I migliori sostituti dello scalogno

Se sei entusiasta di una ricetta che richiede lo scalogno, ma la tua cucina è scomodamente senza scalogno, ci sono una serie di sostituti dello scalogno che puoi fare. Ci sono certamente molti ottimi sostituti quando sei fuori, 6 dei quali esploreremo oggi.

Che cos’è uno scalogno?

Lo scalogno appartiene al genere delle verdure allium; questo significa che è strettamente legato a scalogni, aglio, erba cipollina e porri. Il loro parente più prossimo è la cipolla. Tecnicamente sono un tipo di cipolla, ma gli chef e le ricette li collocano quasi sempre in una categoria a sé stante.

Il sapore dello scalogno è simile a quello della cipolla, ma molto più delicato, soprattutto quando è cotto. Sono più dolci e meno acidi delle cipolle, con un leggero sapore di aglio. A causa di questo profilo di sapore morbido, sono preferiti nelle ricette in cui il sapore forte della cipolla o dell’aglio sarebbe opprimente; lo scalogno può arrotondare molto bene un piatto senza sovrastarlo. Ma questo non significa che una ricetta che richiede lo scalogno non possa essere altrettanto deliziosa con qualche attenta sostituzione.

Ricerca e conservazione dello scalogno

È solo negli ultimi decenni che i cuochi domestici hanno riconosciuto lo scalogno in America, ma è stato un protagonista delle ricette francesi per molti anni. La Francia coltiva ancora la maggior parte degli scalogni che finiscono nelle drogherie americane. Lo scalogno è molto presente anche nella cucina indiana e del sud-est asiatico.

La maggior parte degli americani ha visto solo uno o due tipi di scalogno (un tipico negozio di alimentari raramente ne porterà più di uno), ma in realtà ce ne sono dozzine di tipi.

Lo scalogno che vedrete più spesso è piccolo, dorato e ovale, a goccia o a mandorla. Assomigliano un po’ a una piccola cipolla gialla allungata. Un altro tipo comune è più rotondo e viola.

Gli scalogni possono anche essere coltivati in un giardino con le stesse tecniche delle cipolle e dell’aglio; una piantagione primaverile di scalogni porterà a un buon raccolto in autunno.

Dovrebbero essere conservati in un luogo fresco, asciutto e buio, e rimarranno buoni per uno o due mesi. Assicurati che abbiano un po’ di spazio per respirare e non conservarli con altri tipi di frutta o verdura. Butta via tutti gli scalogni che diventano molli o scoloriti. Gli scalogni tritati o affettati e sigillati in sacchetti ermetici si conservano bene nel congelatore fino a tre mesi.

Sostituti dello scalogno

Cipolla bianca o gialla

Per una ricetta che richiede scalogno crudo, la cipolla gialla cruda è un buon sostituto, e le cipolle bianche (le cipolle più taglienti e dal sapore di cipolla) possono sostituire lo scalogno crudo in un pizzico. Se la ricetta richiede lo scalogno crudo, usate la metà della cipolla gialla in volume rispetto allo scalogno.

Per lo scalogno cotto, potete usare un rapporto uno a uno; iniziate con meno, però, e assaggiate mentre cucinate. Come molti cuochi sanno, non ci vuole molto perché un piatto passi dal sapore di cipolla a quello di sola cipolla.

Per imitare un po’ il sapore complesso dello scalogno, la cipolla cotta può beneficiare di una piccola quantità di aglio in polvere. Potete anche tritare la cipolla più finemente dello scalogno e cuocere un po’ più a lungo, per togliere un po’ di asprezza. Se riuscite a trovare delle cipolle bianche perlate, che vedrete più spesso usate per fare cipolle in salamoia o “cocktail”, sono un eccellente sostituto.

Cipolla rossa

Perché la cipolla rossa ha un sapore più delicato della cipolla bianca o gialla, si può sostituire lo scalogno crudo con la cipolla rossa cruda in un rapporto uno a uno (o un po’ meno). Avrà ancora un po’ più mordente, ma la cipolla rossa tritata finemente è una buona scelta per sostituirla nelle insalate e nei contorni.

Tuttavia la cipolla rossa cotta cambia drammaticamente l’aspetto di un piatto, quindi non è un buon sostituto dello scalogno per un piatto cotto.

Lo scalogno

Lo scalogno ha un sapore molto simile allo scalogno, quindi è un’ottima scelta per sostituirlo. Vai avanti e usa un rapporto di uno a uno. Anche se il bulbo bianco assomiglia di più allo scalogno, è in realtà la parte medio-verde del gambo che vi darà il sapore più simile. Una cosa da tenere a mente: i porri cuociono più rapidamente degli altri membri della famiglia degli allium. Aggiungeteli più tardi nel processo di cottura, se potete, o cuocete a una temperatura leggermente più bassa.

Scalogni (Cipolle verdi)

Molte persone confondono scalogno e scalogno, e questo spesso va perfettamente bene. Gli scalogni sono una scelta migliore delle cipolle come sostituto dello scalogno nelle ricette cotte perché hanno un sapore più dolce. Usate solo i bulbi bianchi alla base dello scalogno, e conservate i gambi verdi da usare come guarnizione o per un’altra ricetta. Aggiungete solo un po’ di aglio in polvere o di aglio schiacciato quando usate gli scalogni come sostituto dello scalogno.

Una nota interessante: la famosa chef Julia Child, scrivendo libri di cucina negli anni 60 per introdurre la cucina francese classica agli americani, sapeva che gli americani avrebbero avuto difficoltà a trovare facilmente lo scalogno, e gli scalogni erano l’alternativa che raccomandava.

L’aglio

Non sostituite l’aglio allo scalogno nelle vostre ricette, anche se un po’ può accentuare la cipolla, il porro o lo scalogno se usate uno di questi come sostituto. Ma l’aglio e lo scalogno condividono una caratteristica meravigliosa.

Come l’aglio, lo scalogno può essere arrostito al forno nella sua buccia, ottenendo qualcosa di meravigliosamente morbido e fragrante, con una dolcezza complessa e caramellata. Come l’aglio arrostito, lo scalogno arrostito lentamente è delizioso in tutti i tipi di piatti salati.

Scapi d’aglio e aglio verde

Probabilmente incontrerete scapi d’aglio o aglio verde solo se coltivate il vostro aglio, ma se li trovate sono un ottimo sostituto dello scalogno. Le scapole d’aglio sono le foglie verdi ricciolute che crescono in superficie quando l’aglio matura nel terreno. L’aglio verde è un normale bulbo d’aglio che viene raccolto prima di raggiungere la maturità. Entrambi hanno un sapore di aglio pastoso senza la pungenza travolgente del bulbo maturo.

Una parola di avvertimento: queste sono sostituzioni che potete fare per un piatto che contiene scalogno come aromatizzante. Se un piatto è progettato per mettere in mostra lo scalogno – se la ricetta ha “scalogno” nel nome, o contiene più di qualche cucchiaio di scalogno, è meglio andare al supermercato a prendere quello vero.