„Dlaczego lecytyna jest w mojej żywności? An Overview of Emulsifiers

Wyobraź sobie, że idziesz wzdłuż alejki w sklepie spożywczym i wybierasz produkt spożywczy, taki jak masło orzechowe, aby zrobić swoją ulubioną kanapkę z masłem orzechowym i galaretką. Kupiłeś ten produkt przed, ale jesteś teraz bardziej zainteresowany dokładnie to, co jest w żywności. Na liście składników widzisz, że masło orzechowe zawiera mono- i diglicerydy. Możesz pomyśleć sobie: „Kolejny dodatek w moim jedzeniu” lub powiedzieć: „Co to jest?”. Nawet jeśli nie znasz odpowiedzi, możesz w końcu włożyć masło orzechowe do koszyka tylko po to, by w następnej alejce odebrać batonik czekoladowy, który również zawiera dodatek – lecytynę sojową. Mimo że widziałeś ją już wcześniej w produktach spożywczych, nadal jesteś ciekaw „Co to jest?”. Aby to wyjaśnić, najlepiej jest opisać kategorię, do której należą te dodatki do żywności, emulgatory lub środki powierzchniowo czynne.

Mieszanie oleju i wody

Jak lecytyna emulguje?

Emulgatory żywności mogą pochodzić z różnych produktów, takich jak lecytyna sojowa i słonecznikowa do alginianu glikolu propylenowego. Emulgatory mogą wiązać dwie ciecze, które zazwyczaj nie mieszają się ze sobą dobrze. Tradycyjnym przykładem jest mieszanie (lub raczej próba mieszania) oleju i wody. Te płyny nie lubią się mieszać z powodu swoich właściwości chemicznych. W tym momencie do gry wchodzi emulgator. Emulgatory posiadają obszary kochające wodę (hydrofilowe) i kochające olej (hydrofobowe), które pozwalają na połączenie dwóch niemieszających się składników, takich jak woda i olej. Na przykład, jeśli weźmiesz do ręki sos ranczerski, nie zobaczysz pęcherzyków oleju rozproszonych w całym produkcie. Emulgatory w produkcie zachować wszystkie płyny mieszane gładko.

W ciągłej epoce zmniejszania ilości dodatków do żywności, ważne jest, aby zrozumieć, dlaczego niektóre z nich są wykorzystywane tak mocno w przemyśle spożywczym. Emulgatory i ich funkcji w żywności pozwalają konsumentom zobaczyć ich żywności w sposób spójny, gładkie i jakości. Przed dodaniem emulgatora, takiego jak mono- i diglicerydy do masła orzechowego, musiałbyś stale mieszać olej i fazę stałą, aby zapobiec ich rozdzieleniu. Producenci żywności dodają te składniki, aby zapewnić standardowy produkt i uczynić go bardziej wygodnym w użyciu dla konsumentów, ostatecznie oszczędzając czas.

Jakie produkty zawierają emulgatory?

Emulgatory w wypiekach

Ciasta, wyroby drożdżowe takie jak pączki, lukier, nadzienia, chleb i ciasta specjalne wszystkie wykorzystują emulgatory. Kiedy w tych wypiekach brakuje emulgatorów, pojawiają się wady jakościowe i negatywne uwagi sensoryczne, takie jak: twarde, suche, nieświeże lub bez smaku (Brandt 1996). Poza negatywnymi cechami sensorycznymi związanymi z wypiekami, bez emulgatorów skróceniu ulega również okres przydatności do spożycia.

Co więc robią emulgatory w tych pysznych smakołykach?

Odpowiedź jest taka sama, jak w przypadku jajek, kiedy dodajemy je do wypieków, ponieważ lecytyna zawarta w żółtkach jaj działa jak emulgator. Emulgatory pomagają składnikowi skracającemu ciasto w wypiekach lepiej funkcjonować. Emulgatory poprawiają kruchość, uwalnianie smaku, objętość, wchłanianie wody, teksturę i zmniejszają użycie jaj, skracania i czasu mieszania (Orthoefer 2008). Emulgatory w wypiekach nie tylko zwiększają pozytywne atrybuty sensoryczne w zakresie smaku i tekstury, ale także przyczyniają się do zrównoważonego rozwoju. Utrzymują świeżość wypieków na dłużej i zmniejszają ilość odpadów żywnościowych. Kiedy więc widzisz „lecytynę sojową” na tablicy składników, wiedz, że jest to po prostu inne źródło tego samego składnika (lecytyny), który znajduje się w żółtkach jaj.

