Pasilla Vs. Poblano: PepperScale Showdown

Un caso di errore di identità, due volte…

Per due peperoncini che non si assomigliano affatto, c’è molta confusione intorno ai peperoni pasilla e poblano. I supermercati, infatti, spesso etichettano erroneamente i pasilla come poblano (e viceversa), ma come può essere il caso se hanno un aspetto così diverso? Perché la lunga e rugosa pasilla essiccata è talvolta etichettata erroneamente come il largo e carnoso poblano fresco? E al di là dell’identità visiva errata, ci sono delle ragioni di gusto per cui questo potrebbe avvenire? Condividono profili di sapore e calore simili? Esaminiamo questo e altro in un altro PepperScale Showdown.

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Questi peperoncini sembrano così diversi. Perché a volte sono etichettati male?

È vero. Quando si guardano i veri tipi di peperoncino dai nomi reali, allora non c’è davvero nessuna buona ragione per cui un pasilla dovrebbe mai essere etichettato male. La pasilla è un peperoncino essiccato stretto che inizia la sua vita come peperoncino fresco. Il poblano è un peperoncino fresco che è largo quasi quanto un peperone. Quindi dov’è la confusione?

In genere sta in ciò che il poblano diventa quando viene essiccato. Peperoni Ancho. Come ancore, i poblano hanno un aspetto abbastanza simile ai peperoncini pasilla perché la confusione prenda piede. Entrambi sono scuri e rugosi, ma ci sono delle differenze. I pasilla tendono ad essere più lunghi e sottili con una tonalità più profonda di marrone-nero. Le acciughe tendono ad essere molto più larghe e robuste, e presentano tinte di rosso scuro tra i marroni della pelle del peperoncino essiccato.

Quindi c’è confusione per due. Prima il venditore di prodotti – che probabilmente non sa che i poblanos, una volta essiccati, hanno un altro nome – pensa agli anchos semplicemente come “poblanos essiccati”. Poi il vero errore di identità si verifica quando il pasilla e l’ancho vengono facilmente scambiati l’uno per l’altro a causa dell’aspetto. La conseguenza è un peperoncino essiccato etichettato come “poblano” che non è affatto corretto.

Quando si vedono i poblanos freschi etichettati come peperoni pasilla, si tratta di nuovo di un errore di identificazione con una probabile causa simile. Il venditore presume che il poblano sia la versione fresca del pasilla, senza sapere che proviene dai meno conosciuti peperoncini chilaca. Il sottile e sinuoso chilaca e il largo e carnoso poblano non si assomigliano affatto, ma la confusione del peperoncino essiccato produce l’identità sbagliata.

Quindi, qual è più piccante? Poblano o pasilla (o ancho?)

Andiamo al sodo. In termini di calore… beh, questi sono tutti peperoncini molto delicati. Chiunque nella vostra famiglia può gestire lo sfrigolio molto mite di questo gruppo di peperoni.

I peperoni Poblano vanno da 1.000 a 1.500 unità di calore Scoville, da due a otto volte più mite di un jalapeño. I pasilla vanno da 1.000 a 2.500 SHU, il che dà loro un potenziale di calore quasi uguale a quello del jalapeño più mite possibile, ma anche questo può essere fino a otto volte più mite. I peperoni Ancho, come i poblanos essiccati, condividono la stessa gamma di calore Scoville, ma poiché sono essiccati quando raggiungono la piena maturità rossa, gli anchos tenderanno verso l’estremità superiore della loro scala di calore. Tendono a battere la loro alternativa fresca poblano per la piccantezza complessiva.

Il gusto: Come differiscono questi peperoncini?

Come un peperone fresco che è tipicamente mangiato quando è verde, il poblano ha un profilo di sapore molto diverso dal pasilla o dall’ancho. Hanno un sapore ricco e terroso e, a causa delle loro pareti spesse simili ai peperoni, una consistenza molto carnosa. L’ancho e il pasilla sono più vicini nei profili di sapore poiché sono entrambi essiccati. La pasilla – che significa “piccola uva passa” in spagnolo – ha un sapore simile all’uva passa, terroso e dolce con un pizzico di cacao affumicato. Le acciughe tendono ad essere leggermente più dolci, ma condividono una simile terrosità e fumosità, con un piccolo tocco di chicchi di caffè per l’avvio.

E i loro usi? Quando si usa un poblano? Quando un pasilla o un ancho?

I poblano sono deliziosi come alternativa al peperone. Può essere usato fresco nelle insalate, nella salsa e nei panini. Ma è probabilmente più conosciuto come peperoncino per ricette di peperoni ripieni. Le sue pareti spesse mantengono la loro forma e non si strappano facilmente quando vengono farciti. Pasilla e ancho hanno spesso scopi culinari simili. Infatti, entrambi fanno parte della santa trinità dei peperoncini che sono usati nelle tradizionali salse mole messicane. Entrambi sono anche deliziosi se reidratati per zuppe, salse piccanti e gelatine al peperoncino.

Qual è più comune nei negozi di alimentari?

Poblanos e ancho sono più comuni in generale (sia negli Stati Uniti che nel mondo), ma anche i pasilla sono molto comuni, specialmente nell’ovest e nel sud-ovest degli Stati Uniti. Sia i pasilla che gli ancho sono ampiamente disponibili online. Ma esaminate attentamente ciò che state comprando. Spesso troverai confezioni etichettate come “ancho pasilla”, il che aggiunge solo confusione tra questi peperoncini.

Puoi usare uno di questi peperoncini come sostituto dell’altro?

Mettiamo il poblano da parte. Come peperone fresco, non è semplicemente un sostituto per il sapore terroso e affumicato tipico dei peperoncini secchi. Pasillas e anchos possono sicuramente essere sostituiti l’uno con l’altro, e questo è solo un altro motivo per cui la confusione può essere così fitta. Il profilo di sapore dei peperoncini secchi è abbastanza vicino che – per molti – sarebbe difficile distinguerli una volta usati in una ricetta. Dato che – questa piccola confusione ancho/pasilla per molti è probabilmente un non problema. Ma per quelli di noi che amano i sapori unici della scala dei peperoni, è una confusione che vale la pena di definire.

Foto di: Leslie Seaton CC 2.0