Il manuale del mangiatore di frattaglie: Dove mangiare organi in tutto il mondo

Dalla cucina argentina a quella tedesca e russa, dove trovare le frattaglie a livello internazionale.

Nella prima parte di questo manuale, abbiamo descritto organi e altre varietà di carne per funzione biologica e uso culinario. Qui raccomandiamo i tipi di ristoranti negli Stati Uniti che più probabilmente servono frattaglie. Questi sono categorizzati per etnia e organizzati in ordine alfabetico. Quindi, se volete mangiare un po’ di organi, prendete coltello e forchetta e dirigetevi verso questi tipi di ristoranti nella vostra zona.

Argentina – Gli abitanti di questo allungato paese sudamericano sono ossessionati dalla carne, una condizione più facilmente visibile negli assortimenti di carne alla griglia noti come parrilladas. Queste opulente collezioni di parti di mucca presentano principalmente tre forme di frattaglie: gli intestini piccoli, conosciuti come chinchulines; salsicce di sangue profumate con cumino; e animelle, o mollejas (mostrate). I rognoni fanno occasionalmente la loro comparsa nelle grigliate miste o presentati come antipasto. Lengua en escabeche (lingua sottaceto) è un altro antipasto popolare, spesso condito con il popolare condimento nazionale di chimichurri o con cipolle e peperoni sottaceto.

Boliviano – In questo paese sulle Ande, gli organi sono abbondanti e di solito vengono cotti allo spiedo o incorporati in zuppe e stufati. La jolke è una ricca zuppa di reni ingiallita con la curcuma; la ranga, una zuppa di trippa di manzo e patate nella stessa vena. La lingua è stufata a morte nell’aji de lengua e poi servita sul riso nel suo sugo. Prendendo in prestito una ricetta dal Perù, dei pezzi di cuore di manzo tenero sono cotti sul carbone negli anticuchos, ma invece di essere serviti con una salsa gialla al peperoncino, la versione boliviana irrora il muscolo a fette sottili con una purea di arachidi grossolana. Infine, la cucina spagnola fornisce l’ispirazione per un’escabeche acetosa di piede di maiale e testa di formaggio, servita fredda (nella foto).

Cinese – Qualsiasi menu tradizionale cinese è probabilmente un paese delle meraviglie di organi e altre varietà di carne. Non andare oltre il menu dim sum standard per trovare le zampe di pollo, spesso disponibili in due o tre permutazioni. Altri piatti dim sum presentano traballanti cubi di sangue d’anatra coagulato e trippa di mucca con zenzero tagliuzzato. I menu del Sichuan sono caratterizzati da antipasti di tendine di mucca o di lingua spalmati di olio di peperoncino rosso e cosparsi di grani di pepe che intorpidiscono. Ma scendendo verso i piatti principali, le fritture e i brasati di quasi tutti i piatti cinesi autentici, gli intestini di maiale diventano uno degli ingredienti più comuni (in figura: bung stir fry). Nella cucina cantonese, il fegato a fette è presente insieme a cipolle e foglie di spinaci in salsa di vino, mentre i reni sono sotto i riflettori in forma fritta. Le orecchie di maiale croccanti sono un altro elemento popolare in tutta la Cina, e questo è solo un assaggio superficiale delle meraviglie delle frattaglie della cucina cinese.

Francese – Almeno tra gli europei, nessuno apprezza gli organi più dei francesi, e i loro ristoranti negli Stati Uniti non si tirano indietro dal servirli. Non dimenticate che sono stati i francesi a inventare il foie gras (vedi foto, con pere in camicia), una preparazione estrema di fegato che consiste nell’infilare a forza la carne nella gola di un’oca. Le cervella di vitello nel burro nero sono un altro standard gallico, così come i reni con una salsa alla crema o alla senape. Uno dei migliori trattamenti al mondo della trippa si trova nelle trippe a la mode de Caen, bagnate nel brandy di mele chiamato calvados e originario della Normandia. Il midollo osseo arrostito è una grande cosa nei bistrot francesi e franco-americani.

