Lo scorfano, da non confondere con alcune specie di scorfano, è anche conosciuto come tamburo rosso o branzino, ed è un rispettato pesce da gioco inshore che si trova nell’Oceano Atlantico e nel Golfo del Messico, così come nelle baie e negli estuari di molti stati del sud, come la Louisiana e il Texas.
Sono una specie scolare e un forte combattente quando viene preso all’amo. Nonostante non sia preso di mira dai pescatori commerciali, lo scorfano, che è spesso considerato una cattura accidentale quando non viene pescato per sport, appare sempre più spesso nei menù dei ristoranti di tutto il paese per il suo eccellente sapore.
Oggi lo scorfano viene anche allevato in stagni in tutti gli Stati Uniti. Anche se la varietà allevata è un’alternativa migliore quando si tratta di sostenibilità dei frutti di mare, c’è qualcosa da dire sul fatto di cogliere un giovane scorfano allo stato brado.
Il sapore dolce e delicato e la carne bianca umida sembrano essere di gran lunga superiori, soprattutto da quegli scorfani più piccoli, inferiori alle 10 o 15 libbre, poiché la carne degli scorfani “toro” più grandi può essere grossolana, fibrosa e poco appetibile. Sia lo scorfano che il suo cugino, il tamburo nero, hanno sapori simili, con lo scorfano che ha una consistenza più fine e una carne più tenera e sfogliata.
Perché lo scorfano può contenere parassiti, si raccomanda che il pesce sia sempre cotto, ad esempio fritto, e non servito crudo per sashimi o ceviche. Nelle ricette, i pesci alternativi includono il branzino nero, la cernia, l’eglefino o la rana pescatrice. -Lo chef Matthew Pietsch
Escritto con il permesso di Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood dello chef Matthew Pietsch e James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).