Q. Qual è la differenza tra farina per dolci, farina per pane e farina multiuso? Va bene usare la farina universale per tutto?
©2007 Melanie Martinelli
Usare il giusto tipo di farina può fare la differenza nel gusto e nella consistenza.
A. La differenza principale tra i tipi di farina è nel contenuto di glutine, che varia a seconda che la farina sia di grano duro o di grano tenero. Il glutine è la proteina che aiuta il lievito ad allungarsi e a lievitare. Per ottenere i migliori risultati di cottura, usa il tipo di farina che una ricetta richiede specificamente.
La farina multiuso è progettata per una serie di usi, tra cui biscotti, pane veloce, biscotti e torte. Una miscela di grano duro ad alto contenuto di glutine e di grano tenero a basso contenuto di glutine, è disponibile in entrambe le forme sbiancata e non sbiancata, che possono essere usate in modo intercambiabile.
La farina per il pane è una miscela non sbiancata ad alto contenuto di glutine composta principalmente da grano duro ed è meglio usata nei pani di lievito.
La farina per dolci è fatta prevalentemente di grano tenero. La sua consistenza fine e l’alto contenuto di amido la rendono ideale per fare torte tenere, biscotti e pasticcini che non hanno bisogno di allungarsi e lievitare molto.
La farina per pasticceria è simile alla farina per dolci ma ha un contenuto di glutine leggermente più alto. Questo aiuta l’elasticità necessaria per tenere insieme gli strati di burro negli impasti sfogliati come i croissant, la pasta sfoglia e le croste per torte.
La farina autolievitante è una farina universale a cui sono stati aggiunti lievito e sale. Usatela nelle ricette di pane con lievito al posto della farina integrale omettendo il sale, e nelle ricette di pane veloce omettendo il sale e il lievito.
| Quando la ricetta richiede: | Sostituire: |
| 1 tazza di farina per dolci setacciata | 1 tazza meno 2 cucchiai di farina integrale |
| 1 tazza di farina per pasticceria | 1 tazza meno 1 cucchiaio di farina multiuso |
| 1 tazza di farina auto lievitante | |
| 1 tazza di farinafarina autolievitante | 1 tazza meno 1 cucchiaio di farina multiuso più 11/2 cucchiaini di lievito in polvere e 1/8 cucchiaino di sale |
| 1 tazza di farina multiuso | 1 tazza più 1 cucchiaio di farina per pasticceria |
Q. La maggior parte delle mie ricette prevede l’uso di farina per pasticceria, ma io preferisco usare la farina per dolci Softasilk®. Quanta farina per dolci dovrei usare al posto della farina da pasticceria? Inoltre, sarà necessario cambiare la quantità di lievito in polvere, bicarbonato di sodio o sale?
A. La farina per pasticceria e la farina per dolci sono entrambe macinate da grano tenero e hanno livelli proteici più bassi, il che le rende più adatte a prodotti che devono essere teneri, come torte, crostate e pasticcini. Al 6-8%, la farina per torte ha un livello proteico inferiore a quello della farina da pasticceria, che varia dall’8 al 10% di proteine. Inoltre, mentre la farina per pasticceria è solitamente venduta non sbiancata, la maggior parte delle farine per dolci, inclusa Softasilk®, è sbiancata per accelerare il naturale processo di maturazione della farina e di schiarimento del colore.
©2007 Photodisc
La farina per dolci ha un livello proteico inferiore rispetto alla farina per pasticceria.
In passato, il grano veniva lasciato maturare nel campo, e la farina veniva conservata nei silos per un po’, permettendo all’ossigeno dell’aria di sbiancare naturalmente la farina. Oggigiorno, poiché gli agricoltori portano il loro grano al mercato prima, i mugnai sbiancano la farina per accelerare il processo di maturazione.
La sbiancatura rafforza le proteine della farina dolce. Questo permette alla farina dolce di sostenere grandi quantità di zucchero e grasso senza collassare. Ma, a causa di questo effetto rinforzante, sostituire la farina per dolci con quella da pasticceria ha alcuni effetti fisici. Nei biscotti, per esempio, l’uso della farina per dolci riduce la quantità che i biscotti si spalmano.
Ancora, a causa dei suoi livelli proteici più bassi, l’uso della farina per dolci al posto di quella da pasticceria darà prodotti più teneri e forse più friabili. Per compensare ciò, si può sostituire 1 tazza più 2 cucchiai di farina per dolci per ogni tazza di farina da pasticceria. Normalmente, non è necessario fare alcun aggiustamento negli altri ingredienti.
Q. Vedo molte ricette che richiedono la farina integrale. Posso sostituirla con della farina bianca universale? Farebbe la differenza nella cottura, come una torta o dei muffin?
A. Sostituire la farina bianca con quella integrale potrebbe fare la differenza in molti piatti, specialmente nei prodotti da forno, perché le farine sono così diverse per consistenza, sapore e contenuto di umidità.
La farina bianca è il chicco interno macinato o endosperma di due tipi di grano: grano duro ad alto contenuto di glutine e grano tenero a basso contenuto di glutine. Non contiene né la crusca né il germe delle farine integrali.
Le farine integrali sono disponibili in due tipi generali: Il tipo etichettato come “integrale” è di solito grano duro macinato che è ad alto contenuto di glutine e migliore per la cottura del pane. La “farina da pasticceria” integrale è fatta con un grano tenero a basso contenuto di glutine ed è migliore per torte, muffin, biscotti, focaccine, pasticcini e biscotti.
M. MacKenzie
Puoi fare dei deliziosi muffin pieni di fibre usando la farina integrale da pasticceria.
Anche se la farina per il pane e la farina da pasticceria – sia bianca che integrale – non possono essere sostituite l’una con l’altra, la maggior parte delle fonti dicono che puoi sostituire con successo fino alla metà della farina integrale richiesta in una ricetta con farina bianca universale. Potrebbe essere necessario sperimentare la quantità di liquidi nella ricetta come risultato.
Tenete a mente, tuttavia, che la farina bianca non contiene le fibre e i nutrienti della farina integrale. La farina integrale ha meno calorie e carboidrati della farina bianca, e contiene cinque volte la fibra, due volte il calcio e il 25% di proteine in più rispetto alla farina bianca.
Q. Quando faccio la spesa settimanale, vedo le parole “fortificato” o “arricchito” sulle etichette degli alimenti. Cosa significano e qual è la differenza?
A. Un alimento “fortificato” è un alimento a cui sono stati aggiunti uno o più nutrienti che normalmente non ha. Per esempio, il latte è fortificato con la vitamina D. Il succo d’arancia può essere fortificato con il calcio, che giova alla salute delle ossa.
Altri alimenti, come la farina, possono perdere nutrienti importanti durante la lavorazione. Arricchendo” il cibo, il robot da cucina aggiunge di nuovo le vitamine e i minerali persi, così il cibo può ancora fornire la maggior parte di questi nutrienti.
Tuttavia, “arricchire” non significa aggiungere vitamine o minerali extra. Invece, un alimento come i cereali da colazione può usare farina “arricchita” ed essere “fortificato” con vitamine e minerali aggiunti.
Per utilizzare il tuo tipo preferito di farina da forno, vedi:
- Come cucinare una torta
- Cucinare i biscotti
- Come funziona la cottura con pochi grassi
- Domande sulla cottura
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