Jak myślisz, z czego składa się potrawa na górze tego zdjęcia? Wygląda Ci na kurczaka z ryżem? Dla mnie również! Jednak jest to „kurczak”, ale wegetariański…
Większość z nas wie: powinniśmy jeść mniej mięsa. Podczas gdy ja nie mam żadnych problemów z regularnym jedzeniem wegetariańskich posiłków, nie każdy w naszym lub twoim domu może myśleć tak samo. Dlatego oprócz regularnych wegetariańskich posiłków (paneer jest ulubiony!), w których po prostu nie jemy mięsa (ani jego zamienników), raz na jakiś czas jemy zamienniki mięsa.
Ten wegetariański 'kurczak' z ryżem jest tylko jednym z przykładów. W dzisiejszych czasach na rynku jest tak wiele wegetariańskich mięs, nawet hamburgery, które gotują się, wyglądają i jedzą jak hamburgery wołowe! Te wegetariańskie mięsa nie są już tak naprawdę mięsem, nie są zrobione z mięśni zwierzęcia. Ale jak w dzisiejszych czasach producenci wytwarzają te wegetariańskie odpowiedniki kurczaka, które wyglądają zaskakująco podobnie do kurczaka? Naukowiec zajmujący się żywnością powie ci, że struktura i tekstura mięsa jest dość unikalna i niełatwa do odtworzenia bez zwierzęcia, które je hoduje. Jak więc można to zrobić?
De Vegetarische Slager
Wegetariański kurczak, którego widzisz na zdjęciu powyżej, został wyprodukowany przez 'De Vegetarische Slager'. Ta holenderska firma została założona przez rolnika, który zdecydował się przejść na wegetarianizm, ale za bardzo tęsknił za mięsem. Zamiast powrócić do jedzenia mięsa, postanowił opracować jego wegetariańską wersję. Jego wyzwanie: stworzyć charakterystyczny smak mięsa, bez użycia zwierząt.
Z mojego doświadczenia wynika, że jest to jeden z najlepszych wegetariańskich kurczaków. Tekstura jest naprawdę zbliżona do tej z prawdziwego kurczaka. Sukces ich marki (która w ciągu ostatniego roku bardzo się rozwinęła) jest również tego dowodem. Ale na pewno nie są już jedyni. Jest wielu różnych producentów, więc jak oni to robią?
Wyzwania związane z produkcją wegetariańskiego kurczaka
Mięso jest dość szczególne. Mięśnie, które lubimy jeść, muszą wykonywać pracę, gdy zwierzę żyje. Ma to wpływ na ich teksturę i smak (może być pozytywny & negatywny). Mięśnie te składają się z ładnie ułożonych i powiązanych włókien mięśniowych. To właśnie ta struktura nadaje mięsu jego wyjątkową ostrość i teksturę. Może być soczyste i delikatne, a jednocześnie jędrne. Porównaj teksturę mięsa z teksturą warzyw i owoców, a zauważysz, że jest zupełnie inna. To również sprawia, że mięso jest tak trudne do odtworzenia.
Innym wyzwaniem jest uzyskanie smaku mięsa w twoim wegetariańskim kurczaku. Mięso zawiera różnego rodzaju cząsteczki smakowe i kiedy je przygotowujesz, smaki te rozwijają się. Nie jest to tylko jedna cząsteczka smaku, którą możesz zastąpić, ale cała ich mieszanka.
Oprócz uzyskania tych zmysłowych doświadczeń, chcesz również, aby konsument doświadczył gotowania „kurczaka” we „właściwy” sposób. Chcesz być pewny, że Twoi konsumenci mogą przygotować produkt w bardzo podobny sposób, jak zrobiliby to z mięsem. Brzmi to łatwo, jednak większość przemian chemicznych zachodzących podczas gotowania mięsa zachodzi w bardzo wąskim spektrum czasu i temperatury. Znalezienie białek i innych składników, które przekształcają się w taki sam sposób jak surowy kurczak nie jest łatwe.
Surowy vs. Wstępnie ugotowany
Są dwa sposoby aby spróbować i uzyskać tego wegetariańskiego kurczaka. Po pierwsze, możesz po prostu wstępnie ugotować wegetariańskiego kurczaka i skupić się na tym, aby produkt końcowy wyglądał jak „prawdziwy”. Eliminuje to kłopot związany z próbą stworzenia produktu, który zachowuje się jak „surowy” kurczak.
