Wyobraź sobie, że idziesz wzdłuż alejki w sklepie spożywczym i wybierasz produkt spożywczy, taki jak masło orzechowe, aby zrobić swoją ulubioną kanapkę z masłem orzechowym i galaretką. Kupiłeś ten produkt przed, ale jesteś teraz bardziej zainteresowany dokładnie to, co jest w żywności. Na liście składników widzisz, że masło orzechowe zawiera mono- i diglicerydy. Możesz pomyśleć sobie: „Kolejny dodatek w moim jedzeniu” lub powiedzieć: „Co to jest?”. Nawet jeśli nie znasz odpowiedzi, możesz w końcu włożyć masło orzechowe do koszyka tylko po to, by w następnej alejce odebrać batonik czekoladowy, który również zawiera dodatek – lecytynę sojową. Mimo że widziałeś ją już wcześniej w produktach spożywczych, nadal jesteś ciekaw „Co to jest?”. Aby to wyjaśnić, najlepiej jest opisać kategorię, do której należą te dodatki do żywności, emulgatory lub środki powierzchniowo czynne.
Jak lecytyna emulguje?
Emulgatory żywności mogą pochodzić z różnych produktów, takich jak lecytyna sojowa i słonecznikowa do alginianu glikolu propylenowego. Emulgatory mogą wiązać dwie ciecze, które zazwyczaj nie mieszają się ze sobą dobrze. Tradycyjnym przykładem jest mieszanie (lub raczej próba mieszania) oleju i wody. Te płyny nie lubią się mieszać z powodu swoich właściwości chemicznych. W tym momencie do gry wchodzi emulgator. Emulgatory posiadają obszary kochające wodę (hydrofilowe) i kochające olej (hydrofobowe), które pozwalają na połączenie dwóch niemieszających się składników, takich jak woda i olej. Na przykład, jeśli weźmiesz do ręki sos ranczerski, nie zobaczysz pęcherzyków oleju rozproszonych w całym produkcie. Emulgatory w produkcie zachować wszystkie płyny mieszane gładko.
W ciągłej epoce zmniejszania ilości dodatków do żywności, ważne jest, aby zrozumieć, dlaczego niektóre z nich są wykorzystywane tak mocno w przemyśle spożywczym. Emulgatory i ich funkcji w żywności pozwalają konsumentom zobaczyć ich żywności w sposób spójny, gładkie i jakości. Przed dodaniem emulgatora, takiego jak mono- i diglicerydy do masła orzechowego, musiałbyś stale mieszać olej i fazę stałą, aby zapobiec ich rozdzieleniu. Producenci żywności dodają te składniki, aby zapewnić standardowy produkt i uczynić go bardziej wygodnym w użyciu dla konsumentów, ostatecznie oszczędzając czas.
Jakie produkty zawierają emulgatory?
Emulgatory w wypiekach
Ciasta, wyroby drożdżowe takie jak pączki, lukier, nadzienia, chleb i ciasta specjalne wszystkie wykorzystują emulgatory. Kiedy w tych wypiekach brakuje emulgatorów, pojawiają się wady jakościowe i negatywne uwagi sensoryczne, takie jak: twarde, suche, nieświeże lub bez smaku (Brandt 1996). Poza negatywnymi cechami sensorycznymi związanymi z wypiekami, bez emulgatorów skróceniu ulega również okres przydatności do spożycia.
Co więc robią emulgatory w tych pysznych smakołykach?
Odpowiedź jest taka sama, jak w przypadku jajek, kiedy dodajemy je do wypieków, ponieważ lecytyna zawarta w żółtkach jaj działa jak emulgator. Emulgatory pomagają składnikowi skracającemu ciasto w wypiekach lepiej funkcjonować. Emulgatory poprawiają kruchość, uwalnianie smaku, objętość, wchłanianie wody, teksturę i zmniejszają użycie jaj, skracania i czasu mieszania (Orthoefer 2008). Emulgatory w wypiekach nie tylko zwiększają pozytywne atrybuty sensoryczne w zakresie smaku i tekstury, ale także przyczyniają się do zrównoważonego rozwoju. Utrzymują świeżość wypieków na dłużej i zmniejszają ilość odpadów żywnościowych. Kiedy więc widzisz „lecytynę sojową” na tablicy składników, wiedz, że jest to po prostu inne źródło tego samego składnika (lecytyny), który znajduje się w żółtkach jaj.
Emulgatory w produktach mlecznych
Aby wpłynąć na stabilność i teksturę Twoich ulubionych produktów mlecznych, w tym lodów i serów topionych, konieczne jest użycie emulgatora. W lodach, emulgatory są używane, ponieważ lody łatwiej się ubijają, nie topią się tak szybko w gorący słoneczny dzień, mają gładsze ciało i teksturę, a cząsteczki powietrza w lodach są bardziej równomiernie rozłożone (Euston 2008). W serze topionym ostateczna zawartość wody może wynosić do 58%, a tłuszczu około 15-25% (Euston 2008). Duża ilość niemieszających się cieczy w tym produkcie sprawia, że jest prawie niemożliwe, aby ten produkt był wykonany w sposób jednolity i spójny bez użycia emulgatorów, a konkretnie soli emulgujących.
