Questi due sostituti dello zucchero dal colore scuro meritano la vostra attenzione.
Qual è il tuo dolcificante preferito – miele, agave, stevia? Che ne dici di melassa o sorgo? Forse tu non li tieni nella dispensa, ma tua nonna probabilmente lo faceva. La melassa ha sempre avuto un seguito tra i panettieri, ma una nuova generazione di chef del sud ha recentemente reintrodotto il sorgo al pubblico. Ecco uno sguardo a come i due sostituti dello zucchero dalle tinte scure differiscono.
Hanno origini diverse.
Sebbene sia il sorgo che la melassa siano arrivati negli Stati Uniti durante il 17° secolo, hanno origini molto diverse. La pianta del sorgo, che è un’erba, è arrivata con la tratta degli schiavi africani e si è diffusa in tutto il sud americano grazie alla sua resistenza alle temperature calde e alle condizioni di siccità. Lo sciroppo è stato poi sviluppato come alternativa allo zucchero e alla melassa. La melassa, invece, fu portata negli Stati Uniti dai Caraibi, l’epicentro dell’industria della canna da zucchero, per essere usata nella produzione del rum. Fino al XIX secolo, la melassa era ancora più popolare dello zucchero per il suo costo più economico.
Hanno metodi di produzione diversi.
Lo sciroppo di sorgo si ottiene dal succo verde della pianta di sorgo, che viene estratto dagli steli schiacciati e poi riscaldato per eliminare l’acqua in eccesso lasciando lo sciroppo. Al contrario, la melassa è il sottoprodotto della trasformazione della canna da zucchero in zucchero. La canna da zucchero viene spogliata delle sue foglie e il succo viene estratto dalla canna schiacciando o schiacciando. Il succo viene poi bollito per concentrarlo, il che produce la cristallizzazione dello zucchero.
Hanno sapori e consistenze diverse.
Il sorgo tende ad avere una consistenza più sottile della melassa, insieme a un sapore leggermente più aspro. Inoltre, la melassa è disponibile in diverse varietà. Quando la melassa subisce la sua prima bollitura e i cristalli di zucchero vengono rimossi, il risultato è chiamato “prima melassa”, che è la sua forma più dolce. La “seconda melassa”, che è consderabilmente più mite, è creata da una seconda bollitura e poi il “backstrap” è il risultato di una terza bollitura. È considerata agrodolce.