Come parte del nostro club di nutrizione a scuola, gli studenti vengono spesso per uno spuntino ogni volta che hanno fame. La cosa più semplice per loro è prendere un bagel, tostarlo e metterci sopra un po’ di formaggio spalmabile (credetemi, me lo dicono quando non è il tipo spalmabile). Non siamo ancora riusciti a trovare una ricetta adeguata per i bagel, probabilmente sarà il nostro prossimo progetto. Ma nel frattempo, siamo riusciti a standardizzare una ricetta di pain de mie che è facile da fare nei nostri 74 minuti di tempo. Ci vogliono un giorno o due in più, ma va bene così. La classe della signora Brignull ha persino usato questa ricetta per una raccolta di fondi dove gli studenti hanno trasformato il pane in panini al formaggio alla griglia da vendere con la zuppa e le ciotole uniche prodotte dalla classe della signora Levay.
Qual è la differenza tra il Pain de mie o un pane bianco per panini? Onestamente, non ne sono sicuro, ma un esame delle fonti sul web mi dice che sono più o meno la stessa cosa. Il Pain de mie di solito è cotto in una teglia, come una pullman loaf (teglia quadrata) con più zucchero di un tipico pane magro. Abbiamo provato a cuocerlo in una teglia standard con un coperchio, ma le dimensioni del lotto erano troppo grandi. Controllate presto e speriamo di aver aggiornato le ricette per scalarle correttamente.
Ingredienti
360g di acqua (1 1/2 tazza)
5g di lievito istantaneo (2 cucchiai)
560g di farina di pane (4 tazze)
48g di burro, ammorbidito (4 cucchiai)
40g zucchero (3 cucchiai)
11g sale fino (2 cucchiai)
21g latte intero in polvere (2 cucchiai + 2 cucchiai)
Instructions
1. In un’impastatrice dotata di gancio per impasto, sciogliere il lievito nell’acqua.
2. Unire gli ingredienti rimanenti nella ciotola dell’impastatrice e mescolare a bassa velocità per 5 minuti (velocità 2 sul kitchen aid o velocità 1 sul globe mixer).
3. Raschiare i lati, e aumentare la velocità e mescolare a media per 6-8 minuti, o fino al completo sviluppo del glutine (velocità 5 sul kitchen aid o velocità 2 sul globe mixer).
4. Coprire bene e riposare per 45 minuti. Refrigerare durante la notte (opzionale – questo otterrà più sviluppo di sapore e vesciche), o semplicemente procedere alla fase successiva.
5. Il giorno seguente, dividere l’impasto in due pagnotte da 520g, dare forma in teglie unte con spray antiaderente e rimettere in frigo per un altro giorno. Nota: io evito la farina e invece mi bagno le mani con acqua liberamente quando do forma all’impasto per evitare che si attacchi (e aggiungere un po’ più di umidità alla crosta).
6. Il terzo giorno, chiedete gentilmente al vostro insegnante di tirare il vostro impasto 2,5-3 ore prima dell’inizio della vostra lezione in modo che possa essere cotto quando siete in classe. Se state cuocendo lo stesso giorno, lasciate la prova dopo la formatura per 2,5-3 ore.
7. Cuocete a 390°F per 45 minuti a un’ora in un forno domestico o 365°F per 20-30 minuti in una convezione/combi.
8. Rimuovere la pagnotta e cuocere per altri 10 minuti su un vassoio rivestito con una griglia metallica.
Cotto in una teglia pullman, la dimensione del lotto era un po’ troppo grande. Deve essere ridimensionato dell’80% per essere cotto con il coperchio.
Ho scoperto che i risultati sono molto migliori con il forno a convezione/combi, e il processo di fermentazione di tre giorni (a freddo).