Inną opcją jest stworzenie czegoś surowego, co wygląda jak kurczak, a także wygląda jak ugotowany kurczak, gdy konsument go przygotuje. Jest to zdecydowanie trudniejsze, ponieważ zarówno surowy, jak i ugotowany produkt musi spełniać oczekiwania konsumentów!
Dlatego w przypadku kurczaków wegetariańskich można spotkać wiele gotowych produktów. Nadal trzeba je podgrzać, ale główne przemiany już się dokonały. Łatwiej jest stworzyć produkt, który pasuje do ugotowanego kurczaka, niż taki, który pasuje do surowej & ugotowanej wersji kurczaka.
W przypadku wegetariańskich hamburgerów znajdziesz coś zupełnie przeciwnego, producenci starają się naśladować surową teksturę i wygląd hamburgera! W rezultacie wymagają one jeszcze więcej nauki, aby je zrobić.
Główne składniki wegetariańskiego kurczaka
Od tego momentu skupimy się na wstępnie ugotowanym kurczaku. Najpierw spójrzmy na to, jak możesz naśladować teksturę kawałka kurczaka. Tekstura mięśni jest tworzona głównie przez białka, z pewną ilością tłuszczu i dużą ilością wilgoci. W związku z tym, w większości zamienników znajdziesz alternatywne białka, aby naśladować tę teksturę.
Baza sojowa dla wegetariańskich kurczaków
Większość wegetariańskich kurczaków jest produkowana przy użyciu białek sojowych jako bazy. Soja jest powszechnym źródłem białka roślinnego. Ziarna soi naturalnie zawierają dużą ilość białka, a producenci mogą je wyizolować z roślin. No animals needed.
Soy beans grow on plants and are known for their high protein contents. W ten sposób uzupełnia zawartość białka w wegetariańskim kurczaku. Ponieważ jednak soja jest warzywem, a nie mięsem, ma zupełnie inną strukturę. Jeśli jadłeś soję, będziesz wiedział, do czego się odnoszę. Dlatego też, aby przekształcić te białka sojowe będziesz musiał przetworzyć je dalej, aby wyrównać je tak samo ładnie jak włókna mięśniowe.
Quorn
Innym popularnym składnikiem do naśladowania kurczaka, jest marka Quorn. Produkty Quorn są wykonane z mykoproteiny. Mykoproteina jest źródłem białka, które pochodzi z grzybów (jest więc spokrewniona z pleśnią i drożdżami). Quorn posiada duże kadzie fermentacyjne, w których hoduje specyficzny rodzaj grzybów: fusarium venenatum. Podając tym grzybom odpowiednie rodzaje minerałów, witamin, itp. będą one dobrze rosły i mogą być zbierane w celu wytworzenia wymaganego mykoproteiny.
Mogą przekształcić mykoproteinę w wegetariańskie mięso poprzez gotowanie na parze przez dłuższy czas. Ciepło i wilgoć powodują, że tworzy się mocna konsystencja. Następnie jest zamrażane, co jeszcze bardziej poprawia wiązanie i jest gotowe do sprzedaży.
Naśladowanie tekstury kurczaka: „Kształtowanie” białek (sojowych) w „mięśnie”
Mimo że białka sojowe zawierają dużo białka, nie oznacza to, że zachowują się jak mięso. Zamiast tego, muszą być kształtowane we włókna, aby imitować strukturę mięśni. Istnieją obecnie dwie główne technologie, które mają na celu dostosowanie białek sojowych do struktury podobnej do mięsa (i prawdopodobnie więcej, które są utrzymywane w większej tajemnicy). Obie metody mają wspólną cechę, że starają się rozwinąć białka i odpowiednio je wyrównać. Normalnie, te białka sojowe są składane w złożone struktury 3D. Umieszczając białko w wystarczającej ilości wody (hydratacja) będzie rozwijać się lekko, ogrzewanie i mieszanie białek będzie rozwijać białka bardziej całkowicie. Wystarczająca ilość ciepła może następnie 'utrwalić' białko w jego nowej konformacji 3D.
