« Vous avez déjà mangé un pin ? De nombreuses parties sont comestibles. »
C’est peut-être la citation la plus célèbre du père de la recherche de nourriture moderne, le grand et regretté Euell Gibbons, qui a prononcé ces mots dans une publicité pour Grape Nuts dans les années 1970. Il a raison, bien sûr, et j’aimerais vous faire découvrir exactement de quelles parties il parle.
Non, ce n’est pas le bois, idiot. Et ce n’est pas non plus l’écorce, même si certaines personnes ont mangé l’écorce du cambium interne de certains conifères et l’ont déclarée savoureuse. Ça ressemble à du bois résineux et tannique pour moi. Meh. Les véritables dons du pin – et pour les besoins de cet article par « pin » j’entends tous les conifères – sont leurs noix, leur pollen et leurs aiguilles.
Noix de pin
La plupart d’entre nous ont mangé des noix de pin. Peu d’entre nous ont mangé des pignons de pin nord-américains. Quelque chose comme 95 % du marché commercial des pignons de pin provient de la Chine et de la Corée, et bien que ces pignons soient agréables, ils sont occasionnellement frelatés avec des pignons d’un autre pin qui donneront à votre bouche un goût métallique pendant plusieurs jours : C’est la redoutable « bouche de pin ». (Je sais à quel point cela doit vous choquer d’apprendre que les Chinois falsifient parfois les aliments qu’ils exportent… ) Je peux vous assurer que les noix nord-américaines ne font pas cela.
Parmi les noix américaines que les gens consomment, la part du lion est constituée de Pinus monophylla ou de P. edulis, les pins piñons. Ceux-ci poussent partout dans le Sud-Ouest et le Grand Bassin, jusqu’en Californie, en Idaho et au Nouveau-Mexique. De temps en temps, on peut en trouver un planté ailleurs. P. monophylla, le piñon à une seule feuille, est le pin dominant sur le côté est de la Sierra Nevada, et il aime vivre avec l’armoise dans les broussailles ouvertes. Beaucoup d’entre eux vivent dans le Nevada, aussi. En voici un:
P. edulis, le piñon à deux feuilles, est centré sur le Colorado, l’Utah, l’Arizona et le Nouveau-Mexique, bien qu’on puisse le trouver dans des endroits épars ailleurs. Il aime aussi les broussailles ouvertes et arides. Les deux arbres peuvent vivre plus d’un siècle.
Les pignons de pin à une feuille sont les plus gros que je connaisse, parfois plus longs qu’un pouce. Les pignons d’Edulis sont beaucoup plus petits, de la taille d’une noix achetée en magasin ; leurs cônes sont également minuscules, beaucoup plus petits qu’on ne le pense. Un gros pignon tiendra quand même dans la paume de votre main. Les noix à une feuille sont assez douces, et elles sont plus molles que la plupart des autres pignons, presque gommeuses lorsqu’elles sont crues. Je les fais toujours griller. Les noix d’Edulis sont pratiquement identiques aux noix chinoises, bien que je préfère leur saveur, qui est plus forte que celle des noix importées.
L’astuce pour récolter ces pignons est de s’y mettre tôt, comme en août ou début septembre. J’expliquerai exactement comment récolter les pignons dans un billet plus tard cet été.
Plusieurs autres pins ont de bonnes noix, tous en Californie. Désolé les amis, mais il n’y a pas de pins à l’est des Grandes Plaines qui ont des noix assez grosses pour s’en préoccuper, à moins que vous ayez une transplantation occidentale ou un pin de pierre italien à proximité. Les pins à sucre, P. lambertiana, ont des cônes gigantesques chargés de bonnes noix, mais bonne chance pour les atteindre avant les écureuils. Les pins à sucre sont nos plus grands pins et les cônes sont souvent à 30 mètres de hauteur lorsqu’ils mûrissent. Malgré tout, si vous êtes diligent, vous pouvez en obtenir en septembre.
Encore plus près de chez nous – ou du moins chez moi – se trouve le pin taureau ou gris (ou creuseur), P. sabiniana. C’est un énorme pin à l’aspect déchiqueté, qui porte les plus gros cônes de tous. Si l’un d’eux vous tombe dessus, vous risquez d’être assommé, voire pire. J’ai déjà écrit sur le cassage de ces noix, et c’était un effort futile. Les pignons de pin gris ont un goût fantastique – très fort – mais ils ont une coquille vraiment dure. Je les ai abandonnés il y a quelques années.
