Pierwszą ostrą papryką, którą pamiętam, że jadłem była jalapeno. Miałam około 10 lat i byłam na wakacjach na plaży z rodziną mojej najlepszej przyjaciółki. Byliśmy na obiedzie w restauracji, która była po bardziej wyszukanej stronie jak na plażowe miasto i zamówiliśmy nachos jako przystawkę do stołu. Będąc dziećmi, pomyśleliśmy, że zabawnie będzie odważyć się zjeść plasterki jalapeno i zobaczyć, jak długo możemy czekać, zanim weźmiemy łyk wody. Od tego dnia zdecydowałem, że jalapenos nie smakują dobrze i nie miałem żadnego interesu w jedzeniu ich kiedykolwiek ponownie (I również przetrwał na diecie kurczaka przetargów i mac i ser).
Przedział prawie 15 lat do 2015 roku. W ciągu ostatniego roku odkryłem pełny potencjał chiles i zrozumieć, że większość czasu nie są one przeznaczone do jedzenia przez siebie, całe. Teraz rozumiem również, że większość chili jest używana nie tylko dla ich ciepła, ale również dla ich różnorodnych smaków – czy to ziemistych, dymnych czy czekoladowych. Chipotle chiles nie są inne.
Zaczęli jako Jalapenos
Aby móc w pełni zrozumieć historię Chipotle chile, musisz najpierw wiedzieć trochę o Jalapeno, bo to jest to, co wszystkie Chipotles zaczynają się jako. Jalapenos są średniej wielkości i średniego ciepła papryka chile, który pochodzi z Meksyku. Te chile są zwykle zbierane, gdy są zielone, ale może włączyć głęboki karmazynowy, gdy w pełni dojrzałe. Można je również znaleźć w różnych kolorach dzięki odmianom uprawnym stworzonym przez Chile Pepper Institute. Kiedy te chili były po raz pierwszy spożywane w mieście Xalapa (wymawiane ha-lah-pa) w stanie Veracruz, były bardzo obfite. Tak bardzo, że nie można było zużyć ich wszystkich wystarczająco szybko, zanim się zepsuły. Byłoby również wygodnie zachować trochę chili na później, na wypadek gdyby zbiory nie były tak obfite w następnym sezonie. Potrzebowali sposobu, aby utrzymać te pociski jadalne dla długich okresów czasu, a tam przyszedł pomysł, aby palić pociski.
Dlaczego palić Chile?
W regionie Meksyku, obecnie określane jako północnej Mexico City, Aztekowie wędzone mięso, aby zachować go. Kiedy ich zbiory chile stały się obfite, potrzebowali sposobu, aby zachować je również. Chile Jalapeno mają dość grube ścianki, które nie wysychają tak szybko jak inne chile, które mają cienkie ścianki. Większość papryczek chile można wysuszyć w ciągu jednego do dwóch tygodni, podczas gdy suszenie chili Jalapeno może trwać trzy lub więcej tygodni, a przed całkowitym wysuszeniem mają tendencję do gnicia. Z tego powodu Aztekowie zdali sobie sprawę, że mogą przechowywać te papryczki znacznie szybciej i skuteczniej, wędząc je nad ogniem. Wędzenie nie tylko pomogło zachować chile, ale również wzmocniło ich smak. Ten akt wędzenia chile jest tym, co zmienia Jalapeno w Chipotle chile. Istnieją dwa różne rodzaje Chipotle chile, które są klasyfikowane przez proces i ilość czasu, że są one wędzone. Te dwa rodzaje Chipotle chile są Chipotle Moritas i Chipotle Mecos.
Wędzenie Jalapeno chiles odbywa się w dużej, zamkniętej komory wędzenia w celu zapewnienia najbardziej dymu smak możliwe. Chili są zazwyczaj rozłożone płasko na metalowych stojakach lub kratkach, aby zapewnić, że najwięcej dymu dociera do chili. W palenisku rozpalane jest drewno, a dym jest wpychany do komory. Co kilka godzin chile są mieszane, aby wmieszać się w dym. W zależności od rodzaju chili, ich pełne wysuszenie może trwać od kilku dni do tygodnia.
Morita Chiles
Morita chiles, co oznacza „mała morwa” w języku hiszpańskim, są tym, co wiele osób przyszło do skojarzenia z terminem „Chipotle” chiles w Stanach Zjednoczonych. Morita chiles są produkowane głównie w Chihuahua, położonym w północnym Meksyku. Są one zbierane przez rolników, gdy są już czerwone. Są one wędzone przez kilka dni, aż wyschną, a po zakończeniu są skórzaste i elastyczne. Krótszy czas wędzenia, w porównaniu do Meco chiles, pomaga zachować trochę owocowego smaku Jalapeno. Te chile są ciemnoczerwone po zakończeniu i są bardziej estetycznie atrakcyjne niż chile Meco. Morita chiles są używane w tradycyjnej kuchni meksykańskiej, ale są również bardzo popularne w Americanized Mexican dishes.
Meco Chiles
Meco chiles są chłodniejsze Morita chiles i trudniej dostać się w ręce Big Brother. Chociaż mniej znane dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją podróż do świata chile, te Meco chiles są dobrze znane i poszukiwane przez entuzjastów chile – i nie bez powodu. Podczas sezonu wegetacyjnego, kiedy rolnicy zbierają zielone Jalapenos, pozostawiają niektóre z nich na roślinie, aby mogły urosnąć większe i w pełni dojrzeć do ciemnej karmazynowej czerwieni. Te specjalne chile staną się Chipotle Meco chiles.
Meco chiles są zbierane na koniec sezonu wegetacyjnego w środkowym i południowym Meksyku. Są one następnie wędzone przez okres do tygodnia, kiedy będą całkowicie suche. Te chile są większe i wymagają dłuższego wędzenia niż chile Morita. Dłuższy czas wędzenia nadaje tym chili bardziej intensywny smak, a końcowa tekstura jest podobna do śliwki lub wysuszonej, pomarszczonej skórki ziemniaka. Te pociski są głównie używane w kuchni meksykańskiej i Tex-Mex.
Teraz, gdy wiesz, jaka jest różnica między Morita i Meco pocisków i jak różnią się one od Jalapenos, jesteś o krok bliżej do bycia prawdziwym chilehead (co jest dość zaszczyt wokół tutaj).
Jak dobrze znasz swoje chile?
Możesz być chilehead…
Co to jest skala pieprzu?
Parowanie wina z pikantnym jedzeniem
.