Emulgatory w żywności dla niemowląt
Jeśli chodzi o emulgatory znajdujące się w preparatach dla niemowląt, istnieją dwa rodzaje, jeden oparty na białku i drugi nie oparty na białku (McSweeney SL 2008). Różne produkty uboczne mleka wołowego, w tym odtłuszczone mleko w proszku, izolat białka mleka, koncentrat białka serwatkowego i inne są uważane za emulgatory na bazie białka. Emulgatory te działają dobrze ze względu na ich amfipatyczność (regiony kochające wodę i olej). Emulgatory niebiałkowe, w tym lecytyna, mono- i diglicerydy, estry kwasu cytrynowego mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych i inne są głównymi emulgatorami w żywności przeznaczonej dla niemowląt (McSweeney SL 2008). Oba rodzaje emulgatorów są wykorzystywane do poprawy stabilności produktu i pomagają w tworzeniu stabilnej emulsji. Dodanie tych składników pomoże zapobiec wadom, w tym:
- Oiling off – Olej pojawiający się na powierzchni produktu dla niemowląt
- Creaming – Ruch kropel w górę spowodowany siłą grawitacji
- Sedymentacja – Ruch kropel w dół spowodowany tym, że mają one większą gęstość niż otaczająca je ciecz
- Ring – Biały pierścień na górze pojemnika oraz
- Oddzielenie wody od oleju (McClements 2016).
Ale chociaż te wady są troską o jakość, a nie o bezpieczeństwo, obserwując te wady w formule swoich dzieci na konsekwentnej podstawie może spowodować konsumenta, aby pomyśleć dwa razy o zakupie tych produktów żywieniowych dla niemowląt. Emulgatory są po to, aby zapewnić, że wady takie jak te powyżej nie występują i aby upewnić się, że każdy składnik jest zawieszony w matrycy żywności jednolicie. Emulgatory są po to, aby poprawić i utrzymać sposób, w jaki konsumenci postrzegają swoją żywność, jednocześnie przedłużając okres trwałości różnych produktów spożywczych.
Jakie są przykłady emulgatorów?
Przykłady emulgatorów i ich funkcji w żywności
Emulgatory i środki powierzchniowo czynne stosowane w przemyśle spożywczym, aby pomóc w utrzymaniu atrybutów związanych z każdym produktem spożywczym i zmniejszyć niekorzystne cechy sensoryczne w każdej matrycy żywnościowej. (Reproduced from Hasenhuettl 2008)
W powyższej tabeli przedstawiono przykłady popularnych emulgatorów, gdzie można je znaleźć i jakie mają działanie w danej żywności lub napoju. Konsumenci stale poszukują bardziej naturalnych emulgatorów z powodu negatywnej prasy, jaką niektóre emulgatory, takie jak polisorbat 80, otrzymały na przestrzeni lat. Niektóre włókna, takie jak gumy, mogą być stosowane jako emulgatory, zapewniając jednocześnie zawartość błonnika i korzyści prebiotyczne dla zdrowia jelit. Mogą one stanowić rozwiązanie, ponieważ konsumenci starają się unikać emulgatorów opartych na bardziej syntetycznych składnikach.
-
Brandt L. 1996. Emulgatory w żywności pieczonej. Food Product Design pp 64-75. Euston SR. 2008. Emulgatory w produktach mlecznych i substytutach mlecznych. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulgatory żywności i ich zastosowanie. 2 nd edition. New York: Springer. p 195-225. Hasenhuettl, GL. Hartel, RW. 2008. Emulgatory żywności i ich zastosowania. Springer: New York, NY. 2nd Ed. McSweeney SL. 2008. Emulgatory w produktach żywieniowych dla niemowląt. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulgatory żywności i ich zastosowania. 2 nd edition. New York: Springer. p 233-61. McClements DJ. 2016. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. CRC Press: Boca Raton, FL. 3rd Ed. Orthoefer F. 2008. Zastosowanie emulgatorów w żywności pieczonej. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulgatory żywności i ich zastosowanie. 2 nd edition. New York: Springer. s 263-84.
- Marielle Y. Kouassi, MS
Marielle ukończyła studia magisterskie w 2019 roku w dziedzinie nauk o żywności na University of Wisconsin-Madison, gdzie studiowała chemię lipidów i mleczarstwa, funkcjonalność i zastosowania. Otrzymała tytuł licencjata w dziedzinie nauk o żywności na Michigan State University.
.