Notevole per il suo odore, la corteccia di Limburger è in realtà molto peggio del suo morso. Quando si sa come mangiarlo, il formaggio Limburger è notevolmente morbido.
“Limburger – Non mangiarlo col naso”. Così recita l’insegna sopra il bar del Baumgartner’s Cheese Store and Tavern di Monroe, Wisconsin: l’unica città in America dove si produce ancora il formaggio Limburger.
Il Limburger è stato il bersaglio di battute per quasi un secolo, anche se, ad essere onesti, puzza più di piedi. Le celebrità del passato, da Mark Twain a Charlie Chaplin, lo hanno usato come foraggio comico, e durante una visita a Baumgartner’s, il comico Larry the Cable Guy ha sputato il suo assaggio, dichiarando che aveva il sapore di un opossum morto. Ma Andrew Zimmern, conduttore del programma “Bizarre Foods” di Travel Channel, lo adora.
In verità, ci sono prodotti alimentari molto più impegnativi sul pianeta… come l’hákarl islandese o l'”uovo del secolo” cinese. Anche nel mondo del formaggio, il Limburger impallidisce in confronto a pilastri della piccantezza come l’Époisses o l’Alfiere puzzolente… ma la reputazione del più famoso Limburger sopravvive.
Storia del Limburger: Chi ha inventato questa roba?
Per quanto riguarda i prodotti alimentari europei, il Limburger non esiste da molto tempo. Fu prodotto per la prima volta nel XIX secolo dai monaci trappisti vicino a Liegi, nel Ducato di Limburgo (un territorio ora diviso tra Belgio, Olanda e Germania). Prima di scherzare sul fatto che il formaggio puzzolente aiuta i monaci a mantenere il loro stile di vita di clausura, tieni presente che i trappisti sono anche noti per la produzione di alcune delle birre più pregiate del mondo. Oggi, la maggior parte del Limburger in Europa è prodotto in Germania.
Il Limburger fu prodotto per la prima volta negli Stati Uniti nel 1867 da immigrati svizzeri a Green County, Wisconsin. In questo epicentro della produzione di formaggio svizzero, il Limburger ha addirittura superato la produzione annuale svizzera negli anni ’20 per rifornire le popolazioni di lingua tedesca di luoghi come New York e Cincinnati, dove un panino Limburger era il pranzo preferito dei lavoratori: economico e tipicamente innaffiato da un bicchiere di birra. A quanto pare era quasi impensabile mangiare Limburger senza la birra che lo accompagnava, perché il proibizionismo danneggiò così tanto le vendite americane di Limburger che la produzione cessò o fu fortemente ridotta nella maggior parte dei caseifici americani.
Dalla fattoria alla tavola a Monroe
Oggi l’unico produttore americano di Limburger è Chalet Cheese Cooperative di Monroe, Wisconsin: la sede di Green County. Delle dozzine di mastri casari del Wisconsin, solo Myron Olson di Chalet è certificato per fare il Limburger.
Fondata nel 1885 da cinque produttori di latte, la Chalet Cheese Cooperative oggi è di proprietà e gestita da 21 aziende agricole associate. Olson, che ha iniziato a lavorarci all’età di 17 anni, gestisce lo stabilimento da più di 20 anni. Poiché usa solo latte delle fattorie associate alla Cooperativa (che comprende il 70% di mucche Holstein e il 30% di mucche Brown Swiss), sa esattamente da dove viene il latte e le qualità che contribuirà al prodotto finale. Crede anche che l’acqua filtrata dal calcare del Wisconsin centro-meridionale aiuti a produrre il formaggio di migliore qualità che si possa trovare in tutto il mondo.
Olson non produce solo Limburger; certificato in altri stili, ha vinto numerosi premi statali e nazionali per le versioni Swiss, Baby Swiss e affumicate di entrambi. Produce anche il formaggio Brick, molto pastoso, e un pluripremiato German-Style Brick: un cugino stretto del Limburger, con lo stesso striscio batterico usato per la stagionatura.
Aspetti…ha detto batteri?
Una reputazione spalmata: Com’è fatto il Limburger?
Il Limburger è uno dei tanti formaggi stagionati con lo striscio e a crosta lavata. I formaggi a crosta lavata sono stagionati in una salamoia di acqua salata che può includere o meno cose come birra, vino e liquori. Lavare periodicamente il formaggio con questa soluzione mantiene la superficie umida e ospitale per batteri come il Brevibacterium linens, che è lo stesso batterio responsabile dell’odore del corpo umano, in particolare quello dei piedi. Quindi, se qualcuno vi dice che Limburger puzza come i calzini da ginnastica sudati, è tecnicamente corretto.
Naturalmente, il mondo alimentare è pieno di esempi di batteri benefici. Microrganismi come il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus danno allo yogurt il suo caratteristico sapore e scompongono il lattosio per renderlo più facile da digerire. Nel caso del Limburger, uno striscio sano di B. lini aiuta il processo di maturazione e previene la crescita di muffe indesiderate. Altri formaggi stagionati di striscio sono il francese Port Salut e il Munster (non il mite Muenster a crosta rossa che conosciamo, ma una varietà molto più divertente). La coltura batterica usata allo Chalet è stata coltivata per la prima volta nel 1911.
