Per decenni, i politici hanno cercato e fallito di convincere gli americani a mangiare meno sale. Nell’aprile 2010 l’Institute of Medicine ha sollecitato la Food and Drug Administration degli Stati Uniti a regolare la quantità di sale che i produttori di alimenti mettono nei prodotti; il sindaco di New York Michael Bloomberg ha già convinto 16 aziende a farlo volontariamente. Ma se gli Stati Uniti conquistano il sale, cosa guadagneremo? Patatine fritte insipide, di sicuro. Ma una nazione sana? Non necessariamente.
Questa settimana una meta-analisi di sette studi che coinvolgono un totale di 6.250 soggetti nell’American Journal of Hypertension non ha trovato alcuna prova forte che tagliare l’assunzione di sale riduce il rischio di attacchi di cuore, ictus o morte in persone con pressione normale o alta. In maggio i ricercatori europei che pubblicano sul Journal of the American Medical Association hanno riferito che meno sodio che i soggetti dello studio escreto nelle loro urine – una misura eccellente del consumo precedente – maggiore era il loro rischio di morire di malattie cardiache. Questi risultati mettono in discussione la saggezza comune che l’eccesso di sale fa male, ma la prova che collega il sale alle malattie cardiache è sempre stata tenue.
I timori sul sale sono emersi più di un secolo fa. Nel 1904 i medici francesi riferirono che sei dei loro soggetti che avevano la pressione alta – un noto fattore di rischio per le malattie cardiache – erano fanatici del sale. Le preoccupazioni aumentarono negli anni ’70 quando Lewis Dahl del Brookhaven National Laboratory affermò di avere prove “inequivocabili” che il sale causa ipertensione: indusse la pressione alta nei ratti nutrendoli con l’equivalente umano di 500 grammi di sodio al giorno. (Oggi l’americano medio consuma 3,4 grammi di sodio, o 8,5 grammi di sale, al giorno.)
Dahl ha anche scoperto le tendenze della popolazione che continuano ad essere citate come forte prova di un legame tra assunzione di sale e pressione alta. Le persone che vivono in paesi con un alto consumo di sale – come il Giappone – tendono anche ad avere la pressione alta e più ictus. Ma come ha sottolineato un documento diversi anni dopo nell’American Journal of Hypertension, gli scienziati hanno avuto poca fortuna nel trovare tali associazioni quando hanno confrontato l’assunzione di sodio all’interno delle popolazioni, che ha suggerito che la genetica o altri fattori culturali potrebbe essere il colpevole. Ciononostante, nel 1977 il comitato ristretto del Senato degli Stati Uniti sulla nutrizione e i bisogni umani ha pubblicato un rapporto che raccomandava agli americani di ridurre l’assunzione di sale dal 50 all’85%, basandosi in gran parte sul lavoro di Dahl.
Da allora gli strumenti scientifici sono diventati molto più precisi, ma la correlazione tra assunzione di sale e cattiva salute è rimasta tenue. Intersalt, un grande studio pubblicato nel 1988, ha confrontato l’assunzione di sodio con la pressione sanguigna in soggetti provenienti da 52 centri di ricerca internazionali e non ha trovato alcuna relazione tra l’assunzione di sodio e la prevalenza di ipertensione. Infatti, la popolazione che mangiava più sale, circa 14 grammi al giorno, aveva una pressione sanguigna mediana più bassa della popolazione che mangiava meno, circa 7,2 grammi al giorno. Nel 2004 la Cochrane Collaboration, un’organizzazione di ricerca sanitaria internazionale, indipendente e senza scopo di lucro, finanziata in parte dal Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti, ha pubblicato una revisione di 11 studi sulla riduzione del sale. A lungo termine, le diete a basso contenuto di sale, rispetto alle diete normali, hanno diminuito la pressione sanguigna sistolica (il numero superiore nel rapporto della pressione sanguigna) nelle persone sane di 1,1 millimetri di mercurio (mmHg) e la pressione sanguigna diastolica (il numero inferiore) di 0,6 mmHg. Questo è come passare da 120/80 a 119/79. La revisione ha concluso che “gli interventi intensivi, inadatti alle cure primarie o ai programmi di prevenzione della popolazione, forniscono solo riduzioni minime della pressione sanguigna durante gli studi a lungo termine”. Una revisione Cochrane del 2003 di 57 studi a breve termine ha concluso allo stesso modo che “ci sono poche prove per un beneficio a lungo termine dalla riduzione dell’assunzione di sale.”
Gli studi che hanno esplorato la relazione diretta tra sale e malattie cardiache non sono andati molto meglio. Tra questi, uno studio dell’American Journal of Medicine del 2006 ha confrontato l’assunzione giornaliera di sodio di 78 milioni di americani con il loro rischio di morire di malattie cardiache nel corso di 14 anni. Si è scoperto che più sodio le persone mangiavano, meno probabilità avevano di morire di malattie cardiache. E uno studio del 2007 pubblicato sull’European Journal of Epidemiology ha seguito 1.500 persone anziane per cinque anni e non ha trovato alcuna associazione tra i livelli urinari di sodio e il rischio di malattia vascolare coronarica o di morte. Per ogni studio che suggerisce che il sale non è salutare, un altro non lo fa.
Parte del problema è che gli individui variano nel modo in cui rispondono al sale. “È difficile inchiodare queste associazioni”, ammette Lawrence Appel, un epidemiologo della Johns Hopkins University e presidente del comitato del sale per le linee guida dietetiche del 2010 per gli americani. Uno studio spesso citato del 1987, pubblicato nel Journal of Chronic Diseases, ha riportato che il numero di persone che sperimentano cali di pressione sanguigna dopo aver mangiato diete ad alto contenuto di sale è quasi uguale al numero di coloro che sperimentano picchi di pressione sanguigna; molti rimangono esattamente gli stessi. Questo perché “il rene umano è fatto, per progettazione, per variare l’accrescimento di sale in base alla quantità che si prende in,” spiega Michael Alderman, un epidemiologo presso l’Albert Einstein College of Medicine ed ex presidente della Società internazionale di ipertensione.
Alcuni medici sostengono che anche se piccole cadute di pressione sanguigna non avranno un grande effetto sugli individui – non influenzano realmente il rischio di avere un attacco di cuore – possono finire per salvare vite a livello di popolazione, in parte perché una piccola percentuale della popolazione, compresi alcuni afro-americani e individui anziani, sembrano essere ipersensibili al sale. Ad esempio, uno studio pubblicato nel febbraio 2010 nel New England Journal of Medicine ha stimato che il taglio dell’assunzione di sale di circa il 35% salverebbe almeno 44.000 vite americane all’anno. Ma anche queste stime non sono prove, sono congetture. E le diete a basso contenuto di sale potrebbero avere effetti collaterali: quando l’assunzione di sale viene ridotta, il corpo risponde rilasciando renina e aldosterone, un enzima e un ormone, rispettivamente, che aumentano la pressione sanguigna.
Piuttosto che creare politiche drastiche sul sale basate su dati contrastanti, Alderman e il suo collega Hillel Cohen propongono che il governo sponsorizzi un grande studio clinico controllato per vedere cosa succede alle persone che seguono diete a basso contenuto di sale nel tempo. Appel risponde che un tale studio “non può e non sarà fatto”, in parte perché sarebbe così costoso. Ma a meno che non abbiamo dati chiari, le campagne antisale evangeliche non sono solo basate su una scienza traballante; in definitiva sono ingiuste. “Un gran numero di promesse vengono fatte al pubblico riguardo a questo enorme beneficio e alle vite salvate”, dice Cohen. Ma è “basato su estrapolazioni selvagge”.