia delle bevande è basata sulla prospettiva dei singoli proprietari di negozi e baristi.

Alla fine della giornata, si consiglia di provare diverse ricette e rapporti di latte per trovare la bevanda che si ama di più, indipendentemente da come si chiama. Perché un caffè delizioso con qualsiasi altro nome…

Ma perché le bevande hanno un sapore così diverso?

Proprio come qualsiasi altro tipo di cucina, la qualità degli ingredienti ha un impatto enorme sul sapore della tua bevanda. Avrete notato che un caffellatte di una grande catena di negozi di caffè ha un sapore totalmente diverso dalla stessa bevanda di un torrefattore locale. Una grande ragione per questo è la qualità del caffè e del latte.

L’altra ragione ha a che fare con come viene preparato l’espresso. Se l’espresso è molto diluito da un rapporto di infusione maggiore (1:3+), è molto più difficile da gustare nelle bevande al latte. Questo è il motivo per cui consigliamo di usare un espresso più concentrato (1:1,5) nel latte. Gli espressi Ristretto, o ristretti, come questi sono molto più efficaci nel tagliare i grassi e gli zuccheri del latte.

Per saperne di più sui rapporti di infusione, date un’occhiata a questo articolo de La Marzocco.

La quantità di latte e di schiuma trasformerà notevolmente il gusto dell’espresso. Il latte è pieno di acqua, zuccheri (lattosio) e grasso. L’acqua diluisce i sapori dell’espresso. Gli zuccheri aiutano a bilanciare l’amarezza del caffè. Il grasso ricopre la lingua, minimizzando l’esperienza di sapori secchi o acidi. Più latte si aggiunge, più questi fattori avranno un impatto sul sapore dell’espresso. I grassi nel latte trattengono i composti aromatici, che prolungheranno il finale del tuo caffè. Pensala in questo modo: un sorso di un buon caffè rimarrà sulla tua paletta per un minuto o giù di lì, ma puoi ancora assaporare un sorso di un buon cappuccino dopo mezz’ora.

La schiuma cambia il sapore e la consistenza della bevanda. Le piccole bolle d’aria intrappolate nella schiuma si staccheranno lentamente mentre la bevanda si ferma. Mentre scoppiano, rilasceranno piccole esplosioni degli aromi del caffè intrappolati nel latte, esaltandone il sapore. Una buona schiuma darà anche a una bevanda una sensazione vellutata e lussureggiante, quasi come se la tua bocca fosse avvolta in una coperta accogliente vicino a un fuoco ardente.

Definire le bevande

Espresso

Iniziamo con le basi. L’espresso non è una tostatura particolare, né un tipo specifico di caffè coltivato. L’espresso è semplicemente una bevanda al caffè intensamente concentrata, prodotta forzando l’acqua calda attraverso un caffè macinato molto finemente. Puoi usare qualsiasi tipo di caffè tostato per fare un espresso.

Per altri consigli sulla preparazione dell’espresso, dai un’occhiata alle nostre risorse su Come funziona l’estrazione del caffè.

Ricetta per espresso consigliata da Clive per bevande al latte

• 18-20 grammi di caffè macinato per produrre 30 grammi o 1,5 once di espresso liquido in 25-30 secondi. Chiameremo questo un “doppio colpo”.
• Macinare il caffè nel vostro portafiltro; 18 grammi per un doppio cestello, comune nei portafiltro con beccuccio o 20 grammi per un triplo cestello, comune nei portafiltro senza fondo
• Distribuire il caffè dando alcuni colpetti decisi al lato del portafiltro, poi due colpetti decisi contro un bancone
• Compattare con cura il caffè, facendo attenzione ad applicare una pressione uniforme sul caffè. Il tampone dovrebbe lasciare un livello, uniformemente compresso disco di caffè macinato.
• Posizionare una piccola scala sul vassoio di gocciolamento. Metti la tua tazza sulla bilancia e premi tara. Inserire il portafiltro nella macchina e attivare la pompa. Spegni la pompa una volta che hai raggiunto 30 grammi di espresso liquido.
• Se l’espresso liquido raggiunge i 30 grammi prima dei 25 secondi, regola la macinatura più fine. Se raggiunge i 30 grammi dopo 30 secondi, regola la macinatura più grossa.