Tedesco – Gli gnocchi di fegato di manzo chiamati leberklosse sono una passione tedesca, così come il liverwurst, un paté di fegato formato da una salsiccia che è stato un ripieno popolare nei panini in America per oltre un secolo (il panino deli con liverwurst e pancetta è mostrato). Il Milzwurst è una salsiccia di milza che a volte arriva in America, anche se la zuppa di polmoni bavarese chiamata lungeri, che è stata esaltata da Andrew Zimmern, sarebbe illegale qui. Tutti i tipi di formaggio di testa appaiono nei menu tedeschi, e l’occasionale salsiccia di sangue (blutwurst), a volte condita con piccoli pezzi di milza. Presumibilmente, tutte le salsicce tedesche contengono una proporzione di carni varie, compresa la pelle della salsiccia, che è invariabilmente fatta di intestino di pecora.

Indiano – Mentre gli organi non sono un’ossessione per gli indiani come lo sono per, diciamo, i cinesi o i francesi, si possono trovare diversi buoni piatti. Il masala di cervello di capra (mostrato) è uno di questi, delicata materia grigia in una salsa densa, a volte mangiata nel sud come spuntino da bar con naan all’aglio. I reni sono popolari e spesso inclusi in una frittura di fegato d’agnello e reni aromatizzata con coriandolo e peperoncini, con gli organi che forniscono una succulenta umidità in assenza di salsa. Comunemente, una zuppa collosa è fatta con piedi di capra o di agnello; e cercate anche fegati e cuori di pollo, infilzati allo spiedo e cotti in un tandoor. I chouricos sono salsicce piccanti di fegato di maiale di Goan. Infine, il fegato è spesso l’unica carne d’organo nei menu dei ristoranti di quartiere Punjabi.

Italiano – La più bizzarra carne d’organo italiana è la pajata, l’intestino di un vitello non svezzato contenente latte, che si trasforma in una salsa cremosa da servire sulla pasta. Godendo di una popolarità mondiale, le frattaglie italiane più comuni sono fegato e cipolle, che hanno avuto origine a Venezia. In Sicilia la milza è molto apprezzata, trasformata in un panino con due tipi di formaggio chiamato vastedda in America (mostrato) e pani ca meusa in Sicilia. Una salsiccia che è tutto intestino di maiale è fabbricata in Umbria, mentre nel Nord Italia, le viscere sono presenti come uno dei vari ingredienti nel cotechino, una salsiccia cruda solitamente bollita. La trippa bovina è comunemente mangiata a Roma e a Firenze; nella prima viene cucinata con la menta, nella seconda con pomodori e formaggio. Una di queste è probabile che appaia nei menu americani e, accanto a fegato e cipolle, è la migliore occasione per assaggiare le frattaglie italiane.

Messicano – Insieme a Cina, Francia e Filippine, il Messico è uno dei paesi più amanti degli organi al mondo, e quasi tutti i menu degli immigrati messicani negli Stati Uniti presentano forme multiple. I tacos di trippa possono essere fatti sia con l’intestino tenue che con lo stomaco e la prima huarache o quesadilla che dovreste prendere in qualsiasi ristorante messicano è la lingua (vedi foto). I bulbi oculari fanno occasionalmente la loro comparsa nel menu come ripieno di taco, ma più comunemente l’orecchio o la testa, e il formaggio di testa è anche un ripieno frequente per le tortas o le cemitas, che sono panini su panini con semi allungati o rotondi, rispettivamente. La zuppa di trippa chiamata menudo è anch’essa universalmente disponibile, consumata come rimedio per i postumi di una sbornia o per precedere una notte di bevute.

Pakistani – In media, i pakistani mostrano un maggiore entusiasmo per gli organi rispetto agli indiani, come si vede nel kat-a-kat (mostrato), che non ha nulla a che fare con i felini ma è piuttosto un hashish di reni, cuore, cervello, fegato e testicoli di capra o pecora. La combinazione di questi serve a neutralizzare il sapore caratteristico delle singole varietà di carne, e il piatto è sorprendentemente mite. I cervelli sono comuni nelle tavole a vapore pakistane negli Stati Uniti, di solito strapazzati con le uova, conferendo un colore giallo-grigio brillante e una leggera oleosità. Infine, i singoli organi come i reni, il fegato e la lingua sono spesso tagliati a cubetti e cucinati su una piastra piatta rotonda chiamata tawa.

