Bratwurst Making 101 - PS Seasoning

Tutaj, w Pasie Brackim, robienie kiełbasek jest czymś więcej niż tylko hobby, to sposób na życie. Aby oddać hołd naszemu ulubionemu mięsu w panierce, pokażemy ci, jak zrobić domowej roboty bratwurst w sposób PS.

Co sprawia, że brat jest bratem?

Pochodząca z XIV-wiecznych Niemiec, bratwurst jest rodzajem świeżej kiełbasy, która jest tradycyjnie robiona z kombinacji wieprzowiny i cielęciny, wraz z przyprawami takimi jak kminek, gałka muszkatołowa, cebula i kolendra.

Podróżuj do Niemiec, Szwajcarii lub na Środkowy Zachód, a przekonasz się, że istnieje wiele interpretacji bratwurst, z różnicami w strukturze, smaku, rozmiarze i metodzie gotowania. W Wisconsin nasze bratwursty są delikatniejsze niż ich przodkowie, a ich smak waha się od piwa do ananasa i wszystkiego pomiędzy.

Zaczynamy

Potrzebny sprzęt:

Młynek/Stuffer z płytą 3/16″
Meat Lug lub Stainless Bowl
3% wody destylowanej: Woda destylowana zapewni przyjemny, czysty smak i zapobiegnie przedostawaniu się niepożądanych bakterii do mięsa. Zawartość wody powinna wynosić 3% całego bloku mięsa.
Nakłuwacz do kiełbasy: To małe narzędzie usunie wszelkie małe kieszenie powietrzne pozostawione w osłonce, które pojawiają się podczas procesu nadziewania. Małe wypustki usuwają pęcherzyki powietrza bez rozrywania osłonki. Jeśli jesteś w szczypcie, czubek ostrego, małego noża lub wykałaczki również zadziała.
Wędzarka (opcjonalnie): Lubimy wstępnie gotować nasze burgery, wędząc je przez 1-1,5 godziny.

Opakowania

Przy robieniu domowych bratwurstów polecamy naturalne osłonki wieprzowe. Są one niezwykle delikatne i mają wspaniały „trzask”, gdy się w nie wgryza, a także wystarczająco wytrzymałe, aby grillować je na świeżo lub używać w wędzarni. Jeśli nie planujesz wędzenia swoich bratwurstów, możesz również użyć osłonek kolagenowych, aby uzyskać jednolite i spójne połączenia.

29-32 mm osłonki wieprzowe (cieńsze bratwursty)
32-35 mm osłonki wieprzowe (tradycyjne)
30 mm kolagen (świeże)

Wybór bloku mięsnego:

Podczas gdy tradycyjny, staroświecki bratwurst jest robiony z kombinacji wieprzowiny i cielęciny, możesz zrobić swoją kiełbasę z dowolnego mięsa, które wybierzesz. My lubimy trzymać się proporcji 80/20 lub 75/25 okrawków wieprzowych (używamy mięsa z pikniku). Jeśli używasz chudszej dziczyzny, takiej jak dziczyzna, pamiętaj o dodaniu dodatkowych okrawków, w przeciwnym razie gotowa kiełbasa będzie sucha i mniej aromatyczna. W przypadku kurczaka lub indyka, zalecamy użycie mięsa z ud bez kości z odsłoniętą skórą.

Sezonowe dodatki & Dodatki

Niebo jest tutaj nieograniczone. Wybierz tradycyjną wersję z pieprznym bachorem z Sheboygan lub odważ się na bardziej unikalne smaki, takie jak Philly Cheesesteak lub Mac N Cheese (z prawdziwym makaronem). Nasze przyprawy dostępne są w jednostkach B, odmierzonych dla 25 funtów mięsa, a niektóre w jednostkach C dla 12,5 funtów mięsa. Jeśli planujesz zrobić mniejszą ilość, możesz dostosować przyprawy korzystając z naszego przelicznika. Niektóre przyprawy mogą powodować lekkie odbarwienie w reakcji z mięsem, szczególnie te zawierające cebulę i czosnek. Nie wpadaj w panikę – nie wpłynie to na smak ani konsystencję twoich bograczy.

