Dans l’industrie alimentaire, le processus de fabrication de nouveaux produits implique plus que tout de combiner tous les ingrédients nécessaires. En raison de la nécessité de concoction, d’autres opérations telles que le broyage, la réduction de la taille des particules, l’émulsification, etc. auraient lieu.
La fabrication réussie d’aliments nécessite des équipements tels que les mélangeurs Ginhong qui aideront à moudre, broyer, réduire la taille des particules, homogénéiser, disperser et émulsifier. Une fois cela fait, les fabricants doivent s’assurer que les molécules fusionnées des ingrédients ne s’éloignent plus les unes des autres. Pour ce faire, des agents émulsifiants doivent être ajoutés au composé global pour le stabiliser.
Source : The Spruce
Qu’est-ce qu’un émulsifiant ?
D’abord, définissons ce qu’est un émulsifiant. Dès que l’agitation s’arrête, l’émulsion recommence à se séparer. Pour maintenir l’homogénéité du mélange, un émulsifiant est indispensable. Un émulsifiant alimentaire agit comme un lien qui maintient les particules des ingrédients ensemble. Il rend la texture du produit fini douce et lisse, améliore la qualité du mélange et le maintient ferme et stabilisé.
Les projections d’eau lors de la préparation ou de la cuisson des aliments sont également réduites par un émulsifiant. Il conduit à une meilleure dispersion, solubilisation, modification des cristaux, moussage, capacité de crémage, etc. Les émulsions ont de nombreuses fonctions dans la transformation des aliments, voire dans d’autres industries également.
Les émulsifiants alimentaires courants
Maintenant que nous avons compris la définition et les fonctions d’un émulsifiant dans les aliments transformés, il est temps de sauter dans les émulsifiants alimentaires courants énumérés et exposés. Commençons !
- Lécithine
La lécithine est largement utilisée dans l’industrie de la boulangerie commerciale. Cet émulsifiant, composé de composés gras, est présent dans les œufs. Les propriétés émulsifiantes sont stockées dans les phospholipides existant dans la lécithine. Elle empêche en fait la scission des particules d’eau et d’huile.
La teneur en bon cholestérol HDL augmente lorsque la lécithine est ajoutée au mélange alimentaire, comme l’affirment les scientifiques. Les gouttelettes d’huile dans l’eau sont maintenues en sécurité par cet émulsifiant, ce qui augmente la stabilité et la durée de conservation des aliments.
La lécithine déborde également de bienfaits pour la santé. Elle prévient l’hypercholestérolémie et la cirrhose causée par la consommation d’alcool. De plus, elle améliore les fonctions nerveuses, cérébrales et musculaires.
- Dérivés d’acides gras
Il existe différents émulsifiants qui peuvent être dérivés d’acides gras. Pour n’en citer que quelques-uns, les esters de polyglycérol (PGE), les polysorbates, les stéaroyl lactylates, les esters de propylène glycol (PGMS) et les esters de saccharose sont communément connus. Dans les desserts comme les gâteaux et leurs glaçages, le PGE est très utilisé. Pour les nappages qui peuvent être fouettés, on utilise principalement le PGMS. D’autres produits comme les gommes, le café, les sauces, etc. ont besoin des esters de saccharose pour retenir leurs particules.
- Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)
La pâtisserie est une activité attrayante, surtout pour les mamans. Nous ne pouvons pas nier que les biscuits sont savoureux, c’est pourquoi nos becs sucrés s’en emparent à tout moment. Dans la fabrication de chocolats destinés à des applications telles que la pâtisserie, le polyricinoléate de polyglycérol (PGPR) permet d’améliorer l’épaisseur et le volume du produit. Les enrobages de chocolat s’écoulent de manière satisfaisante lorsque le PGPR est ajouté à son mélange. Il complète également la lécithine lorsqu’il est combiné.
Les usines trouvent le PGPR comme un agent utile pour maintenir la bonne qualité du chocolat ou d’autres produits qui nécessitent une certaine onctuosité et viscosité. Avec cela, la pâtisserie sera beaucoup plus amusante pour tous ceux qui aiment le faire.
- Phosphatide d’ammonium (AMP)
Le phosphatide d’ammonium (AMP) est à base de tournesol. L’utilisation de l’AMP a été la plus triomphante dans la fabrication du chocolat et des confiseries. Il est principalement efficace pour obtenir l’uniformité et la stabilité du mélange, ce qui permet d’obtenir des produits alimentaires de haute qualité. Il réussit assez bien à conserver les bons attributs des aliments. La taille, la texture, l’odeur, la texture, l’épaisseur, etc.
L’AMP peut être utilisé comme une bonne alternative de la lécithine mais il peut également être appliqué avec elle plus le PGPR.
- Mono et diglycérides
Les monoglycérides restent fermes dans ce qu’on appelle la ‘formation cristalline apha’. Comme il est très polyvalent, il fonctionne bien dans les mousses qui sont fouettables tout en gérant l’agglomération des graisses. Lorsque les molécules d’eau doivent être dispersées dans une phase grasse, les monoglycérides servent d’instrument qui répartit équitablement l’eau dans l’huile.
Pour les produits comme les chocolats, il donne la sensation qui donne l’impression que le produit alimentaire fond dans votre bouche – ajoutant le goût de l’aliment. Elle favorise l’onctuosité et la consistance du produit transformé. La structure cristalline de l’aliment devient équilibrée grâce à son aide.
Ce sont les émulsifiants alimentaires les plus utilisés depuis les premiers temps jusqu’à aujourd’hui. Ils sont produits lorsque des huiles appétentes sont mélangées à de la glycérine. En dehors des chocolats, les produits de boulangerie et les produits laitiers sont ceux qui en consomment le plus également.
Conclusion
En plus de retenir les ingrédients dans leur ensemble, les émulsifiants rendent les aliments que vous mangez beaucoup plus attrayants en termes de goût et d’apparence. La conservation est également importante pour prolonger la durée de vie de différents produits. Un émulsifiant aide à maintenir la fraîcheur et la bonne qualité des produits à différents moments de leur consommation. Les pâtes à tartiner à faible teneur en matières grasses sont sujettes à la formation de moisissures. D’où l’utilisation d’un émulsifiant comme solution accessible.
Il existe un émulsifiant approprié pour chaque application. Assurez-vous d’utiliser le bon!