Peruviano – Il cibo di strada numero uno, spesso considerato il piatto nazionale in questo paese montuoso, è l’anticuchos (nella foto) – cuore di manzo marinato, tagliato a cubetti e cucinato su spiedini di carbone. La salsa piccante conosciuta come ahi accompagna. La zuppa di testa di montone aromatizzata alla menta si trova nei menu peruviani, ma raramente negli Stati Uniti. Al contrario, il cau-cau è una zuppa di trippa con patate e curcuma che si vede spesso qui. Una zuppa di interiora di mucca chiamata mondongo presenta anche mais, prezzemolo e pezzettini di pelle fritta.

Filippine – Questa è un’altra di quelle cucine che presenta così tanti organi che difficilmente possono essere contati. Molte zuppe e stufati sono addensati con sangue di maiale, e la ricetta chiamata dinuguan carica il brodo scuro con intestini, orecchie e guance, o una loro combinazione – con un pizzico di aceto bianco per l’acidità. I piedi di maiale sono fritti con la pelle nel pata croccante, mentre la pancia di maiale, anch’essa con la pelle intatta, è arrostita e servita con una salsa di fegato puro nel lechon kawali (mostrato). Anche il cuore e l’intestino di maiale sono carni popolari per il kebab.

Polacco – Il mondo della salumeria polacca è pieno di carni d’organo, comprese circa la metà delle cose che sembrano salsicce. C’è un sanguinaccio di grano saraceno di spessore con una consistenza friabile che appare blu-nero nella vetrina del frigorifero, e una salsiccia di lardo e riso che sa qualcosa come il boudin francese, che non può sopportare troppo calore o cade a pezzi. Il formaggio di testa (mostrato) è un punto fermo permanente, e a parte la roba da frigo, c’è una zuppa di trippa chiamata flaki o flaczki aromatizzata con maggiorana, e sono popolari anche le cervella di vitello e i piedi di vitello in gelatina.

Regionale americana – La più nota delle frattaglie regionali americane sono probabilmente i testicoli di toro, chiamati eufemisticamente ostriche delle Montagne Rocciose o ostriche della prateria. Sono serviti nelle aree di allevamento del bestiame degli Stati Uniti occidentali. Il boudin è una salsiccia francese adattata agli usi cajun in Louisiana e in alcune parti del Texas, sia blanc (con lardo, riso e pezzi di fegato) che noir (un sanguinaccio). A volte il boudin è fatto a palline e fritto (vedi foto). I panini di naso di maiale, chiamati snoot, sono popolari a St. Louis, così come i panini di cervello pastellato e fritto serviti su panini da hamburger, che vengono mangiati in tutta la Ohio River Valley. Gli abitanti del sud sono affezionati ai chitterling – piccoli intestini di maiale pastellati e fritti o stufati con le cipolle. Le frattaglie di tacchino o di pollo (compreso il cuore, il fegato e il ventriglio) sono un componente frequente dei ripieni di pollame, in particolare durante le feste. La lingua di manzo e la derma ripiena (una salsiccia farcita fatta con grossi intestini di mucca) si possono trovare nelle gastronomie ebraico-americane.

Russo – Affogata nella maionese, l’insalata di lingua sminuzzata è una delle preferite in Russia, e quasi tutti i piatti di carne macinata contengono cuore e a volte reni. Gli shish kebab ispirati all’Uzbekistan, chiamati shashliks, contengono spesso fegato di vitello o di maiale, e a volte si può anche trovare un piatto a base di vescica di pecora ripiena di cereali e carni d’organo chiamato nyanya. Il più amato di tutti è il kholodets (o holodets, vedi foto), un aspic formato dalla bollitura di testa e piedi di maiale per creare un brodo colloidale, e poi la gelificazione con parti di pollo o altri ingredienti attraverso la refrigerazione.

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