Ecco sette ottimi motivi per imparare ad amare le cosce di pollo.
Alcuni solchi alimentari sono nati dalla vanità. Forse mangiate sempre le stesse ciotole di cereali, o gli stessi frullati ogni dannato giorno. Io ho un debole per la cottura dei polli interi, e mentirei se dicessi che non mi piace come sono belli su Instagram.
Ma ci vuole invariabilmente tempo e un forno che scalda l’appartamento per cucinare un pollo intero – o il mio secondo pollame, cosce con osso e pelle – fino in fondo. Per cucinare un taglio che ha l’osso ancora dentro ci vuole calore. Un sacco di calore. Siamo alla fine di maggio, e il mercurio sta salendo, quindi sto cercando delle scorciatoie sul fronte dei fornelli, comprese quelle che potrebbero impiegare il mio Instant Pot, che mantiene la temperatura della mia casa più fredda.
Anche se sono stato un cuoco appassionato per 20 anni, mi ci è voluto fino a questa settimana, purtroppo, per riconoscere la miriade di fascino delle cosce di pollo senza ossa e senza pelle. Amo la pelle croccante come chiunque altro, ma non sempre ne ho bisogno, e ho iniziato a rendermi conto di come le confezioni di pollo tendano a includere molta più pelle del necessario. La mia anima da taccagno si è consumata dalla rabbia quando mi sono reso conto di questo.
Se spiate cosce disossate e senza pelle – come quelle di Bell & Evans, il cui pollo raffreddato ad aria e senza acqua aggiunta mi piace molto – a un prezzo che potete sopportare, prendetele al volo. Ecco perché.
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Cuociono più velocemente delle cosce di pollo con l’osso
Ho ben radicato nella mia psiche che le ossa e il loro midollo aggiungono untuosità e succosità alla carne quando la si cucina. Sono sicuro che questo è probabilmente ancora vero, ma le cosce di pollo sono un taglio indulgente, morbido e carnoso. Sono più difficili da rovinare dei petti e degli uccelli interi
Chi non si è mai strappato i capelli cucinando un pollo intero a temperature estreme, cercando di ottenere una pelle croccante, carne scura cotta e carne bianca umida allo stesso tempo? Sono tra quelli che hanno scritto sulla facilità di cucinare il pollo intero, ma è una specie di pasticcio: richiede ancora molta attenzione e almeno 45 minuti in un forno molto caldo. Come per i petti di pollo, sono notoriamente facili da cuocere troppo.
La carne ha un sapore più lussuoso di altri tagli
Non posso essere l’unico che trova fastidiosi i piccoli e strani pezzi di cartilagine nodosa sulle cosce di pollo, e pensa che le ali siano quasi più impegnative di quanto valgano. (Quasi. Questa ricetta regna.) Ma le cosce? Le cosce di pollo che ho fatto di recente, condite con capperi, aglio, olio d’oliva, acciughe e altre cose meravigliose, hanno una consistenza così bella che le ho sgranocchiate fredde appena uscite dal frigo. E non fatemi parlare di quanto sia triste un petto troppo cotto. Così fibroso, e così sgradevole.
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Niente pelle o ossa extra che fanno lievitare il prezzo
Questi “value packs” di volatili che vedi al supermercato? Sono molto meno efficienti in termini di costi una volta che si taglia via tutta la pelle extra e si nota quanto è ancora attaccato alla misera quantità di pollame rimasta. Adoro mangiare la pelle del pollo, certo, ma se ne hai troppa nel forno, ti ritrovi una bestia fumosa e splatterosa tra le mani. Inoltre, c’è qualcosa di così soddisfacente nel sapere esattamente quante porzioni di carne hai in una confezione, e non dover tenere conto della pelle o delle ossa.
Sono favolosi per pentole istantanee e altre pentole a pressione
Il mio libro di cucina preferito dell’Instant Pot contiene tonnellate di ricette di cosce di pollo senza ossa e senza pelle, perché è semplicemente più facile cucinare a pressione qualcosa che non ha ossa. Quelle possono far saltare l’equazione quando si usa la pressione.
Assorbono il sale prontamente
Vai avanti e prova a salare un pollo intero in modo uniforme. Non importa quanto in anticipo lo facciate, o quanto a lungo rimanga scoperto nel vostro frigorifero a cuocere, vi ritroverete invariabilmente con dei bocconi sotto-sale. È difficile salare un grosso uccello sia dall’interno che dall’esterno. Le cosce senza osso tendono ad essere uniformemente spesse, e possono assorbire il sale in circa mezz’ora a temperatura ambiente.
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Puoi gestirli più facilmente
C’è molto da dire sul gratificante Tetris del pollo che consiste nel disporre le cosce disossate intorno a una padella e assicurarsi che non si sovrappongano. Provate a farlo con i tagli con l’osso, o con i petti; farete molta più fatica. Le cosce magre e malleabili ti rendono la vita più facile (almeno per quanto riguarda il pollo).
Per quanto riguarda la fastidiosa questione delle cosce che hanno più grasso e calorie dei petti, questo rientra perfettamente nel reparto “la vita è breve” per me. Una volta che avrai preparato dei piatti a base di pollo che sono così buoni da farti imprecare felicemente contro il tuo piatto, ti convertirai anche tu.
Alex Van Buren – seguila su Instagram e Twitter @alexvanburen – è uno scrittore, editore e content strategist di Brooklyn che ha scritto per The Washington Post, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Condé Nast Traveler ed Epicurious.
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