„Schon mal eine Kiefer gegessen? Viele Teile sind essbar.“
Das ist vielleicht das berühmteste Zitat des Vaters der modernen Futtersuche, des verstorbenen, großen Euell Gibbons, der diese Worte in den 1970er Jahren in einer Grape-Nuts-Werbung sprach. Er hat natürlich recht, und ich möchte Ihnen gerne zeigen, welche Teile er damit meint.
Nein, es ist nicht das Holz, Dummerchen. Und es ist auch nicht die Rinde, obwohl einige Leute die innere Kambiumrinde einiger Nadelbäume gegessen und für schmackhaft erklärt haben. Für mich schmeckt es wie harziges, gerbstoffhaltiges Holz. Meh. Die wahren Gaben der Kiefer – und mit „Kiefer“ meine ich in diesem Artikel alle Nadelbäume – sind ihre Nüsse, Pollen und Nadeln.
Kiefernnüsse
Die meisten von uns haben Kiefernnüsse gegessen. Nur wenige von uns haben nordamerikanische Pinienkerne gegessen. Ungefähr 95 Prozent des kommerziellen Marktes für Pinienkerne kommen aus China und Korea, und obwohl diese Nüsse gut sind, werden sie gelegentlich mit Nüssen einer anderen Kiefer gepanscht, die Ihren Mund für mehrere Tage metallisch schmecken lassen: Das ist der gefürchtete „Pinienmund“. (Ich weiß, wie sehr es Sie schockieren muss, zu erfahren, dass die Chinesen manchmal die Lebensmittel, die sie exportieren, verfälschen… ) Ich kann Ihnen versichern, dass dies bei nordamerikanischen Nüssen nicht der Fall ist.
Von den amerikanischen Nüssen, die die Menschen essen, ist der Löwenanteil entweder Pinus monophylla oder P. edulis, die Piñon-Kiefern. Diese wachsen überall im Südwesten und im Great Basin, in Kalifornien und Idaho und New Mexico. Ab und zu findet man auch eine, die anderswo gepflanzt wurde. P. monophylla, die einblättrige Pinie, ist die vorherrschende Kiefer auf der Ostseite der Sierra Nevada, und sie lebt gerne mit Salbeibusch in offenem Buschwerk. Viele von ihnen leben auch in Nevada. Dies ist eine:
P. edulis, der Zweiblättrige Piñon, ist in Colorado, Utah, Arizona und New Mexico beheimatet, obwohl er auch an anderen Orten verstreut vorkommt. Auch er mag offene, trockene Buschlandschaften. Beide Bäume können mehr als ein Jahrhundert alt werden.
Einblättrige Pinienkerne sind die größten Pinienkerne, die ich kenne, manchmal länger als ein Zoll. Edulis-Pinienkerne sind viel kleiner, etwa so groß wie eine gekaufte Nuss; auch ihre Zapfen sind winzig, viel kleiner als man denkt. Eine große passt immer noch in Ihre Handfläche. Einblättrige Nüsse sind ziemlich mild, und sie sind weicher als die meisten anderen Pinienkerne, fast gummiartig, wenn sie roh sind. Ich toaste sie immer. Edulis-Nüsse sind praktisch identisch mit den chinesischen, obwohl ich ihren Geschmack bevorzuge, der stärker ist als der der importierten Nüsse.
Der Trick, um diese Pinienkerne zu ernten, ist, früh damit anzufangen, etwa im August oder Anfang September. Ich werde in einem Beitrag später im Sommer genau erklären, wie man Pinienkerne erntet.
Einige andere Pinienbäume haben gute Nüsse, alle in Kalifornien. Tut mir leid, Leute, aber es gibt keine Kiefern östlich der Great Plains, die Nüsse haben, die groß genug sind, um sich damit zu beschäftigen, es sei denn, Sie haben eine westliche Transplantation oder eine italienische Zirbelkiefer in der Nähe. Zuckerkiefern, P. lambertiana, haben gigantische Zapfen, die mit guten Nüssen beladen sind, aber viel Glück, um sie vor Eichhörnchen zu erreichen. Zuckerkiefern sind unsere höchsten Kiefern und die Zapfen befinden sich oft 100 Fuß in der Luft, wenn sie reif sind. Dennoch, wenn Sie fleißig sind, können Sie einige im September bekommen.
Noch näher an der Heimat – oder zumindest an meiner Heimat – ist die Bullen- oder Graukiefer (oder Digger), P. sabiniana. Dies ist eine riesige Kiefer mit einem zerlumpten Aussehen, und sie trägt die größten Zapfen von allen. Wenn einer auf Sie fällt, besteht die Gefahr, dass Sie ausgeknockt werden, oder Schlimmeres. Ich habe schon einmal über das Knacken dieser Nüsse geschrieben, und es war ein vergebliches Unterfangen. Graue Pinienkerne schmecken fantastisch – sehr kräftig – aber sie haben eine wirklich harte Schale. Ich habe sie vor ein paar Jahren aufgegeben.
