Può sembrare una poco promettente, oleosa, fanghiglia beige, ma la densa, rigida pasta fatta di semi di sesamo macinati è un ingrediente stellare che merita un posto permanente nella dispensa. Il suo sapore di nocciola che ricopre la bocca è intenso, ma estremamente versatile. Basta un cucchiaio, mescolato con acqua, succo di limone e un pizzico di aglio, per ottenere un condimento delizioso per insalate, carne alla griglia o fritta e falafel.
Senza tahini, non c’è hummus o baba ganoush. Ma si può anche spingerlo in una direzione dolce. Un venditore del mercato turco, che vende il suo tahini, mi ha recentemente raccontato come lo mangia a colazione, mescolato con miele o melassa di melograno, e spalmato sul pane.
Perché il tahini mi fa bene?
Il tahini contiene più proteine del latte e della maggior parte delle noci. È una ricca fonte di vitamine del gruppo B, che stimolano l’energia e le funzioni cerebrali, di vitamina E, che protegge dalle malattie cardiache e dall’ictus, e di minerali importanti, come il magnesio, il ferro e il calcio.
La maggior parte delle persone preferisce il tipo più chiaro, fatto con semi decorticati (spellati). Il tipo più scuro, fatto da sesamo non decorticato, ha un sapore più forte e leggermente amaro, ma probabilmente è più sano, perché molti dei nutrienti sono nella buccia. Un’opinione alternativa è che la fibra della buccia ostacola l’assorbimento dei minerali. In entrambi i casi, il tahini è denso di sostanze nutritive.
Dove comprare e cosa pagare?
I negozi di cibi integrali e mediorientali sono i terreni di caccia più felici per il tahini, spesso con una selezione di marche. Anche il tahini più costoso è economico, perché la pasta ha una lunga durata. I prezzi partono da circa £1.89 (270g) per un tahini di base, e arrivano a circa £3, o giù di lì, per quelli che sono sia Fairtrade che organici.
– Joanna Blythman è l’autrice di What To Eat (Fourth Estate, £9.99). Per ordinarne una copia a 7,99 sterline con p&p gratuito nel Regno Unito, vai su guardianbookshop.co.uk
Cheesecake al sesamo e yogurt greco
Questa cheesecake sarebbe un bell’antidoto alla classica torta di Pasqua.
Serve 6-8
Per la base
150g di biscotti digestive
50g di burro fuso
1 cucchiaio abbondante di tahini
Per il ripieno
350g di formaggio cremoso
250g di yogurt greco
150g di miele
3 uova
2 cucchiai di farina di mais, setacciata
Succo e scorza di 1 limone
4 cucchiai di tahini
Per finire
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di semi di sesamo
1 Preriscaldate il forno a 180C/350F/gas mark 4. Foderare una tortiera da 20cm o una tortiera a molla.
2 Frullare i biscotti in un robot da cucina fino a sbriciolarli, aggiungere il burro e il tahini fino ad ottenere un composto omogeneo.
3 Premere sulla base della teglia e mettere in forno per 10 minuti mentre si prepara il ripieno. Quando togliete la teglia, abbassate il forno a 140C/275F/gas mark 1-2 e lasciate la porta aperta per accelerare la riduzione della temperatura.
4 Sciacquate il robot da cucina e mettete il formaggio cremoso e lo yogurt greco. Frullate per un paio di minuti fino ad ottenere un composto liscio e aggiungete il miele, le uova, la farina di mais, la scorza di limone e il tahini e frullate ancora fino ad ottenere una pastella liscia. Versare sopra la base, rimettere in forno e cuocere per circa un’ora fino a quando non si è appena assestata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare la cheesecake all’interno.
5 Una volta fredda, versate il miele e spargete i semi di sesamo.
– Rosie Sykes è chef capo di Fitzbillies e co-autrice di The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 sterline). Per ordinarne una copia a 19,99 sterline con p&p gratuito nel Regno Unito, vai su guardianbookshop.co.uk
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