Il Limburger come lo conosciamo è stato quasi sradicato negli Stati Uniti, ironicamente dall’azienda che ha costruito lo stabilimento Chalet ed è stata fondata dall’uomo che ha “ripulito” il formaggio in America.
J.L. Kraft ha inventato il formaggio lavorato attraverso un processo di pastorizzazione brevettato, che ha permesso al suo formaggio di essere spedito per lunghe distanze. Il Mohawk Valley Limburger Spread di Kraft fu un successo nazionale, e nel 1947 la sua azienda costruì quello che considerava l’impianto di Limburger più all’avanguardia del mondo (che oggi Chalet utilizza). In nome del progresso e dell’igiene, i Kraft sostituirono le vecchie assi di stagionatura di pino dello stabilimento con altre nuove. Il formaggio non ha funzionato. Fortunatamente, avevano salvato le vecchie tavole – che sono state usate da allora – e la secolare colonia di B. linens continua a fare la sua magia batterica.
Le tre fasi del Limburger: Che sapore ha il formaggio Limburger?
“Quella vecchia magia batterica” richiede un po’ di tempo, e nonostante l’aroma travolgente che si incontra allo Chalet durante il processo di produzione del formaggio, il Limburger fresco non è poi così intimidatorio. Infatti, è addirittura delicata nella sua infanzia, e sviluppa il suo temperamento cattivo solo con il tempo… con un piccolo aiuto dalla temperatura. Il Limburger ha una data di scadenza di sei mesi; usando la data “da consumarsi preferibilmente entro” sulla confezione come guida, puoi invecchiare il tuo Limburger nel frigorifero di casa per soddisfare il tuo gusto personale. Possiamo suddividere la metamorfosi del Limburger in tre fasi:
Fase 1 (principiante): Se ti piacciono le cose dolci, mangialo appena tolto dal frigo, e il più presto possibile dopo averlo comprato. Quando il formaggio ha solo poche settimane, è dolce e friabile – un po’ come la feta – con un po’ di odore di lievito. Come tutti i formaggi a crosta lavata, il Limburger matura dall’esterno verso l’interno… e poiché la crosta contiene la maggior parte dell’odore, tagliatela prima di servirla.
Stadio 2 (intermedio): Da due a tre mesi prima della scadenza, il Limburger è ricco e cremoso, e comincia a puzzare… come il Brie con un atteggiamento. Lasciatelo arrivare a temperatura ambiente prima di servirlo per ottenere il massimo del sapore. La crosta è commestibile, ma aggiunge forza. Potete lavarla e asciugarla se volete per rimuovere parte dell’odore.
Stadio 3 (Hardcore): A quattro o più mesi, hai un Limburger di prima qualità – morbido, quasi liquido, e in piena modalità calzino sudato. Ricordate la data di scadenza dei sei mesi? Gli irriducibili la vedono come un punto di partenza, e la tirano fuori dal frigo periodicamente per accelerare il processo. Ricorda solo che ha un odore molto peggiore del suo sapore. Anche in questa fase, il sapore non è tagliente come il Cheddar stagionato o pungente come il formaggio blu. È molto robusto e ricco. Come dicono da Baumgartner, “non mangiarlo con il naso”; mettilo in bocca e goditelo.
Ricette di Limburger e consigli per il servizio
Perché il suo aroma unico tende a sovrastare la maggior parte dei cibi, il Limburger non è considerato un formaggio da “ricetta”… anche se il Wisconsin Milk Marketing Board e una setta di fan non sono d’accordo.
Il modo classico di servire il Limburger è su pane di segale con cipolla rossa affettata e senape marrone al rafano o senape dolce-calda. Un sacco di gente lo ama con la marmellata di fragole, sia come unico condimento (specialmente allo Stage 2) o in aggiunta alla senape.
Baumgartner’s serve il Limburger completo sul suo famoso panino (come sopra, senza marmellata), o per i veri credenti aggiungeranno un paio di spesse lastre di braunschweiger (salsiccia di fegato) di produzione locale. E lo servono sempre con una mentina per l’alito, anche se questo è un po’ come il proverbiale cerotto su una ferita d’arma da fuoco.
Accostamenti del Limburger
A meno che tu non abbia amici piuttosto avventurosi, probabilmente non servirai il Limburger a una festa di degustazione di vini. Questo non significa che non si possa fare, ma il Limburger è un formaggio da lavoro; si sposa meglio con la birra, preferibilmente bock (una varietà corposa, spesso scura). Da Baumgartner’s, la gente del posto si gode tutto il terroir di Monroe gustando il Limburger con la Huber Bock del birrificio Minhas proprio in fondo alla strada. Anche una porter o una stout andrebbero bene, pensate a qualcosa di scuro e saporito.
La linea di fondo è: se siete dei veri amanti del formaggio o qualcuno che desidera una piccola avventura innocua, lo dovete a voi stessi di mettere Limburger nella vostra bucket list di foodie. Prendetelo su WisconsinCheeseman.com.