Suchy stek różni się od świeżo ściętych steków. Podczas procesu starzenia na sucho, usuwamy znaczną ilość wilgoci, aby skoncentrować i wzmocnić smak wołowiny. Niektóre kawałki wołowiny tracą aż 25% do 30% swojej wagi w wodzie.
Jedną z konsekwencji jest to, że szybko staną się suche, jeśli je przegotujesz. Dlatego zalecamy gotowanie steków starzonych na sucho na poziomie nie wyższym niż średnio wysmażony. Należy pamiętać, że stek starzony na sucho nie będzie tak „krwisty” jak stek ze świeżego mięsa przyrządzony do tej samej temperatury.
Oto 7 naszych najlepszych wskazówek, jak przygotować stek starzony na sucho do perfekcji.
1. Jeśli stek jest mrożony, rozmrażaj go powoli – najlepiej w lodówce na 2 do 3 dni przed pieczeniem. Następnie wyjmij go z lodówki na godzinę przed pieczeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową.
Jeśli nie masz 3 dni na powolne rozmrażanie steku, rozmroź go szybciej, umieszczając w misce z zimną wodą.
2. Poczekaj, aż tuż przed gotowaniem obficie doprawisz solą. Jeśli zastosujesz sól zbyt wcześnie, wyciągnie ona wilgoć z mięsa. A kiedy powierzchnia mięsa jest mokra, trudniej jest przeszukać i uszczelnić stek. Bądź również hojny z solą, ponieważ część z niej zejdzie ze steku podczas fazy smażenia i odpoczynku podczas gotowania.
3. Szybko obsmaż obie strony steku na dużym ogniu, albo na grillu, albo na bardzo gorącej patelni. Suszenie skarmelizuje powierzchnię mięsa i zamknie w nim soki. Sekretem dobrego wysmażenia jest upewnienie się, że na powierzchni steku nie ma niepożądanej wilgoci, która pojawia się, gdy stek jest jeszcze zimny (kondensacja) lub gdy sól jest nakładana zbyt wcześnie.
4. Po usmażeniu, przenieś stek na niższy, pośredni stopień ciepła, aż do osiągnięcia pożądanej gotowości. Jeśli masz duży grill, rozpal ogień z jednej strony. Usmaż na gorącej stronie, a następnie przenieś na chłodniejszą stronę, aby gotować na pośrednim ogniu.
5. Do obróbki steku używaj szczypiec, a nie widelca. Za każdym razem, gdy nakłuwasz stek, przerywa to proces pieczenia i soki wydostają się na zewnątrz.
6. Użyj termometru do mięsa, aby określić, kiedy stek jest ugotowany tak, jak chcesz. Włóż termometr od boku steku do jego środka i pozostaw go tam, aż będziesz gotowy do podania.
Jeśli nie masz termometru do mięsa, możesz użyć sztuczki szefa kuchni, aby ocenić jego gotowość. Zetknij palec wskazujący z kciukiem, a następnie naciśnij mięso wokół podstawy kciuka. Ta jędrność jest tym, co stek powinien czuć, gdy jest ugotowany na ciepło. Teraz dotknij środkowego palca do kciuka i naciśnij mięso wokół podstawy kciuka. Tak twardy powinien być stek, jeśli ma być średnio krwisty. Używając palca serdecznego, uzyskasz przybliżoną twardość dla medium. A użycie małego palca da ci well done (ale nie zamierzamy zrujnować steków dry-aged poprzez gotowanie ich well done, prawda?)
7. Pozwól stekowi odpocząć na prawie zbyt gorącym do dotknięcia talerzu przez około tyle samo czasu, ile był gotowany. Jest to jeden z najważniejszych i najczęściej pomijanych kroków. Odpoczynek pozwala sokom na redystrybucję i osadzenie się przed krojeniem. Jeśli pokroisz zbyt szybko, wszystkie soki trafią na deskę lub talerz, a nie na stek.