Bis ich letzten Monat einen Haufen auf dem Boden sah. Zufälligerweise öffnen sich die Zapfen der grauen Kiefer im Frühling, und die Eichhörnchen und Vögel machen sich über sie her. Sie sind unordentliche Fresser, so dass viele gute Nüsse direkt unter den Bäumen auf den Boden fallen. Ich fand bald heraus, dass ich mehr Nüsse auf dem Boden sammeln konnte, als wenn ich sie aus ihren bösen, hakigen Zapfen herausbrechen würde. Eines Tages sammelte ich schnell ein Pfund, indem ich einfach auf dem Boden nachschaute. Aber da war immer noch das Problem, die kleinen Bastarde zu öffnen.
Auf meinem Heimweg dachte ich darüber nach. Mir war aufgefallen, dass die meisten der geöffneten Nüsse an ihrer schmalen Achse geöffnet worden waren; die Nüsse sind im Querschnitt linsenförmig. Das bedeutete, dass es dort eine versteckte Naht geben musste, wie bei einer Walnuss. Wie kann man diese Naht öffnen? Dann fiel es mir ein: Schraubstockzangen. Ein Satz Griffe, der auf die schmale Achse der Nuss geklemmt wird, sollte sie sauber und leicht knacken. Tut es auch! Plötzlich sind die Nüsse der Graukiefer für mich wieder wertvoll. Es sind diese Nüsse, die sich in der Schale befinden, die Sie oben in diesem Beitrag sehen.
Kiefernpollen
Die Graukiefer hat mir in diesem Frühjahr noch ein weiteres Geschenk gemacht: Pollen. Ich wusste, dass Kiefernpollen essbar ist, und in der Tat sagen viele Leute, dass er ein Wundernahrungsmittel ist. Ich hatte genau den richtigen Zeitpunkt erwischt, um den Pollen zu ernten, und sammelte schnell genug, um damit ein wenig Spaß zu haben. Alles, was man zum Ernten von Kiefernpollen braucht, ist eine Plastiktüte und ein gutes Timing. Abhängig von Ihrem Klima können Sie zwischen April und Juli sammeln. Achten Sie auf die „gelbe Asche“, die überall fällt, und wenn Sie sie sehen, machen Sie sich auf den Weg – der Pollen wird nicht lange fallen. Sie können ihn in einem Glasgefäß im Schrank aufbewahren, wenn Sie ihn brauchen.
Auch wenn er kein magisches Stärkungsmittel ist, ist Kiefernpollen sicherlich nahrhaft, und während der Pollen anderer Kiefern, insbesondere der Jeffrey-Kiefer (P. jeffreyi), bitter sein kann, ist der der Graukiefer ziemlich neutral. Er ist gut für alles, was man mit Mehl zubereiten kann. Ich habe beschlossen, dass es ein großartiger Nudelzusatz sein würde. Das tut es.
Kiefern-, Tannen- und Fichtennadeln
Da bleiben noch die Nadeln. Ja, man kann Kiefernnadeln essen, und sie ergeben einen ziemlich guten Tee, aber ich habe festgestellt, dass die Nadeln der Cousins der Kiefer, der Tannen und Fichten, weniger nach Terpentin und mehr nach Zitrusfrüchten schmecken. Es gibt einen guten Grund, warum sie alle zumindest ein bisschen Zitrusaroma haben: Die Nadeln der Nadelbäume sind eine gute Quelle für Vitamin C. Viele Menschen verwenden sie als Tee, und das gefällt mir, obwohl ich kein großer Teetrinker bin. Ich mache lieber Tannen- oder Fichtenspitzensirup, den ich dann als Glasur auf Geflügel (vor allem Schneehuhn) und als Basis für Limonade oder in Gin-Martinis verwende.
Um sie zu sammeln, halten Sie Ausschau nach den hellen Spitzen der Bäume; das ist das neue Wachstum, das milder und weniger harzig ist. Jeder Baum wird ein wenig anders schmecken, also probieren Sie auf dem Feld, um sicherzugehen, dass Sie keinen zu üblen erwischen. Wenn Sie zufällig einen besonders zitrusartigen Baum finden, notieren Sie ihn. Pflücken Sie niemals das neue Wachstum an der Spitze eines Bäumchens, denn das kann es verkümmern lassen. Pflücken Sie um die Ränder herum, ein paar Spitzen hier, ein paar dort. Ernten Sie nicht zu viel an einem Baum. Bleiben Sie in Bewegung, und Sie können immer noch etwas Gewicht in Ihre Tasche stecken. Und schließlich brauchen Sie nicht viel.
Sobald Sie sie haben, halten sie sich eine Woche oder so im Kühlschrank, aber ich mag es, die Spitzen zu vakuumieren und einzufrieren. Versiegelt halten sich die Spitzen ein Jahr lang.