Jusqu’à ce que j’en voie un bouquet sur le sol le mois dernier. Il se trouve que les cônes du pin gris s’ouvrent au printemps, et que les écureuils et les oiseaux s’y attaquent. Ils mangent mal, et beaucoup de bonnes noix tombent sur le sol juste sous les arbres. Je me suis vite rendu compte que je pouvais ramasser plus de noix sur le sol qu’en les arrachant de leurs cônes maléfiques et crochus. J’ai rapidement récolté une livre un jour, juste en regardant sur le sol. Mais il restait le problème de l’ouverture de ces petits bâtards.
En rentrant chez moi, j’y ai réfléchi. J’avais remarqué que la plupart des écrous ouverts l’avaient été sur leur axe étroit ; les écrous ont une section transversale en forme de lentille. Cela signifiait qu’il devait y avoir une couture cachée à cet endroit, comme sur une noix. Comment ouvrir ce joint ? C’est alors que j’ai compris : Une pince-étau. Une paire de pinces serrées sur l’axe étroit de l’écrou devrait le casser proprement et facilement. Et c’est le cas ! Tout à coup, les noix de pin gris ont à nouveau de la valeur pour moi. Ce sont ces noix qui sont dans le plat que vous voyez en haut de ce billet.
Le pollen de pin
Le pin gris m’a également fait un autre cadeau ce printemps : le pollen. Je savais que le pollen de pin était comestible, et en effet beaucoup de gens disent que c’est un aliment miracle. J’ai trouvé exactement le bon moment pour récolter le pollen, et j’en ai récolté assez rapidement pour m’amuser avec. Tout ce dont vous avez besoin pour récolter le pollen de pin est un sac en plastique et un bon timing. Il faut compter entre avril et juillet, selon le climat. Surveillez l’apparition de la « cendre jaune » qui tombe partout, et quand vous la voyez, attaquez-vous à elle – le pollen ne tombera pas longtemps. Il se conserve cependant assez longtemps, vous pouvez donc le garder dans un bocal en verre dans le placard pour le moment où vous en aurez besoin.
Même si ce n’est pas un tonique magique, le pollen de pin est certainement nutritif, et si le pollen d’autres pins, notamment le pin de Jeffrey (P. jeffreyi), peut être amer, celui du pin gris est plutôt neutre. Il est bon ajouté à tout ce que l’on peut faire avec de la farine. J’ai décidé qu’il ferait un excellent additif pour les pâtes. C’est le cas.
Aiguilles de pin, de sapin et d’épicéa
Il reste les aiguilles. Oui, vous pouvez manger des aiguilles de pin, et elles font un assez bon thé, mais j’ai trouvé que les aiguilles des cousins du pin, les sapins et les épicéas, ont un goût moins de térébenthine et plus d’agrumes. Ce n’est pas pour rien qu’elles ont toutes au moins un petit goût d’agrume : Les aiguilles des conifères sont une bonne source de vitamine C. Beaucoup de gens les utilisent comme thé, et j’aime cela, bien que je ne sois pas un grand buveur de thé. Je préfère faire du sirop de pointe de sapin ou d’épicéa, que j’utilise ensuite comme glaçage sur la volaille (surtout la grouse), et comme base de soda ou dans les martinis au gin.
Pour les cueillir, recherchez les pointes claires des arbres ; il s’agit de la nouvelle croissance, qui est plus douce et moins résineuse. Chaque arbre aura un goût un peu différent, alors goûtez sur le terrain pour vous assurer que vous n’en obtenez pas un trop désagréable. Si vous trouvez un arbre particulièrement citronné, notez-le. Ne cueillez jamais la nouvelle pousse au sommet d’un petit arbre, car cela peut le rabougrir. Cueillez en périphérie, quelques pointes ici, quelques autres là. Ne sur-récoltez pas un seul arbre. Tenez et bougez et vous pourrez encore mettre du poids dans votre sac. Et après tout, vous n’avez pas besoin de beaucoup.
Une fois que vous les avez, elles se conservent une semaine environ au réfrigérateur, mais j’aime bien emballer les pointes sous vide et les congeler. Scellées, les pointes dureront un an.
