Ci sono un sacco di strane fobie alimentari là fuori (alliumphobia, qualcuno?) eppure una rapida ricerca su Google non trova alcun termine per “paura della carne cruda”. Questo è scioccante per me, perché la maggior parte delle persone impazzisce completamente quando dico loro che dovrebbero lasciare la carne a temperatura ambiente prima di cucinarla. Ho amici che praticamente si mettono le tute protettive prima di tirare fuori dal frigo il pollo crudo. Ma sono qui per rassicurare tutti i fobici della carne cruda che se state comprando carne di buona qualità (o anche decente) e praticando il buon senso della sicurezza alimentare, allora lasciare un pezzo di proteina sul bancone per un po’ non vi ucciderà. (O almeno la probabilità è molto molto piccola. Il CDC ha riportato solo 13 casi di trichinosi negli Stati Uniti nel 2015). Infatti, togliere il freddo dai vostri arrosti, dalle braciole di maiale e persino dai filetti di pesce prima della cottura produrrà una carne più succosa e più uniformemente cotta.
Quando si tratta di cuocere velocemente un taglio di carne relativamente sottile, come una bistecca sottile, non fa molta differenza se il centro è freddo. Ma per i tagli spessi (come una grossa braciola di maiale) o per gli animali che si arrostiscono interi (come un pollo o un tacchino), un po’ di temperamento – cioè, lasciarli arrivare a temperatura ambiente – fa una grande differenza. Ecco la logica di base: Se state cercando di cuocere l’interno di un pezzo di carne a una particolare temperatura interna, come 135° per il maiale o 160° per il pollame, il centro arriverà a temperatura più velocemente se inizia a una temperatura più alta. Se un tacchino temperato sta arrostendo in un forno a 325°, la parte più spessa del petto raggiungerà i 160° prima che la carne più vicina alla superficie abbia avuto la possibilità di cuocersi troppo. Ciò significa una cottura più uniforme e meno tempo per la carne di perdere umidità durante la cottura, rendendola più succosa.
Non è necessario impazzire aspettando per ore che la carne sia assolutamente a 72° e prendendo la temperatura interna prima di iniziare la cottura. Questo richiederebbe davvero molto tempo. Prendete semplicemente qualsiasi cosa stiate cucinando fuori dal frigo e lasciatela iniziare a temperare in qualsiasi tempo abbiate a disposizione. Se stai cuocendo, come nel caso di una braciola di maiale, asciuga bene la carne in modo da iniziare a sviluppare più velocemente la doratura in superficie.
Foto di Alex Lau
Per essere chiari: non stiamo dicendo che dovresti lasciare le tue braciole di maiale sul tavolo durante la notte, o fuori al sole per ore e ore. Sosteniamo sempre le pratiche intelligenti di sicurezza alimentare quando si tratta di maneggiare la carne cruda per prevenire le malattie di origine alimentare. Questo significa lavarsi le mani prima e dopo la manipolazione ed evitare la contaminazione incrociata utilizzando solo taglieri designati per la carne cruda. Non usare le pinze che hanno toccato qualcosa di crudo per maneggiare altri ingredienti senza averle prima lavate accuratamente. Procuratevi un buon termometro a lettura istantanea per assicurarvi che la carne sia cotta alla giusta temperatura. Poi fai qualche respiro profondo e non farti prendere dal panico. Ricorda che nessuna parte della cucina dovrebbe comportare una tuta hazmat.