Immaginate di camminare lungo la corsia del negozio di alimentari e di prendere un prodotto alimentare come il burro di arachidi per fare il vostro panino preferito con burro di arachidi e marmellata. Avete già acquistato questo prodotto, ma ora siete più interessati a sapere esattamente cosa c’è nel vostro cibo. Vedete sulla lista degli ingredienti che il vostro burro di arachidi contiene mono e digliceridi. Potreste pensare tra voi: “Un altro additivo nel mio cibo” o dire: “Che cos’è? Anche se non conoscete la risposta, potreste finire per mettere il burro di arachidi nel vostro carrello solo per prendere una barretta di cioccolato nella corsia successiva che contiene anche un additivo, la lecitina di soia. Anche se l’avete già vista nei prodotti alimentari, siete ancora curiosi: “Che cos’è? Per spiegarlo, è meglio descrivere la categoria in cui rientrano questi additivi alimentari, emulsionanti o tensioattivi.
Come fa la lecitina a emulsionare?
Gli emulsionanti alimentari possono essere derivati da una serie di prodotti come la lecitina di soia e di girasole all’alginato di propilene glicole. Gli emulsionanti possono legarsi a due liquidi che di solito non si mescolano bene insieme. Un esempio tradizionale è mescolare (o meglio, cercare di mescolare) olio e acqua. Questi liquidi non amano mescolarsi a causa delle loro proprietà chimiche. È qui che entra in gioco un emulsionante. Gli emulsionanti hanno regioni che amano l’acqua (idrofile) e l’olio (idrofobiche) che permettono ai due ingredienti immiscibili come l’acqua e l’olio di unirsi. Per esempio, se prendi la salsa ranch, non vedi bolle d’olio disperse nel prodotto. Gli emulsionanti nel prodotto mantengono tutti i liquidi mescolati senza problemi.
Nell’era continua della diminuzione della quantità di additivi alimentari, è importante capire perché alcuni di essi sono utilizzati così pesantemente nell’industria alimentare. Gli emulsionanti e la loro funzione negli alimenti permettono al consumatore di vedere il loro cibo in modo coerente, liscio e di qualità. Prima dell’aggiunta di un emulsionante come i mono- e digliceridi nel vostro burro di arachidi, avreste dovuto mescolare continuamente l’olio e la fase solida per evitare la separazione. I produttori di alimenti aggiungono questi ingredienti per garantire un prodotto standard su tutta la linea e per renderlo più conveniente per i consumatori, risparmiando così tempo.
Quali alimenti contengono emulsionanti?
Emulsionanti nei prodotti da forno
Cake, prodotti lievitati come ciambelle, glassa, ripieno, pane e torte speciali utilizzano tutti emulsionanti. Quando questi prodotti da forno mancano di emulsionanti, mostrano difetti di qualità e osservazioni sensoriali negative, tra cui: duro, secco, stantio o insapore (Brandt 1996). Oltre agli attributi sensoriali negativi associati ai prodotti da forno, senza emulsionanti, anche la durata di conservazione è ridotta.
Allora cosa fanno gli emulsionanti in queste delizie?
La risposta è la stessa cosa che fanno le uova quando le si aggiunge alle ricette al forno, poiché la lecitina nei tuorli d’uovo agisce come emulsionante. Gli emulsionanti aiutano l’ingrediente di accorciamento nell’impasto dei prodotti da forno a funzionare meglio. Gli emulsionanti lo fanno migliorando la tenerezza, il rilascio del sapore, il volume, l’assorbimento dell’acqua, la consistenza, e riducono l’uso dell’uovo, dell’accorciamento e del tempo di miscelazione (Orthoefer 2008). Gli emulsionanti nei prodotti da forno non solo aumentano gli attributi sensoriali positivi in termini di sapore e consistenza, ma danno anche una mano al movimento sostenibile. Mantenendo i prodotti da forno più freschi più a lungo e riducendo la quantità di rifiuti alimentari. Quindi, quando vedete “lecitina di soia” su un pannello degli ingredienti, sappiate che è solo una fonte diversa dello stesso ingrediente (lecitina) presente nei tuorli d’uovo.
Emulsionanti nei prodotti lattiero-caseari
Per influenzare la stabilità e la consistenza dei vostri prodotti lattiero-caseari preferiti, compresi i gelati e i formaggi fusi, è necessario l’uso di un emulsionante. Nel gelato, gli emulsionanti sono usati perché il gelato si monta più facilmente, non si scioglie così velocemente in una calda giornata di sole, ha un corpo e una consistenza più liscia e le particelle d’aria all’interno del gelato sono distribuite più uniformemente (Euston 2008). Nel formaggio lavorato, il contenuto finale di acqua può arrivare al 58% di acqua e circa il 15-25% di grasso (Euston 2008). La grande porzione di liquidi immiscibili all’interno di questo prodotto rende quasi impossibile per questo prodotto essere fatto in modo uniforme e coerente senza l’uso di emulsionanti, in particolare sali emulsionanti.
