I tempi di trattamento variano a seconda del condizionamento e dello stadio di maturazione richiesto, ma una volta che la frutta ha raggiunto la temperatura desiderata della polpa, un tempo di trattamento di 24 ore con una concentrazione di etilene ambientale di 10 µL/L è sufficiente a stimolare la maturazione coordinata per molti frutti climaterici.
Poiché i tassi di respirazione della frutta aumentano in risposta al trattamento con etilene, è importante ventilare le stanze per prevenire l’accumulo di anidride carbonica, emessa come sottoprodotto della respirazione.
‘Ripe ‘n’ ready’
‘Ripe ‘n’ Ready’ è una strategia di vendita al dettaglio utilizzata per commercializzare frutta climaterica ai consumatori in uno stato pronto al consumo. I consumatori acquistano sempre meno quantità per evento d’acquisto ma acquistano più spesso. Tradizionalmente i consumatori dovrebbero pianificare in anticipo l’acquisto di frutta climatica nelle prime fasi di maturazione e aspettare che la frutta maturi prima di consumarla.
La strategia Ripe ‘n’ Ready consiste nel precondizionare/maturare la frutta climatica per essere in grado di presentare ai consumatori un prodotto pronto da mangiare. Per raggiungere questo obiettivo è necessaria una catena di approvvigionamento sincronizzata che possa garantire la consegna tempestiva della frutta dopo l’applicazione del trattamento di maturazione.
“Vine-Ripe”
Alcune nuove varietà di pomodori sono commercializzate come “maturate in vite”. Questi “pomodori a grappolo” sviluppano il loro colore e sapore mentre sono ancora attaccati alla pianta. Sono stati sviluppati attraverso incroci con varietà di pomodori non maturi e sono di solito coltivati idroponicamente in serra. Sviluppano il colore senza ammorbidirsi come i pomodori convenzionali e rimangono sodi per la raccolta, l’imballaggio e la distribuzione. Queste varietà di pomodoro non presentano un climaterio come le varietà di pomodoro convenzionali, ma rimangono suscettibili all’etilene esterno.
Inibitori dell’etilene
1-Metilciclopropene (1-MCP) è una molecola gassosa che blocca i siti di legame e di azione dell’etilene nei frutti. Commercializzato con il nome commerciale ‘SmartFreshTM’, è sempre più utilizzato in un’ampia varietà di prodotti conservati dove si desidera l’inibizione degli effetti dell’etilene. Sebbene i risultati mostrino una significativa estensione della durata di conservazione, della durata di esposizione e un ritardo nell’ammorbidimento, ci sono anche segnalazioni di uno scarso sviluppo di aroma e sapore in alcuni frutti come conseguenza dell’inibizione del climaterio respiratorio da parte dell’1-MCP. Non sono noti impatti tossicologici o ambientali derivanti dal suo uso.
L’aminoetossivinilglicina (AVG) e l’acido aminoossiacetico (AOA) sono composti che inibiscono la sintesi dell’etilene all’interno del frutto. Le applicazioni pre-raccolta di queste sostanze chimiche permettono alla frutta di raggiungere una maggiore maturità e lo sviluppo del colore sull’albero prima del raccolto. Lo fanno inibendo l’enzima 1-aminociclopropano-1-carbossilico (ACC) sintasi. Si pensa che l’ACC sintasi sia il passo limitante nella frutta per la produzione di etilene interno – essendo l’ACC la molecola precursore dell’etilene nel percorso di biosintesi dell’etilene.
I generatori di ozono, quando sono usati nelle celle frigorifere, si suppone che reagiscano con l’etilene nell’atmosfera di conservazione e lo “puliscano”. Mentre l’ozono distrugge l’etilene al contatto, il suo uso nelle celle frigorifere comporta altri rischi per la sicurezza dei lavoratori con 0,1 µL/L di ozono come limite di esposizione.
Utilizzare l’etilene per far maturare la frutta a casa
Comprendere gli effetti dell’etilene sui prodotti freschi può essere utile per far maturare e conservare i prodotti freschi nella cucina di casa. Raccomandazioni come quella di mettere una banana in maturazione in un sacchetto di carta con un avocado acerbo per accelerare la maturazione dell’avocado si basano sul concetto che la banana in maturazione emette etilene che scatena la risposta climaterica nell’avocado. Mettere il sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica può migliorare questa pratica contenendo di più il gas etilene emesso dalla banana. Questa strategia funziona con qualsiasi combinazione di frutti climaterici, ma funziona meglio quando il frutto in maturazione è uno che emette un’alta concentrazione di etilene, come mele, pere, banane, avocado e frutto della passione. La pratica è simile a quella commerciale di usare l’etilene per la maturazione.
La maturazione della maggior parte della frutta è meglio condotta a temperatura ambiente, intorno ai 20oC. I frutti climaterici non dovrebbero essere raffreddati al di sotto della loro temperatura ideale di conservazione o c’è il rischio significativo che non completino il loro processo di maturazione – riducendo la loro qualità alimentare. La bassa temperatura può inattivare gli enzimi essenziali necessari per la piena maturazione o causare lesioni da raffreddamento (bassa temperatura). Fate riferimento alle linee guida sulla temperatura nella pagina delle temperature di conservazione dei prodotti freschi per verificare la temperatura di conservazione ideale per i prodotti freschi.
Molti prodotti freschi non climaterici rispondono anche all’etilene, aumentando il loro tasso di respirazione e riducendo così la loro durata di conservazione o la qualità può essere ridotta dall’esposizione all’etilene. Laddove possibile, tenere la frutta climaterica in maturazione separata da altri tipi di prodotti per ridurre al minimo la perdita della durata di conservazione e della qualità alimentare.
Prodotti commercializzati per ridurre l’etilene nel vostro frigorifero
Occasionalmente vengono lanciati nuovi prodotti di consumo che affermano di rimuovere l’etilene dai cassetti di frutta e verdura nei frigoriferi di casa. Questi sono spesso basati su qualche variazione nell’uso del permanganato di potassio che è una sostanza chimica che ossida l’etilene in anidride carbonica e acqua. Questi prodotti possono assorbire l’etilene ed estendere la durata della conservazione in una certa misura, ma la distruzione efficiente dell’etilene richiede grandi superfici di contatto.
Ci sono un certo numero di altri ossidanti con una maggiore specificità per l’etilene che mostrano il potenziale per essere incorporati nei futuri materiali di imballaggio come spazzini di etilene.
Sicurezza alimentare ed etilene
I mass media sollevano periodicamente preoccupazioni sulla frutta “gasata”, implicando che questo conferisca qualche rischio residuo di sicurezza alimentare dal gas etilene e che la frutta sia stata in qualche modo resa “innaturale”. L’uso commerciale dell’etilene per la maturazione della frutta è a bassa concentrazione e avvia semplicemente il climaterio respiratorio. L’etilene usato commercialmente ha la stessa struttura molecolare. Nel momento in cui la frutta trattata con etilene raggiunge il consumatore, il climaterio può essere già iniziato, non c’è traccia del gas etilene applicato, qualsiasi etilene emesso dal frutto è generato dal frutto stesso ed è di una concentrazione molto maggiore.
Non ci sono problemi di sicurezza alimentare associati al consumo di frutta climaterica.