Zamiast dodawać wody destylowanej jako płynu, możesz zastąpić ją piwem, sokiem ananasowym lub jabłkowym, lub winem dla zwiększenia smaku. Należy jednak pamiętać, że im bardziej kwaśny sok, tym bardziej może rozbijać białka w mięsie, wpływając na ogólną teksturę. Innymi świetnymi dodatkami do bogracza są sery o wysokiej zawartości tłuszczu, suszona cebula i jalapeno oraz całe ziarna gorczycy.

Shop All Brat Seasonings

The Process

Zacznij od przygotowania osłonek. Jeśli były pakowane w soli, dokładnie wypłukać i namoczyć na 40-50 minut w ciepłej wodzie. Wymienić wodę na świeżą ciepłą (około 90°F) i ponownie moczyć przez 30-40 minut. Jeśli w soli, przed napełnieniem farszem wystarczy namoczyć w ciepłej wodzie przez 20 minut. Zapobiegaj nadmiernemu namoczeniu, w przeciwnym razie możesz uzyskać kruche osłonki.
Jeśli masz resztki osłonek, odsącz je z wody i umieść w plastikowej torebce nadającej się do zamrażania z dużą ilością soli. Przechowuj w zamrażarce, aby uzyskać maksymalny okres trwałości.
Poproś rzeźnika o rozdrobnienie płyt wieprzowych, aby ułatwić ich mielenie. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, odstaw na noc do lodówki lub zamroź na 30 minut, aby mięso było jak najzimniejsze (ale nie zamrożone) podczas procesu mielenia i nadziewania. Ułatwi to mielenie i zapewni optymalny okres przydatności do spożycia gotowych bachorów. Przepuść mięso dwukrotnie przez 3/16″ płytę młynka do pojemnika na mięso i zważ partię 25 funtów.
Posyp wstępnie odmierzone przyprawy na wierzch zmielonego mięsa i dodaj zimną wodę destylowaną. Mieszać ręcznie od dołu do góry, aż przyprawy zostaną całkowicie wchłonięte, a masa mięsna będzie lepka. Lubimy używać rękawiczek lateksowych, aby utrzymać ciepłe palce podczas mieszania. Po całkowitym włączeniu, załaduj mieszankę do nadziewarki.
Tip: To jest świetny czas, aby sprawdzić smak swoich brats. Usuń mały kawałek mięsa i smażyć się patty na piecu. Dopasuj przyprawy do smaku w razie potrzeby i kontynuuj.
Znajdź koniec osłonki i przeprowadź przez nią głowicę zlewu, aby przepłynęła przez nią woda. Nawlecz na róg farszu i delikatnie nawlecz resztę nitki. Zawiąż węzeł na końcu osłonki, gdy jest już całkowicie na rogu farszu.
Przytrzymując palec na czubku rogu, zacznij nakładać farsz na tyle, aby można było jeszcze ścisnąć mięso, ale nie za mocno, aby nie dało się go skręcić. Użyj drugiej ręki, aby delikatnie poprowadzić nadzianą kiełbasę z dala od swojego nadziewarki. Po napełnieniu nitki przejdź przez nią za pomocą nakłuwacza do kiełbas lub noża i usuń duże kieszenie powietrzne.
Aby skręcić, chwyć jeden koniec i zrób nacięcie, aby uzyskać kiełbaskę o długości około 6-6,5″. Chwyć pierwsze uszczypnięcie lewą ręką, a prawą ręką uszczypnij kolejne 6″ w dół, aby uzyskać dwa ogniwa. Skręć do przodu i powtórz ten proces, aż połączysz wszystkie swoje pasma. Możesz skręcać do przodu lub do tyłu lub naprzemiennie – cokolwiek jest dla Ciebie najbardziej naturalne.
Jeśli wrzucasz swoje prosto na grilla, możesz przeciąć ogniwa ostrym nożem lub nożyczkami i odstawić do lodówki na noc lub do czasu użycia. My lubimy wstępnie gotować nasze w wędzarni przez 1-1,5 godziny lub do momentu, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 160°F. Jeśli wędzisz, umieść kiełbaski 2 w górę, 2 w dół na kijku wędzarniczym.