Americano

Amo il sapore del tuo espresso ma vorresti averne di più da gustare? È il momento di conoscere l’Americano. Un Americano è un espresso a cui sono state aggiunte diverse quantità di acqua calda.

La bevanda è comunemente attribuita ai soldati americani che vivevano in Italia durante la seconda guerra mondiale. Si suppone che le truppe americane visitassero i caffè italiani e ordinassero il caffè. I soldati non sapevano che quando si ordina un caffè in Italia, si ottiene un espresso da 21 grammi e non una tazza di caffè. Per accontentare le truppe ed emulare le loro tazze di caffè filtro, i baristi italiani presero l’abitudine di aggiungere acqua calda all’espresso.

Ma non è solo un caffè acquoso? Più o meno. Pensate a questo: un espresso è molto, molto concentrato e i suoi sapori sono racchiusi strettamente insieme. Se si aggiunge un po’ d’acqua, si dà ad ogni sapore un po’ più di spazio, il che rende più facile sperimentarli individualmente. Più acqua aggiungi, più i sapori diventano distanziati; alla fine saranno così distanti che non sarai in grado di sentirli affatto. Il trucco è bilanciare la quantità di acqua e di espresso – ti raccomandiamo di iniziare con meno acqua (4 once) e di aggiungerne sempre di più finché non ottieni il sapore e la sensazione che desideri.

Ricetta Americano | 1:4 Rapporto espresso/acqua

• Un doppio espresso | 4 once o 120 millilitri di acqua calda
• Aggiungi l’acqua calda all’espresso. Se preferisci un americano più diluito aggiungi più acqua a piacere.

Macchiato

Prima di entrare nella bevanda, una rapida lezione di italiano. La parola macchiato significa segnato. Quando si tratta di caffè, ci sono due modi in cui una bevanda può essere “segnata”.

Un modo è quello di “segnare” un espresso con una piccola quantità di latte cotto a vapore, un caffè macchiato (traduzione: caffè segnato). Questa piccola bevanda (2-3 once in totale) è una classica bevanda italiana; se dovessi andare in un bar veneziano e ordinare un macchiato, questo è esattamente ciò che riceveresti. La piccola quantità di latte può aggiungere un po’ di dolcezza e aiutare ad ammorbidire alcuni dei caffè più intensi.

Ricetta Espresso Macchiato | Rapporto espresso/latte 1:1

• Un doppio colpo di espresso | 1 oncia o 30 millilitri di latte cotto a vapore con molta schiuma
• Estrai un doppio colpo di espresso. Cuocere a vapore circa 3 once di latte. Per un macchiato più schiumoso e classico, provare a introdurre aria fino a quando la brocca non si sente più fredda, ~100°F. Smetti di cuocere a vapore quando la brocca è calda al tatto, ~130-140°F.
• Versa velocemente 1 oncia di latte schiumoso e cotto a vapore nell’espresso. Scartare il latte rimanente o mescolarlo con un po’ di sciroppo di cioccolato per un sidecar di cioccolata calda.
• Opzionale: usare un cucchiaio per mettere un cucchiaio di schiuma in cima alla bevanda per un look classico.

L’altro modo è quello di segnare una tazza di latte a vapore con un espresso, un latte macchiato (traduzione: latte segnato). Questa bevanda è stata resa popolare negli Stati Uniti dalle grandi catene e spesso presenta sapori aggiuntivi. Dato che gli ingredienti non sono integrati dall’inizio, il latte macchiato tende ad avere cambiamenti drammatici nel sapore: dal latte schiumoso ai sapori intensi dell’espresso fino ai sorsi finali di latte caldo.

