Si potrebbe pensare che i pinguini amino il gusto carnoso del pesce, ma si scopre che potrebbero non essere in grado di gustare il loro cibo per niente. Un nuovo studio genetico dell’Università del Michigan ha scoperto che i pinguini sembrano aver perso da tempo la capacità di sentire i sapori dolci e amari, così come il sapore saporito e carnoso noto come umami. Insieme, dolce, amaro e umami costituiscono tre dei cinque gusti di base. Gli altri due, acido e salato, possono ancora essere presenti nei pinguini. I risultati sono stati pubblicati oggi su Current Biology.
Quindi cosa ha portato i pinguini a credere alla perdita di questi sapori? “Questa è la domanda più difficile, soprattutto perché i pinguini mangiano pesce e il pesce ha il gusto umami, quindi si sarebbe previsto che il gusto umami sarebbe stato utile ai pinguini”, dice a The Verge George Zhang, l’autore corrispondente del documento. L’ipotesi di Zhang – e nota “è ancora un’ipotesi” – è che fa troppo freddo in Antartide perché questi recettori del gusto siano importanti.
La ricerca precedente ha dimostrato che i canali recettori della lingua, che sono quelli che reagiscono ai sapori, funzionano male a temperature più basse quando si tratta di rilevare dolce, amaro e umami. I ricercatori del Michigan ipotizzano che l’ambiente potrebbe essere stato così freddo che questo recettore era “effettivamente non funzionale” negli antenati dei pinguini. “Quei tre gusti … non sarebbero più utili perché il canale non funziona”, dice Zhang. “Così gradualmente le mutazioni si accumulerebbero in quei geni e alla fine si perderebbero.”
Lo studio si basa interamente su risultati genetici, quindi un altro gruppo di ricercatori dovrà effettivamente eseguire test con i pinguini per confermare che non possono gustare questi cibi. Ma gli autori dello studio sono abbastanza fiduciosi che il lavoro futuro dimostrerà che i pinguini non possono gustare i sapori dolci, amari e umami sulla base dei risultati genetici. “È molto chiaro”, dice Zhang. Se i geni non ci sono, dice, allora gli animali non hanno quei gusti.
“I geni vicini erano tutti lì, è solo che quei geni specifici del gusto mancavano”, dice Zhang. “Quindi sappiamo che non è a causa della qualità della sequenza del genoma”. Il gruppo di ricerca di Zhang è stato in grado di individuare i geni per la degustazione di sapori amari e umami in circa 20 altri uccelli, ma nei cinque genomi di pinguino che hanno esaminato, compresi quelli di Adélie e pinguini imperatore, i geni erano interrotti o mancanti. Gli uccelli come gruppo sono noti per aver perso la loro capacità di rilevare i sapori dolci, quindi quel gene era assente in ogni campione che è stato testato.
L’assenza di geni del gusto amaro e umami nei cinque pinguini porta i ricercatori a credere che i pinguini come gruppo probabilmente hanno perso questo gusto nel loro antenato comune, mentre la capacità di rilevare i sapori dolci sembra essere stato perso molto più indietro. Poiché i pinguini sembrano aver avuto origine nell’Antartico, i ricercatori ritengono che anche i pinguini che vivono altrove dovrebbero essere incapaci di rilevare questi sapori.
(Anton_Ivanov / )
Anche se i ricercatori ritengono che i pinguini dovrebbero essere ancora in grado di rilevare i gusti acido e salato, David Yarmolinsky, un ricercatore del gusto alla Columbia che non è stato coinvolto nello studio, dice che è ancora in aria. “Davvero questo documento può solo fare una dichiarazione su queste tre qualità di gusto”, dice. Questo perché mentre l’assenza di un gene in genere dice qualcosa, la sua presenza non sempre significa la stessa cosa.
“Hanno trovato un canale che è necessario per il gusto del sale … ma questo non significa molto perché quel canale è necessario per il funzionamento dei reni”, dice. “Se non l’avessero, sarebbero dei pinguini morti, che possano o meno sentire il sapore. Quindi solo perché ce l’hanno nel loro genoma non significa che ce l’abbiano sulla lingua”. Yarmolinsky dice anche che il gene associato alla capacità di rilevare i sapori acidi ha delle complicazioni che impediscono anche a questa capacità di degustazione di essere una certezza.
“Bisogna davvero prendere il pinguino e vedere come reagisce quando gli dai qualcosa di acido da mangiare”, dice. “
Le ricerche precedenti suggeriscono che le papille gustative che i pinguini hanno sono piuttosto limitate, sempre che le abbiano. Questo ha senso, dato che la funzione principale della lingua dei pinguini sembra essere quella di permettere loro di catturare la preda; i pinguini ingoiano anche il loro cibo intero. “Dato il modo in cui le loro bocche sono orientate, e come cacciano, catturano e consumano le loro prede, non è sorprendente che i pinguini possano avere una percezione limitata del gusto”, Michael Polito, un ecologo della Louisiana State University che non è stato coinvolto nello studio, scrive in una e-mail a The Verge. “Altri sensi, specialmente la visione e forse anche l’olfatto, possono essere più importanti quando si tratta di come i pinguini trovano e identificano i loro cibi preferiti nell’oceano.”
Si ritiene che anche le balene e i delfini abbiano perso la maggior parte del loro gusto, rimanendo solo il canale del sale. Yarmolinsky nota che i ricercatori hanno esaminato ultimamente la perdita del gusto e le sue conseguenze in altri animali. Questo studio, dice, “si inserisce davvero nella storia che sta venendo fuori negli ultimi anni che i recettori sensoriali sono adattivi agli stili di vita della dieta animale”. Si ritiene inoltre che i recettori del gusto possano svolgere altri ruoli all’interno del corpo, quindi l’incapacità di un pinguino di rilevare sapori dolci, amari e umami potrebbe avere implicazioni più profonde di quello che c’è sulla sua lingua.