Gewappnet mit allen drei Gaben der Kiefer, beschloss ich vor ein paar Wochen, ein Gericht zu kochen, das sie feiert. Wie Sie vielleicht wissen oder auch nicht, mache ich viel Pasta, also war eine Pasta mit Pinienpollen ein Muss. Ich habe diese besondere Form gewählt, weil sie mich irgendwie an kleine Tannenzapfen erinnert. Die Zugabe von Pollen und einer winzigen Menge ätherischen Pinienöls (das ihnen ein himmlisches Aroma verleiht) hat den Effekt noch verstärkt.
Hier im Westen leben Morcheln mit Nadelbäumen, meist Tannen. Zufällig hatte ich zu der Zeit einen guten Tag mit ihnen, also kamen sie auch hinein. Ich fügte eine große Handvoll gerösteter Pinienkerne hinzu, ein paar wilde Zwiebeln vom Waldrand, und garnierte das Ganze mit den Tannenspitzen. Ich liebte das Gericht. Es brachte jedes Element der Kiefern zusammen und schuf einen Gesamtteller voller Aromen, die selbst ich vorher nicht zusammen geschmeckt hatte.
Ich gebe Ihnen das Rezept unten, obwohl ich nicht sicher bin, wer dieses Gericht tatsächlich zubereiten wird. Köche vielleicht. Andere manische Sammler wie ich vielleicht. Aber ich weiß, dass, wenn Euell noch am Leben wäre, ich ihm das servieren würde. Ich hoffe, er wäre stolz.
Rezept drucken
Geschenke der Kiefer
Zutaten
PASTA
- 3 Esslöffel Pinienpollen, ,etwa 3/4 Unze
- Knapp 2 Tassen Grießmehl, 9 1/4 Unzen
- Etwa 1/2 Tasse Wasser, oder 4 Unzen
- 2 bis 4 Tropfen ätherisches Kiefernöl (optional)
TO SERVE
- 3/4 Pfund Morchelpilze, in Scheiben geschnitten
- 2 Unzen Wildzwiebeln, etwa ein Dutzend, gehackt und in grüne und weiße Teile getrennt
- 3 Esslöffel ungesalzene Butter
- 1/4 Tasse Pinienkerne, geröstet
- Salz
- 1 Tasse Champagner oder Weißwein
- 2 Esslöffel Demi Glace
- Schwarzer Pfeffer
- 1/4 Tasse grob gehackte junge Tannen- oder Fichtenspitzen, zum Garnieren
Anleitung
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Machen Sie zuerst die Nudeln. Verquirlen Sie die Pinienpollen und den Grieß. Fügen Sie das Pinienöl hinzu und gießen Sie es zum Mehl. Gut mischen und 5 bis 8 Minuten lang kräftig kneten. Dies ist ein steifer Teig, aber er wird sich mit der Zeit einarbeiten. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn ein bis drei Stunden auf der Theke ruhen. Wenn Sie einen Vakuumierer haben, können Sie den Teig auch versiegeln. Sie können ihn dann sofort weiterverarbeiten, da das Vakuum den Teig sofort hydratisiert.
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Wenn Sie bereit sind, formen Sie den Teig so, dass Sie ihn in 4 bis 6 gleiche Stücke schneiden können. Legen Sie alle Stücke, mit denen Sie nicht arbeiten, in Frischhaltefolie ein. Rollen Sie das Teigstück, mit dem Sie gerade arbeiten, zu einer Schlange von der Dicke Ihres kleinen Fingers aus. Schneiden Sie es in Stücke, die etwa so breit sind wie Ihr erster Finger. Benutzen Sie ein Gnocchi-Brett, um jedes Cavatello auszurollen, wobei Sie mit Ihrem ersten Finger (oder zwei Fingern, wenn das Nudelstück breit ist) so viel Druck ausüben, dass der mittlere Teil des Cavatello dünn wird. Sie werden den Dreh schnell raus haben. Legen Sie Ihre Cavatelli auf ein Backblech, das Sie mit etwas Grieß bestäubt haben.
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Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und salzen Sie es gut. Es soll nach Meer schmecken.
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Geben Sie die Morcheln und die weißen Teile der gehackten Wildzwiebeln trocken in eine große Sauteuse. Drehen Sie die Hitze auf hoch und warten Sie, bis sie brutzeln. Wenn das der Fall ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und rühren Sie sie ein wenig um. Sie werden ihr Wasser abgeben. Salzen Sie sie, wenn sie das tun. Wenn das meiste Wasser verkocht ist, fügen Sie die Butter hinzu und schwenken Sie sie, um sie zu kombinieren. Braten Sie sie an, bis die Morcheln anfangen, braun zu werden.
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Fügen Sie die Pinienkerne, den Champagner und die Glace de viande hinzu und kochen Sie kräftig, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Schalten Sie die Hitze ab und fügen Sie die grünen Teile der wilden Zwiebeln hinzu und schwenken Sie sie, um sie zu kombinieren.
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Kochen Sie die Nudeln und entfernen Sie sie etwa 30 Sekunden, nachdem sie an der Oberfläche schwimmen. Geben Sie sie zusammen mit etwas schwarzem Pfeffer und den Tannenspitzen in die Pfanne. Durchschwenken und sofort servieren.