Latte Macchiato | 1:6 Espresso to Milk Ratio
Un doppio colpo di espresso | 8 once o 240 millilitri di latte cotto a vapore con molta schiuma
Estrarre un doppio colpo di espresso. Cuocere a vapore circa 6-8 once di latte. Per creare una maggiore “testa” di schiuma di latte, cerca di introdurre aria fino a quando la brocca non si sente più fredda, ~100°F. Smetti di cuocere a vapore quando la brocca è troppo calda da tenere, ~140-150°F. Versare il latte cotto a vapore in un bicchiere vuoto, lasciando 1-2 once di spazio. Versare una doppia dose di espresso fresco al centro del latte.

Cappuccino

Il cappuccino. Latte cremoso, simile a una meringa, accuratamente integrato con un espresso complesso e ricco. Per molti, è una perfetta cartina di tornasole per l’abilità di un barista.

Originariamente chiamato così per la sua somiglianza con le teste calve dei monaci cappuccini, la definizione della bevanda è cambiata significativamente nel tempo. Tradizionalmente, un cappuccino italiano era una bevanda di 5-6 once composta da parti uguali di espresso, latte e schiuma di latte. Quando la bevanda migrò negli Stati Uniti, gli avventori americani l’amavano così tanto che ne volevano di più; i proprietari dei bar furono felici di accontentarli e il cappuccino cominciò a diventare più grande e più latteo. Con il tempo, la bevanda arrivò a significare un latte molto schiumoso e una bevanda espressa di dimensioni variabili.

Poi i caffè della “terza ondata” offrirono una nuova interpretazione del cappuccino. Le torrefazioni e i caffè di fascia alta volevano emulare la tradizione italiana e allo stesso tempo fornire un tocco moderno. Per farlo, sono tornati a servire solo piccoli cappuccini da 5-6 once. Ma invece di coprire la bevanda con qualche goccia di schiuma ariosa, volevano servire una bevanda al latte ricca di microschiuma densa. Mentre alcuni dicono che questa definizione è più simile a un latte o a un bianco piatto, molti dicono che la consistenza ricca e il sapore del latte è abbastanza superiore ai cappuccini troppo ariosi in stile “tradizionale”.

A prescindere dallo stile, il cappuccino è una delle bevande più difficili da padroneggiare. Richiede una discreta quantità di pratica per perfezionare la produzione di una microschiuma densa e cremosa, quindi si consiglia di avere molta pazienza. Per ulteriori consigli sulla cottura del latte, dai un’occhiata alla nostra guida alla cottura del latte qui.

Cappuccino tradizionale | 1:1:1 Espresso/latte/schiuma

• Un doppio colpo di espresso | ~2 once di latte cotto a vapore | ~2 once di schiuma di latte densa
• Taglia un doppio colpo di espresso in una tazza da 5-6 once. Cuocere a vapore circa 4-6 once di latte. Per un cappuccino molto schiumoso, provare a introdurre aria fino a quando la brocca non si sente più fredda, ~100°F.
• Quando si introduce aria, si vuole sentire un sacco di piccoli fruscii che assomigliano allo strappo della carta. Smetti di cuocere a vapore una volta che la brocca è calda al tatto, ~130-140°F.
• Dai alla brocca qualche bel giro sul bancone per aiutare a integrare la schiuma densa.
• Versa il latte cotto a vapore nell’espresso fino a riempire una tazza da 5-6 once. Mentre la bevanda si deposita, la schiuma salirà in cima, ottenendo una miscela uniforme di schiuma, latte e caffè.

Latte

Chiedete un latte in Italia e probabilmente avrete un bicchiere alto di latte (latte significa latte in italiano). Per ottenere una tazza di latte cotto a vapore ed espresso, dovrai chiedere un caffè latte. Fortunatamente per noi americani che abbiamo poco tempo, la maggior parte dei caffè rinuncia al caffè e si riferisce solo al latte.

Cos’è un latte? È una bevanda a base di espresso e latte cotto a vapore (o freddo) di dimensioni variabili. È diverso dal cappuccino perché ha meno schiuma e molto più latte. Nella maggior parte dei caffè, vedrai un caffellatte servito in tazze da 10, 12, 16 e a volte anche da 20 once.