Emulsionanti negli alimenti nutrizionali per bambini
Quando si tratta di emulsionanti trovati nel latte artificiale per bambini ci sono due tipi, uno basato sulle proteine e un altro non basato sulle proteine (McSweeney SL 2008). Vari sottoprodotti del latte bovino, tra cui il latte scremato in polvere, le proteine del latte isolate, il concentrato di proteine del siero di latte e altri sono considerati emulsionanti a base di proteine. Questi emulsionanti funzionano bene grazie alla loro anfipatia (regioni che amano l’acqua e l’olio). Gli emulsionanti non proteici che includono lecitina, mono e digliceridi, esteri citrici di mono e digliceridi degli acidi grassi e altro sono i principali emulsionanti negli alimenti nutrizionali per bambini (McSweeney SL 2008). Entrambi i tipi di emulsionanti sono utilizzati per migliorare la stabilità del prodotto e per aiutare a formare un’emulsione stabile. L’aggiunta di questi ingredienti aiuta a prevenire difetti tra cui:
- Oil off – Olio che appare sulla superficie del prodotto per bambini
- Creaming – Movimento verso l’alto delle goccioline causato dalla forza gravitazionale
- Sedimentazione – Movimento verso il basso delle goccioline che hanno una densità maggiore del liquido circostante
- Ring – Un anello bianco nella parte superiore di un contenitore e
- Separazione di acqua e olio (McClements 2016).
Anche se questi difetti sono una preoccupazione di qualità e non di sicurezza, osservare questi difetti nella formula dei vostri figli su base costante potrebbe indurre il consumatore a pensare due volte all’acquisto di questi prodotti nutrizionali per bambini. Gli emulsionanti sono lì per garantire che difetti come quelli di cui sopra non si verifichino e per assicurarsi che ogni ingrediente sia sospeso nella matrice alimentare in modo uniforme. Gli emulsionanti sono lì per migliorare e mantenere il modo in cui i consumatori vedono il loro cibo mentre estendono la durata di conservazione dei vari prodotti alimentari.
Quali sono gli esempi di emulsionanti?
Esempi di emulsionanti e la loro funzione nel cibo
Emulsionanti e tensioattivi utilizzati nell’industria alimentare per aiutare a mantenere gli attributi associati ad ogni prodotto alimentare e per diminuire le caratteristiche sensoriali sfavorevoli all’interno di ogni matrice alimentare. (Riprodotto da Hasenhuettl 2008)
La tabella sopra mostra esempi di emulsionanti comuni, dove si trovano e cosa fanno in quel cibo o bevanda. I consumatori sono costantemente alla ricerca di emulsionanti più naturali a causa della stampa negativa che alcuni emulsionanti, come il polisorbato 80, hanno ricevuto nel corso degli anni. Alcune fibre, come le gomme, sono in grado di essere usate come emulsionanti mentre forniscono anche un contenuto di fibre e benefici prebiotici per la salute dell’intestino. Queste possono fornire una soluzione in quanto i consumatori cercano di evitare emulsionanti più sintetici.
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Brandt L. 1996. Emulsionanti nei cibi cotti. Food Product Design pp 64-75. Euston SR. 2008. Emulsionanti in prodotti lattiero-caseari e sostitutivi del latte. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editori. Emulsionanti alimentari e loro applicazioni. 2 ° edizione. New York: Springer. p 195-225. Hasenhuettl, GL. Hartel, RW. 2008. Emulsionanti alimentari e loro applicazioni. Springer: New York, NY. 2nd Ed. McSweeney SL. 2008. Emulsionanti in prodotti nutrizionali per bambini. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editori. Emulsionanti alimentari e le loro applicazioni. 2 ° edizione. New York: Springer. p 233-61. McClements DJ. 2016. Emulsioni alimentari: Principi, pratiche e tecniche. CRC Press: Boca Raton, FL. 3rd Ed. Orthoefer F. 2008. Applicazioni di emulsionanti in alimenti da forno. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulsionanti alimentari e le loro applicazioni. 2 ° edizione. New York: Springer. p 263-84.
- Marielle Y. Kouassi, MS
Marielle ha completato il suo Master nel 2019 in Scienze alimentari presso l’Università del Wisconsin-Madison, dove ha studiato la chimica dei lipidi e dei latticini, la funzionalità e le applicazioni. Ha ricevuto la sua laurea in Scienze alimentari presso la Michigan State University.