“Non ci pensiamo davvero, ma la storia del cheddar ha davvero influenzato la produzione di formaggio americano in generale, e anche solo il sistema alimentare stesso negli Stati Uniti”, dice il casaro Gordon Edgar, autore di Cheddar.
Pati Jinich: Quello che voglio sapere è perché il cheddar?
Gordon Edgar Foto: Myleen Hollero Gordon Edgar: Siamo nel mezzo di questo incredibile rinascimento del formaggio negli Stati Uniti. C’è più formaggio fatto qui che probabilmente in qualsiasi altro momento nella storia degli Stati Uniti in termini di stili diversi, in termini di roba davvero di qualità.
Mi sono chiesto a un certo punto: “Perché abbiamo bisogno di questo rinascimento del formaggio? Perché 20 anni fa, quando ho iniziato, non era così?”. Ho capito che la risposta era il cheddar. Sembrava qualcosa che valeva la pena di esplorare.
C’è sempre qualcosa da guadagnare quando si passa un po’ di tempo a esaminare qualcosa che di solito si dà per scontato. Penso che il cheddar sia una di quelle cose. È ovunque. Non ci pensiamo davvero, ma la storia del cheddar ha davvero influenzato la produzione americana di formaggio in generale, e anche solo il sistema alimentare stesso negli Stati Uniti. Riflette davvero il modo in cui il sistema alimentare americano si è sviluppato.
PJ: Quali sono le origini del cheddar qui negli Stati Uniti?
GE: Il cheddar è originariamente un formaggio inglese. È stato fatto dall’11° secolo intorno al villaggio di Cheddar, in Inghilterra. Era tipicamente un prodotto di fattoria.
Quando la gente ha iniziato a venire in questa terra che sarebbe diventata gli Stati Uniti, la gente ha portato anche il cheddar con loro e la produzione di cheddar. Se vogliamo parlare del cheddar più moderno, se consideriamo il 1851 come data importante, è la data in cui la famiglia Williams a nord di New York ha sviluppato la prima fabbrica di cheddar. Prima di allora, quasi tutto il formaggio era fatto nella fattoria; la moglie della fattoria lo faceva. Ma era la prima volta che si costruiva un edificio specificamente per fare il formaggio e che i contadini locali portavano il loro latte in un posto per fare il formaggio.
Questo ha preso molto piede. Queste cose non accadono tutte in una volta, ma più o meno questo ha cambiato il modo in cui il cheddar è stato fatto negli Stati Uniti e poi anche in altri paesi. Ha trasformato il cheddar da prodotto di fattoria a prodotto di fabbrica. Ha trasformato i casari da donne a uomini. Iniziò davvero questa strada per il cheddar fatto in modi sempre più efficienti e con – penso che molte persone direbbero – molto meno sapore in seguito. Questo aveva molto senso quando si parlava di una fattoria nel 1850 e si cercava di fare un formaggio che non marcisse, che non esplodesse, che non si riempisse di vermi. Ma poi si parte da lì, l’estensione logica di questo – se il tuo obiettivo è la massima efficienza, la massima resa – il formaggio fuso come il Velveeta è il risultato logico di questo.
Questo perché non ci sono perdite con il Velveeta. Lo fai e dura per sempre; non andrà mai a male. C’è questa logica perversa, che penso sia anche la logica del modo in cui viene prodotto molto cibo negli Stati Uniti.
PJ: Parlami un po’ del colore. Quando è diventato quell’arancione brillante?
Cheddar GE: Il colorante di solito è l’annatto, che è un tipo di fagiolo. È un colorante naturale.
PJ: Semi di annatto? Ne abbiamo tonnellate in Messico.
GE: Onestamente, c’è un po’ di dibattito su quando o perché è iniziato, o esattamente se era destinato ad essere una frode o solo per caso. Ma fondamentalmente aveva lo scopo di mascherare il colore del formaggio.
Il colore del formaggio sarebbe sempre lo stesso se si usa l’annatto, mentre prima si avrebbero queste differenze stagionali. Se le mucche sono al pascolo, il latte sarà molto più giallo di quanto non sia se le mucche mangiano cereali. Una volta si poteva dire – si poteva guardare il formaggio e dire, “Questo viene da un animale alimentato ad erba o che è stato al pascolo, e questo no”. Ma con l’aggiunta dell’annatto, è stato un modo semplice per rendere il formaggio sempre uguale.
PJ: Da dove viene il miglior cheddar oggigiorno?
GE: Di solito quando qualcuno mi fa questa domanda, è in un programma radiofonico regionale. Quindi se qualcuno me lo chiede e viene dal Wisconsin, dirò Wisconsin. O se sono del Vermont, dirò Vermont. Ma tu sei nazionale, quindi non posso proprio dirlo. Direi che il miglior cheddar viene da tutto il paese. La gente fa del buon cheddar. Ha solo certe differenze regionali.
In Vermont, le persone che sono cresciute nel nord-est si aspettano questo cheddar molto mordace, amaro e tagliente. Per loro è semplicemente normale. Questo è ciò che il cheddar dovrebbe essere. Ma se vieni dal Wisconsin, vuoi un cheddar più dolce e cremoso. Questo è quello che pensi che il cheddar dovrebbe essere. Quindi è un po’ difficile rispondere perché persone diverse cercano cose diverse.
Il cheddar legato, che è più lo stile tradizionale del cheddar, si è praticamente estinto negli Stati Uniti per un paio di decenni, finché non è stato riportato in auge. Le persone che producono questi formaggi, questi cheddar legati in stile tradizionale: Grafton ne fa uno, Cabot clothbound invecchiato a Jasper Hill, il Flory’s Truckle dal Missouri, il Fiscalini dalla California. Per me quelli sono i cheddar più sorprendenti prodotti nel paese. Questo è dovuto al loro stile. Si ottiene un sapore più complesso, un po’ meno forte in generale, ma un sapore più complesso. È un formaggio davvero interessante.
Il top cheddar scelto da Gordon Edgar:
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, Inghilterra)
Il cheddar più tradizionale del mondo: avvolto nella tela, a latte crudo, in fattoria e fanno ancora le loro colture.
2. Fiscalini Bandage-Wrapped Cheddar
(Modesto, California)
Prodotto da Mariano Gonzalez, la persona che ha riportato il cheddar a crosta naturale negli Stati Uniti.
3. Hook’s Cheddar, invecchiato da 1 a 20 anni
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony e Julie Hook hanno prodotto il cheddar più invecchiato degli Stati Uniti. Il 20 anni è venduto su ordinazione per oltre 200 dollari/lb, ma il loro formaggio è buono a qualsiasi età.
4. Grafton Cheddar, invecchiato da 2 a 5 anni
(Grafton Vermont)
Questo è un cheddar non pastorizzato, forte, tagliente e mordace. Classico stile New England.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
Il migliore dei cheddar della nuova scuola: dolce e tagliente e con quei pezzetti croccanti. Prodotto da una famiglia mennonita con il latte acquistato dai vicini produttori di latte Amish.