“Vogliamo che la gente pensi al guaro quando pensa alla Colombia, allo stesso modo in cui si pensa al mezcal in Messico o alla cachaça in Brasile”, dice Moises Mendal. Il guaro – il nome colloquiale dell’aguardiente – è lo spirito nazionale della Colombia, distinto con le sue morbide note di anice stratificate sulla frutta tropicale, e una dolcezza percepibile. Come fondatore di Cumbé, il primo aguardiente colombiano premium venduto negli Stati Uniti, Mendal spera di affermare il liquore come un punto fermo dei cocktail americani che rappresenti il suo paese d’origine.
“Questo spirito incarna lo stile di vita della Colombia, la sua musica, la sua cultura e le sue tradizioni”, spiega, parlando del consumo onnipresente dell’aguardiente e della sua natura unificante.
Per il lancio negli Stati Uniti, Mendal sapeva di dover ripensare il tradizionale aguardiente colombiano – un liquore il cui nome si traduce vagamente dallo spagnolo all’inglese come “acqua di fuoco” – per adattarlo al palato americano. L’aguardiente classico, distillato dalla canna da zucchero cotta, di solito si aggira intorno al 24-29% ABV, e viene consumato non adulterato, da un bicchiere da shot. “L’aguardiente tradizionale ha la connotazione di essere molto difficile da inghiottire, perché brucia la gola”, ammette Mendal.
Mentre il Cumbé – che prende il nome dalla Cumbia, una danza colombiana che si è diffusa nel paese negli anni ’40 – segue un processo di distillazione piuttosto tradizionale, un cambiamento importante prima dell’imbottigliamento aiuta a differenziare lo spirito dalle controparti colombiane tradizionali. Dopo che i dipendenti cucinano la canna da zucchero fresca, fanno fermentare il liquido e lo distillano sette volte, il mastro distillatore Fernando Botero entra in scena per occuparsi del processo di miscelazione. Egli crea una miscela su misura dello spirito al 96% ABV con acqua di ghiacciaio ed estratto di anice. Per una comune marca di aguardiente, il liquore andrebbe poi in bottiglia. Ma per produrre Cumbé, Botero trasferisce invece lo spirito quasi completo a riposare in botti di quercia bianca colombiana per alcune settimane, per arrotondare il sapore del liquore con sottili note di legno.
Molti distillatori importano la loro canna da zucchero da fuori del paese, mentre Mendal si rifornisce dalla Valle del Cauca nella Colombia occidentale, a meno di due ore da dove viene prodotto lo spirito. L’acqua che usa per abbassare la gradazione dello spirito proviene dal vicino ghiacciaio di Quinido nel Parco Nazionale di Los Nevados, ed è aromatizzata con l’anice Pimpinella, che cresce nelle montagne andine circostanti, al contrario del più convenzionale anice stellato. “Crediamo che l’anice Pimpinella sia complessivamente più morbida e… permette una formula più liscia”, spiega Mendal.
L’aguardiente tradizionale non va bene nei cocktail a causa del suo sapore aggressivo di anice, ma la barista di Miami Lauren Rubin ha abbracciato questa nuova versione. “Ha un sapore molto leggero, ma distinto, e non è opprimente…” riferisce. Al Bar Nancy, lo mescola con ananas fresco e succo di lime, insieme ad agave e coriandolo.
I baristi americani sono continuamente alla ricerca del nuovo liquore: amari dall’Italia, sherry dalla Spagna, e liquori ancestrali dal Messico come sotol, raicilla e bacanora. E mentre il Sud America ha contribuito con grandi espressioni di cachaça e pisco al mondo del bar globale, è sorprendente che l’aguardiente sia stato finora escluso. Ora, grazie all’attenta rielaborazione di Mendal, è lo spirito da cercare.