Armé de ces trois dons du pin, j’ai décidé il y a quelques semaines de préparer un plat pour les célébrer. Comme vous le savez ou non, je fais beaucoup de pâtes, alors des pâtes au pollen de pin s’imposaient. J’ai choisi cette forme particulière parce qu’elle me rappelle un peu les petites pommes de pin. L’ajout du pollen et d’une infime quantité d’huile essentielle de pin piñon (qui leur a donné un arôme paradisiaque) a ajouté à l’effet.
Ici, dans l’Ouest, les morilles vivent avec les conifères, principalement les sapins. Il se trouve que j’avais eu une bonne journée avec eux à ce moment-là, alors ils y sont entrés aussi. J’ai ajouté une grosse poignée de pignons grillés, quelques oignons sauvages de la lisière de la forêt, et j’ai garni le tout avec les pointes de sapin. J’ai adoré ce plat. Il réunissait chaque élément des pins, et créait une assiette globale pleine de saveurs que même moi je n’avais pas goûtées ensemble auparavant.
Je vous donne la recette ci-dessous, même si je ne suis pas sûr de qui fera réellement ce plat. Des chefs, peut-être. D’autres butineurs maniaques comme moi peut-être. Mais je sais que si Euell était encore en vie, c’est ce que je lui servirais. J’espère qu’il en serait fier.
Imprimer la recette
Dons du pin
Ingrédients
PASTA
- 3 cuillères à soupe de pollen de pin, ,bout 3/4 once
- Un maigre 2 tasses de farine de semoule, 9 1/4 onces
- Environ 1/2 tasse d’eau, ou 4 onces
- 2 à 4 gouttes d’huile essentielle de pin (facultatif)
POUR SERVIR
- 3/4 de livre de morilles, tranchés en disques
- 2 onces d’oignons sauvages, environ une douzaine, hachés et séparés en parties vertes et blanches
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé
- 1/4 de tasse de pignons de pin, grillés
- Sel
- 1 tasse de champagne ou de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de demi glace
- Poivre noir
- 1/4 de tasse de jeunes pointes de sapin ou d’épinette grossièrement hachées, pour décorer
Instructions
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Préparez d’abord les pâtes. Fouettez ensemble le pollen de pin et la semoule. Ajoutez l’huile de pin à l’eau et versez-la dans la farine. Mélangez bien et pétrissez pendant un solide 5 à 8 minutes. Il s’agit d’une pâte raide, mais elle finira par s’incorporer. Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la sur le comptoir pendant une heure ou trois. Ou, si vous avez une machine sous vide, scellez la pâte. Vous pourrez alors la travailler à peu près immédiatement, car le vide hydrate instantanément la pâte.
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Quand vous êtes prêt, façonnez la pâte de façon à pouvoir la couper en 4 à 6 morceaux égaux. Gardez tous les morceaux avec lesquels vous ne travaillez pas couverts d’un film plastique. Roulez le morceau de pâte avec lequel vous travaillez en un serpent de l’épaisseur de votre petit doigt. Coupez-le en morceaux à peu près aussi larges que votre premier doigt. Utilisez une planche à gnocchi pour dérouler chaque cavatello, en exerçant une pression suffisante avec votre premier doigt (ou deux doigts si le morceau de pâte est large) pour que la partie centrale du cavatello soit fine. Vous prendrez vite le coup de main. Posez vos cavatelli sur une plaque de cuisson que vous aurez saupoudrée d’un peu de semoule.
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Mettez une grande casserole d’eau à bouillir et salez-la bien. Vous voulez qu’elle ait le goût de la mer.
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Mettez les morilles et les parties blanches des oignons sauvages hachés à sec dans une grande sauteuse. Mettez le feu à fond et attendez qu’elles grésillent. Quand c’est le cas, baissez le feu à moyen-élevé et remuez-les un peu. Ils vont libérer leur eau. Salez-les à ce moment-là. Lorsque la plus grande partie de l’eau a bouilli, ajoutez le beurre et mélangez le tout. Saisissez jusqu’à ce que les morilles commencent à brunir.
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Ajoutez les pignons, le champagne et la glace de viande et faites bouillir furieusement jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement bouilli. Éteignez le feu, ajoutez les parties vertes des oignons sauvages et mélangez le tout.
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Bouillir les pâtes, en les retirant environ 30 secondes après qu’elles flottent à la surface. Ajoutez-les dans la sauteuse, avec un peu de poivre noir et les pointes de sapin. Mélangez le tout et servez aussitôt.
Notes
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