Co to jest Huitlacoche i jak ją przyrządzić?

Corn smut, fungus, meksykańska trufla – to tylko niektóre z pseudonimów huitlacoche (wymawiane whee-tla-KOH-cheh). Ale czym właściwie jest ten miękki, smarowny i ciemny jak noc składnik? Najprościej rzecz ujmując, jest to choroba roślin, która rozwija się na kolbach kukurydzy wokół jąder w puchatych, szarych chmurach, które wyglądają jak kamienie rzeczne. Kiedy jednak przeniesiemy tego dziwnego grzyba do świata kulinarnego, huitlacoche staje się przysmakiem używanym we wszystkich rodzajach dań, od zup po enchilady i sosy.

Skąd pochodzi

Nazwa huitlacoche pochodzi z języka Nahuatl, który jest językiem Azteków, używanym do dziś przez ponad milion ludzi w środkowym Meksyku. Wykorzystanie tego składnika również pochodzi z tego okresu. Kukurydza była podstawą w diecie Azteków, a grzyba kukurydzianego używali głównie w tamales i gulaszach.

Rdzennie amerykańskie plemiona Hopi i Zuni również pracowały z huitlacoche od samego początku. Pierwsze z nich nazywały grzyb „nanha”, a drugie utrzymywały ten składnik w tak wysokiej pozycji, że mówiły, iż symbolizuje on „pokolenie życia”. W rzeczywistości huitlacoche od wieków było ważnym pożywieniem dla rdzennych mieszkańców Południowego Zachodu. Tak bardzo, że grzyb ma ceremonialnych, kulinarnych i leczniczych zastosowań. Jeśli chodzi o aspekt zdrowotny, huitlacoche oferuje więcej białka niż zwykła kukurydza i ma duże ilości lizyny, niezbędnego aminokwasu, którego nie ma w normalnych ziarnach.

Reklama

Oczywiście, nie każdy jest w porządku z chorobami niszczącymi rośliny, które wkradają się do ich upraw. Wielu rolników spoza Meksyku niszczy zainfekowane rośliny, a nowe odmiany kukurydzy zostały zmodyfikowane tak, aby były odporne na grzyby. Na szczęście, wraz z napływem świadomości kulinarnej, huitlacoche stało się w Stanach Zjednoczonych pewnym przysmakiem. Półpopularność tego składnika zawdzięczamy Josefinie Howard, założycielce i pierwszej szefowej kuchni Rosa Mexicano w Nowym Jorku. W 1989 roku w James Beard House podała kolację z huitlacoche, która tak dobrze się przyjęła, że inni zaczęli myśleć o tej potrawie. Do dziś jest ono serwowane w restauracjach Rosa Mexicano, jak również w wielu innych, głównie meksykańskich jadłodajniach.

Kiedy jest sezon

Jak można podejrzewać, huitlacoche podąża za sezonem kukurydzianym. Ale zamiast zbierać go, gdy kłosy są dojrzałe i gotowe, dostajesz go, gdy tylko go zobaczysz, co zwykle dzieje się w okolicach miesięcy deszczowych. Daje to grzybowi okno sezonowości pomiędzy majem a listopadem.

Czego szukać

Huitlacoche można kupić w większości sklepów specjalistycznych z meksykańską żywnością, w postaci mrożonej, w słoikach lub w puszkach. Ponieważ nie musisz pozbawiać kukurydzy grzyba, użycie huitlacoche w ten sposób okazuje się całkiem proste i nie wymaga wielu przygotowań. Jeśli zdarzy ci się na to świeże, zbierać zarodniki, gdy są one jasnoszary kolor na zewnątrz i mają gąbczastą teksturę. Jędrne próbki są przejrzałe i gorzkie. Aby uzyskać doskonały ziemisto-kukurydziany smak, wybierz huitlacoche, który tworzy się na kłosach, a nie na łodydze. Od czasu do czasu można znaleźć takie idealne huitlacoche na targu rolnym lub w meksykańskim sklepie spożywczym.

Jak przechowywać

Świeże huitlacoche można przechowywać w lodówce tak samo jak grzyby. Nie mają one jednak długiego okresu przydatności do spożycia, więc jeśli dostaniesz je prosto z ucha, użyj ich jak najszybciej. Puszkowane, mrożone i w słoikach oczywiście wytrzymują dłużej; po otwarciu puszki lub słoika możesz trzymać je w lodówce i używać przez wiele tygodni.

Jak je przygotować

Użycie huitlacoche w kuchni jest o wiele łatwiejsze niż wypowiedzenie jego nazwy. Ponieważ jest to technicznie rzecz biorąc warzywo, możesz używać go na surowo. A ponieważ jest to miękki grzyb, nie musisz się martwić o siekanie, puree czy rozdrabnianie, zwłaszcza jeśli kupisz go w puszce lub mrożonego. Jeśli uda ci się zdobyć świeżą huitlacoche, najpierw podziękuj bogom kukurydzy, a następnie wrzuć ją do potraw w całości lub delikatnie rozerwij palcami. Nie bądź zaskoczony, gdy szary grzyb zmieni kolor na czarny pod wpływem ciepła – to charakterystyczna cecha tego składnika i powód, dla którego wiele potraw zawierających huitlacoche ma ciemny odcień.

W sieci Rosa Mexicana, szef regionalnej kuchni Joe Quintana mówi, że składnik ten pasuje do tak wielu rzeczy, że nie będziesz miał problemów ze znalezieniem sposobu na zabawę z nim: „Huitlacoche ma wiele zastosowań, a jego ziemisty smak daje możliwości wykorzystania go zarówno w daniach, jak i sosach”. W restauracjach, połączył go z kurczakiem, wołowiną i, niespodzianka, więcej kukurydzy! Mówi też, że świetnie komponuje się z serem, zwłaszcza w quesadillas. W pewnym sensie, można myśleć o parowaniu huitlacoche z rzeczami, do których normalnie dodalibyśmy grzyby, i nie tylko. „Najczęściej dodajemy huitlacoche do sosów lub dań ze względu na jej ziemisty smak” – mówi Quintana. „Można go przecierać ze śmietaną, aby uzyskać pyszny sos do steku, a nawet zrobiliśmy huitlacoche flan, aby uzyskać bardziej wytrawny smak deseru.”

Następnym razem, gdy znajdziesz się z puszką tego produktu, nałóż łyżką trochę na świeżo ugotowane jajka lub dodaj go do quesadilli. Dzięki temu Twoi goście będą mieli o czym rozmawiać i poznasz magię tego kukurydzianego grzyba.