Żółtka jaj peklowane solą

Żółtka jaj peklowanych mają całe bogactwo delikatnego sera, wraz ze słonym posmakiem, który pochodzi z procesu peklowania. Są one równie smaczne w domu, drobno starte na wierzchu makaronu lub jako dodatek do smacznego deseru. Peklowane żółtka jaj są oczywiście konserwowane solą, ale to nie koniec historii. A gdybym ci powiedział, że wewnątrz tych smakowitych ziarenek smaku pracuje maleńka istota. To samo maleńkie stworzenie, które jest odpowiedzialne za salami, kiszoną kapustę i jogurt?

Nie, mówisz? Zbyt piękne, by było prawdziwe? To tak, jakby powiedzieć, że bekon, szynka i kiełbasa pochodzą od tego samego „magicznego” zwierzęcia. To po prostu niemożliwe. A jednak, oto jesteśmy, z doskonale zachowanymi probiotycznymi żółtkami jaj do degustacji.

Wysoko zasolone środowisko hamuje pewne psujące się bakterie, co pozwala innym kulturom dominować. Nie chodzi o to, że sól uniemożliwia życie czegokolwiek w żółtkach, po prostu spowalnia wzrost niektórych rodzajów bakterii, dopóki inne nie przejmą kontroli i nie uwolnią kwasu mlekowego. To właśnie kwas mlekowy konserwuje żywność, a sól tylko ułatwiła całą sprawę. Dobra robota lactobacillus!

Cała przygoda zaczyna się od żółtek jaj zagnieżdżonych w maleńkich kołyskach z soli. Wsyp około 1/2 cala soli do niereaktywnego pojemnika, takiego jak szklane lub kamionkowe naczynie do pieczenia. Użyj tylnej części łyżki, aby zrobić małe wgłębienia na żółtka, a następnie ostrożnie oddziel jajka. Upewnij się, że żółtko nie jest przebite, bo w przeciwnym razie wycieknie do soli. Ostrożnie umieść każde żółtko w jego solnym wgłębieniu.

Gdy twój półmisek jest już pełen żółtek jaj, nadszedł czas, aby je całkowicie przykryć. Dodaj więcej soli, aż żółtka będą całkowicie pokryte. Powinny być całkowicie niewidoczne, przykryte co najmniej 1/4 cala soli na wierzchu. Wszystko, co powinieneś zobaczyć, to drobne nierówności w soli, gdzie kiedyś mogłeś zobaczyć jaskrawożółte żółtka.

Żółtka będą leżeć w oczekiwaniu pod solą, powoli utwardzając się, przez około tydzień. Podczas tego procesu powinny być trzymane w chłodzie, aby nie dopuścić do powolnej hodowli. Umieść całą tacę w lodówce i zapomnij o niej do następnego tygodnia. Kiedy czas peklowania w soli dobiegnie końca, wykop każde żółtko z soli. Będą wystarczająco twarde, aby wyjąć je ręcznie, ale wciąż nieco lepkie, ponieważ nie zostały jeszcze wysuszone.

Następnym krokiem jest wysuszenie na powietrzu żółtek z soli do peklowania. Widziałam przepisy, które próbują przyspieszyć ten proces poprzez umieszczenie żółtek w piekarniku o temperaturze 200 stopni na około godzinę. To rzeczywiście je wysusza, ale to tak, jakby powiedzieć, że można przyspieszyć proces peklowania prosciutto, wkładając je do mikrofalówki.

To po prostu wydaje mi się złe, spędzić cały ten czas próbując kultywować żywą żywność pełną smaku, a potem pójść na skróty na samym końcu. Peklujesz je już tydzień w soli, na pewno jesteś wystarczająco cierpliwy, żeby prześledzić cały proces?

Odkurz resztki soli z żółtek, używając wilgotnego ręcznika, jeśli to konieczne. Umieść je na szmatce, a następnie owiń szmatkę wokół nich jak burrito. Żółtka powinny pozostać oddzielone, aby zapewnić dobry przepływ powietrza i umożliwić równomierne suszenie. Przywiązanie odrobiny sznurka rzeźnickiego w odstępach między żółtkami sprawi, że będą one oddzielone, a jednocześnie szmatka będzie się mocno trzymać wokół żółtek.

Całość będzie wyglądać trochę jak ciąg karmelowych cukierków. Każde żółtko schowane w swojej małej komorze, wszystko w jednym zgrabnym sznurku.

W tym momencie nadszedł czas, aby wysuszyć żółtka na powietrzu. Zawieś sznurek w chłodnym miejscu na 7 do 10 dni, aby żółtka mogły wyschnąć na powietrzu. Lodówka jest dobrym miejscem, lub chłodna, ciemna szafa. Idealnie byłoby, gdyby temperatura była niższa niż 50 stopni.

Jeśli kiedykolwiek robiłaś solone wędliny, cały ten proces wygląda bardzo znajomo. To był dokładnie ten sam proces, kiedy robiliśmy prosciutto z piersi kaczki i guanciale. Przyprawy są nieco inne i czas peklowania jest inny, ale wszystkie kroki są takie same. Kiedy już raz przeprowadzisz solenie, to jest to dopiero początek. Pomyśl o peklowanych w soli żółtkach jaj jako o wędlinie z bramy.

Pod koniec procesu suszenia żółtka powinny być twarde, ale nie twarde jak skała. Jeśli pozwolisz im schnąć zbyt długo, będą twarde jak żółtka jajek, które nadal są jadalne, ale znacznie trudniej je zetrzeć na tarce. Używamy małego mikro samolotu do tarcia drobnych kawałków solonych żółtek do użycia w potrawach.

W tym momencie masz bogatą, słoną, pikantną polewę, która może być używana wszędzie. Wiele osób uważa, że jest to świetny substytut parmezanu bez nabiału, ale jest on bardzo uniwersalny. Szefowie kuchni ucierają go na wierzchu deserów, aby nadać im egzotyczny charakter, a słona słodycz jest wręcz przepyszna, zwłaszcza w połączeniu z bogactwem żółtek.

W kuracji, masz możliwość użycia całej soli, lub zmienić ją i użyć połowy soli i połowy cukru. Słodko-słona kuracja tworzy wyraźnie inny rezultat, a ten jeszcze bardziej nadaje się do wykorzystania w deserze. Podoba mi się pomysł, aby umieścić odrobinę wersji słono-cukrowej również jako dodatek do sałatek.

Widziałem również częściowo wysuszone kuracje używane w inny sposób. Są one tylko ledwo utwardzone, a bakterie kwasu mlekowego nie poszły jeszcze do pracy, ale pomyślałem, że to nowatorskie rozwiązanie. Jeśli umieścisz świeże żółtka w solance, a następnie pozwolić im leczyć się przez zaledwie 16 do 24 godzin.

W tym momencie, są one używane bez żadnego czasu suszenia, będą one jędrne, ale nadal smarowne. To czyni interesujący dodatek do talerza wędlin, do maczania lub smarowania, ale te „peklowane na miękko żółtka” nie są w pełni peklowanymi jajkami konserwowanymi.

Więcej Technik Konserwowania Jaj

• 30+ Sposobów na Konserwowanie Jaj
• Łatwe Piklowane Jajka Przepiórcze