10 once di latte | 1:4 rapporto espresso/latte

• 30 grammi di espresso liquido | 8 once di latte cotto a vapore con uno strato di schiuma più sottile
• Estrai un doppio colpo di espresso in una tazza da 10 once. Cuocere a vapore circa 7-8 once di latte. Per un latte più lattiginoso, provare a introdurre meno aria nel latte (pensate a 3-4 secondi di suoni di cinguettio/strappo di carta). Smettere di cuocere a vapore una volta che la brocca è troppo calda da tenere, ~140-150°F. Dare la brocca un paio di bei giri sul bancone per aiutare a integrare la schiuma.
• Versare il latte cotto a vapore nell’espresso fino a riempire la tazza.
• Per fare lattes più grandi, aumentare la quantità di latte in base alle dimensioni desiderate.

Cortado

Un favorito tra i baristi e i nerd del caffè, il cortado è tutto sul delicato equilibrio dell’espresso fine “tagliato” con una piccola quantità di latte. La bevanda è un adattamento di un classico caffè spagnolo in cui il caffè molto forte viene mescolato con latte caldo. In generale, un cortado è composto da 1-2 once di espresso con poco più di 2 once di latte leggermente strutturato (cioè meno schiuma), a bassa temperatura e cotto a vapore.

Il cortado è anche spesso chiamato Gibraltar. Perché? Gibraltar è il nome della marca del bicchiere in cui la bevanda viene servita. Mentre alcuni affermano che le due bevande sono ben distinte, il bevitore occasionale sarebbe difficile da identificare come. Dopotutto entrambi sono piccole bevande a base di latte ed espresso, più fresche e dalla consistenza leggera.

Per maggiori informazioni sulla storia del cortado, guardate questo fantastico articolo di Oliver Strand e del New York Times: A Cortado Is Not a Minivan

Cortado | 1:2 Espresso to Milk Ratio

• Una dose doppia di espresso | 2-3 once di latte con uno strato molto sottile di schiuma
• Premere una dose doppia di espresso in una tazza da 4-4,5 once. Vaporizzare circa 5-6 once di latte. I nostri cortados preferiti hanno significativamente meno schiuma – cerca di introdurre solo una piccola quantità di aria nel latte (2-3 secondi di fruscio/ suono di strappo della carta).
• Ferma la cottura a vapore quando la brocca è calda al tatto, ~120-130°F. Dai alla brocca un paio di bei giri sul bancone per aiutare a integrare la schiuma. Versare il latte cotto a vapore nell’espresso fino a riempire la tazza.

Flat Whites

L’importazione australiana. Per capire questa bevanda, bisogna conoscere un po’ la cultura del caffè australiano. Gran parte della cultura dei caffè australiani è il risultato diretto degli immigrati italiani. Come tale, un cappuccino australiano ha un aspetto molto tradizionale con un sacco di schiuma seduta su un letto accuratamente miscelato di latte ed espresso. Ma con l’evolversi della cultura del caffè, i clienti e i baristi volevano gustare di più l’espresso attraverso meno schiuma e latte. Invece di una piccola bevanda con una bella cupola di schiuma, volevano che avesse una superficie piatta – da qui, il flat white.

In sostanza, è un cappuccino formato latte, circa 5-6 once. In pratica, non c’è una grande differenza tra un flat white e un cortado. Alcuni sosterranno che un bianco piatto dovrebbe essere servito più caldo e con un po’ più di schiuma di un cortado. In realtà, entrambi cercano di fare la stessa cosa: bilanciare il sapore del latte e dell’espresso usando meno latte di un latte standard.

Flat White | 1:2 Espresso to Milk Ratio

• Uno scatto doppio di espresso | 3-4 once di latte con un sottile strato di schiuma
• Tira un doppio scatto di espresso in una tazza da 5-6 once. Vaporizzare circa 5-6 once di latte. I migliori flat whites hanno un attento equilibrio tra la schiuma densa e il vapore del latte: cerca di introdurre una piccola quantità d’aria (4-5 secondi di fruscio/strappo di carta).
• Ferma la cottura a vapore quando la brocca è calda al tatto, ~130-140°F. Dai alla brocca un paio di bei giri sul bancone per aiutare a integrare la schiuma. Versare il latte cotto a vapore nell’espresso fino a riempire la tazza.