Definizione del prodotto
Il latte secco non grasso e il latte scremato in polvere sono molto simili, ma sono definiti da due diverse normative e autorità. Il NDM è definito dalla U.S. Food and Drug Administration, mentre il SMP è definito dal CODEX Alimentarius. Entrambi sono ottenuti rimuovendo l’acqua dal latte scremato pastorizzato. Entrambi contengono il 5% o meno di umidità (in peso) e l’1,5% o meno di grassi del latte (in peso). La differenza è che il latte scremato in polvere ha un contenuto minimo di proteine del latte del 34%, mentre il latte secco non grasso non ha un livello proteico standardizzato.
Il latte secco non grasso e il latte scremato in polvere sono classificati per l’uso come ingredienti in base al trattamento termico utilizzato nella loro produzione. Ci sono tre classificazioni principali: ad alto calore, a medio calore e a basso calore. Il latte secco non grasso essiccato a spruzzo e il latte scremato in polvere sono disponibili in due forme: ordinario o non agglomerato (non istantaneo) e agglomerato (istantaneo).
Applicazioni Tipiche
Per panetteria, pasticceria, latticini, prodotti a base di carne e miscele preparate come:
- una fonte economica di solidi lattiero-caseari non grassi
- una fonte di solidi lattiero-caseari funzionali
- il latte secco non grasso ad alto calore & il latte scremato in polvere è importante per un buon volume della pagnotta nel pane
- Low-latte secco non grasso a basso calore & Il latte scremato in polvere è importante per ottimizzare le proprietà sensoriali negli alimenti e nelle bevande a base di latte
- Un sostituto parziale del concentrato di proteine del siero di latte che fornisce concentrazioni simili di lattosio ma diversi tipi di proteine e minerali/ceneri
- Un ingrediente caseario facilmente trasportabile e conservabile
| Composizione tipica | ||
|---|---|---|
| Proteine | 34.0% – 37.0% | |
| Lattosio | 49,5% – 52,0% | |
| Grasso | 0,6% – 1.25% | |
| Ash | 8.2% – 8.6% | |
| Amidità | 3.0% – 4.0% (non istantaneo) 3.5% – 4.5% (istantaneo) |
|
Caratteristiche fisiche e chimiche
| Analisi microbiologica tipica: | ||
|---|---|---|
| Conteggio delle piastre standard | < 10.000 cfu/g* | |
| Coliformi | < 10/g (massimo) | |
| E.coli | Negativo | |
| Salmonella | Negativo | |
| Listeria | Negativo | |
| Coagulase-positivo | Negativo | |
*Extra grade
Confezionamento
Cucito o incollato, sacchetto kraft a più pareti con rivestimento interno in polietilene. Senza graffette o elementi di fissaggio in metallo. Disponibile anche in cartone ondulato rivestito di plastica o in bidoni di alluminio.
Stoccaggio
Spedire e conservare in un ambiente fresco e asciutto a temperature inferiori a 27°C e umidità relativa inferiore al 65%. La durata di conservazione del latte secco non istantaneo non grasso in polvere è di 12-18 mesi; quella del latte istantaneo è di 6-12 mesi. Si noti che la durata di conservazione dipende molto dalle condizioni di stoccaggio e che questa cifra è solo una guida. In condizioni ideali, il latte secco non istantaneo non grasso in polvere può mantenere le sue proprietà fisiche e funzionali per almeno due anni; tuttavia, la qualità sarà compromessa se le temperature e l’umidità sono troppo elevate e la conservazione è prolungata. Per ulteriori informazioni sul latte in polvere, consultare la nostra scheda informativa sulla conservazione del latte in polvere.
Utilizzi raccomandati in funzione del trattamento termico
Tipo di trattamentoTrattamento di trasformazioneUndenatura delle proteine del siero di latte Azoto* (mg/g)Applicazioni raccomandate
| Classificazione | Tipo di trattamento | Non denaturato Azoto* delle proteine del siero di latte (mg/g) | Applicazioni consigliate |
|---|---|---|---|
| Bassocalore | Trattamento termico cumulativo del latte non più di 70ºC per 2 minuti | > 6.00 | Fortificazione del latte fluido, ricotta, latte scremato in coltura, coltura di avviamento, bevande al cioccolato da latte, gelati |
| Medio-caldo | Trattamento termico cumulativo di 70 -78ºC per 20 minuti | 1.51 – 5.99 | Miscele preparate, gelati, dolciumi, prodotti a base di carne |
| Alto calore | Trattamento termico cumulativo di 88ºC per 30 minuti | < 1.50 | Bakery, prodotti a base di carne, gelati, miscele preparate |
* Temperature più elevate e/o tempi di mantenimento prolungati contribuiscono direttamente alla denaturazione delle proteine del siero di latte. Questo indice è usato come misura degli effetti cumulativi del calore durante la lavorazione del latte secco non grasso/scremato in polvere.