1. Ekstruzja
Pierwszy powszechnie wymieniony proces do tego celu wykorzystuje ekstruder. Ekstruder jest urządzeniem przemysłowym. Składa się z jednej lub dwóch dużych śrub umieszczonych w rurze. Śruby te przesuwają składniki przez rurę, stale przesuwając produkt w kierunku wyjścia. Podczas gdy składniki znajdują się w ekstruderze, są intensywnie mieszane i ugniatane. Kontrolując temperaturę ekstrudera na całej jego długości, producenci mogą decydować o tym, jak i czy gotować składniki wewnątrz. Kiedy materiał wyjdzie z ekstrudera, jest ugotowany i gotowy do pakowania.
2. Technologia komórek ścinających
Technologia komórek ścinających brzmi dość zniechęcająco, ale jest prostsza niż się wydaje. Ponownie, technologia ta, opracowana przez naukowców z Uniwersytetu Wageningen, ma na celu wyrównanie włókien białek roślinnych (soi), aby stworzyć strukturę mięśni. Stwierdzili oni, że poprzez zastosowanie ścinania w jednym ciągłym kierunku mogą wyrównać białka, aby utworzyć strukturę przypominającą mięsień. Przez ogrzewanie białek to wyrównanie jest utrwalone, nie będą się już przemieszczać do innej pozycji, nawet gdy opuszczą mieszalnik.
Extrudery są znane z tego, że wymagają dużo energii do pracy. Ta technologia twierdzi, że jest o wiele mniej energochłonna. Zamiast przepychać materiał przez ekstruder, białka są umieszczane pomiędzy obracającymi się ściankami. Te dwie ściany zaczną się obracać i będą to robić przez określony czas.
Czy technologia ta jest już komercjalizowana, nie jest jasne, ale kto wie, jakie produkty mogą być już wytwarzane przy jej użyciu!
Naśladowanie smaku kurczaka
Białko sojowe nie smakuje naturalnie jak kurczak, smakuje jak soja. więc kiedy już udało Ci się stworzyć właściwą teksturę kurczaka z odpowiednią ilością gryzienia i wilgoci, nadszedł czas, aby dodać trochę smaku.
Jeśli kiedykolwiek spojrzałeś na etykietę wegetariańskiego produktu z kurczaka, zauważyłeś, że lista składników jest dość długa i że wiele z nich to aromaty. Powszechnym składnikiem, który można znaleźć jest ekstrakt drożdżowy. Ekstrakt drożdżowy jest używany do aromatyzowania bulionów i zapasów i ma pikantny smak, co czyni go odpowiednim składnikiem dla wegetariańskiego kurczaka. Znajdziesz tu również cebulę, czosnek, sól i pieprz jako wspólne składniki, wszystkie zaprojektowane, aby wzmocnić i dodać smaku. Cukier pomaga osłodzić kurczaka, ale także pomaga mu zbrązowieć, gdy się go smaży (dzięki reakcji Maillarda).
Zastępowanie całego kurczaka
Mogłeś zauważyć, że większość wegetariańskich produktów z kurczaka stara się replikować mięso wykonane z piersi kurczaka. W rzeczywistości jest to jedna z bardziej mdłych części kurczaka. Duża część smaku znajduje się w bardziej tłustych częściach kurczaka, jak również w kościach. Znalezienie zamiennika dla całego kurczaka będzie zupełnie inną historią. Najlepszą opcją jest użycie wegetariańskiego bulionu, być może z niektórymi wegetariańskimi filetami z kurczaka.
Moje Kipstuckjes
Więc, byłem tam, z moim wegetariańskim kurczakiem, prawdopodobnie zrobionym przy użyciu jakiegoś procesu ekstruzji z dużą ilością soi. Ale to tylko część pytania. Najciekawsze, jak smakowały? Cóż, zaskakująco dobrze! Podgrzałam trochę sosu satay (który zazwyczaj jem z kurczakiem i ryżem) i zanurzyłam w nim wegetariańskiego kurczaka. Być może brakowało mu trochę smaku, gdyby był tak upieczony, ale z odrobiną przypraw lub sosu (tak jak zwykle przygotowuje się kurczaka) smakował wyśmienicie! Nie wahałabym się używać go częściej. Ale mogłabym też zrobić to samo danie bez mięsa (zamiennika) i pewnie nadal smakowałoby dobrze.
Zastanawiam się też, jaki jest naprawdę najbardziej zrównoważony „kurczak”? Niestety, te pytania, a co za tym idzie odpowiedzi na nie, zawsze będą skomplikowane.