Zbliżenie kromki chleba

Dostarczaj artykuły KHNI do swojej skrzynki odbiorczej

Emulgatory w produktach mlecznych

Aby wpłynąć na stabilność i teksturę Twoich ulubionych produktów mlecznych, w tym lodów i serów topionych, konieczne jest użycie emulgatora. W lodach, emulgatory są używane, ponieważ lody łatwiej się ubijają, nie topią się tak szybko w gorący słoneczny dzień, mają gładsze ciało i teksturę, a cząsteczki powietrza w lodach są bardziej równomiernie rozłożone (Euston 2008). W serze topionym ostateczna zawartość wody może wynosić do 58%, a tłuszczu około 15-25% (Euston 2008). Duża ilość niemieszających się cieczy w tym produkcie sprawia, że jest prawie niemożliwe, aby ten produkt był wykonany w sposób jednolity i spójny bez użycia emulgatorów, a konkretnie soli emulgujących.

Emulgatory w żywności dla niemowląt

Jeśli chodzi o emulgatory znajdujące się w preparatach dla niemowląt, istnieją dwa rodzaje, jeden oparty na białku i drugi nie oparty na białku (McSweeney SL 2008). Różne produkty uboczne mleka wołowego, w tym odtłuszczone mleko w proszku, izolat białka mleka, koncentrat białka serwatkowego i inne są uważane za emulgatory na bazie białka. Emulgatory te działają dobrze ze względu na ich amfipatyczność (regiony kochające wodę i olej). Emulgatory niebiałkowe, w tym lecytyna, mono- i diglicerydy, estry kwasu cytrynowego mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych i inne są głównymi emulgatorami w żywności przeznaczonej dla niemowląt (McSweeney SL 2008). Oba rodzaje emulgatorów są wykorzystywane do poprawy stabilności produktu i pomagają w tworzeniu stabilnej emulsji. Dodanie tych składników pomoże zapobiec wadom, w tym:

  • Oiling off – Olej pojawiający się na powierzchni produktu dla niemowląt
  • Creaming – Ruch kropel w górę spowodowany siłą grawitacji
  • Sedymentacja – Ruch kropel w dół spowodowany tym, że mają one większą gęstość niż otaczająca je ciecz
  • Ring – Biały pierścień na górze pojemnika oraz
  • Oddzielenie wody od oleju (McClements 2016).

Ale chociaż te wady są troską o jakość, a nie o bezpieczeństwo, obserwując te wady w formule swoich dzieci na konsekwentnej podstawie może spowodować konsumenta, aby pomyśleć dwa razy o zakupie tych produktów żywieniowych dla niemowląt. Emulgatory są po to, aby zapewnić, że wady takie jak te powyżej nie występują i aby upewnić się, że każdy składnik jest zawieszony w matrycy żywności jednolicie. Emulgatory są po to, aby poprawić i utrzymać sposób, w jaki konsumenci postrzegają swoją żywność, jednocześnie przedłużając okres trwałości różnych produktów spożywczych.

Jakie są przykłady emulgatorów?

Emulgatory są często spotykane w maśle orzechowym

Przykłady emulgatorów i ich funkcji w żywności

Emulgatory i środki powierzchniowo czynne stosowane w przemyśle spożywczym, aby pomóc w utrzymaniu atrybutów związanych z każdym produktem spożywczym i zmniejszyć niekorzystne cechy sensoryczne w każdej matrycy żywnościowej. (Reproduced from Hasenhuettl 2008)

W powyższej tabeli przedstawiono przykłady popularnych emulgatorów, gdzie można je znaleźć i jakie mają działanie w danej żywności lub napoju. Konsumenci stale poszukują bardziej naturalnych emulgatorów z powodu negatywnej prasy, jaką niektóre emulgatory, takie jak polisorbat 80, otrzymały na przestrzeni lat. Niektóre włókna, takie jak gumy, mogą być stosowane jako emulgatory, zapewniając jednocześnie zawartość błonnika i korzyści prebiotyczne dla zdrowia jelit. Mogą one stanowić rozwiązanie, ponieważ konsumenci starają się unikać emulgatorów opartych na bardziej syntetycznych składnikach.

  • Brandt L. 1996. Emulgatory w żywności pieczonej. Food Product Design pp 64-75. Euston SR. 2008. Emulgatory w produktach mlecznych i substytutach mlecznych. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulgatory żywności i ich zastosowanie. 2 nd edition. New York: Springer. p 195-225. Hasenhuettl, GL. Hartel, RW. 2008. Emulgatory żywności i ich zastosowania. Springer: New York, NY. 2nd Ed. McSweeney SL. 2008. Emulgatory w produktach żywieniowych dla niemowląt. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulgatory żywności i ich zastosowania. 2 nd edition. New York: Springer. p 233-61. McClements DJ. 2016. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. CRC Press: Boca Raton, FL. 3rd Ed. Orthoefer F. 2008. Zastosowanie emulgatorów w żywności pieczonej. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Emulgatory żywności i ich zastosowanie. 2 nd edition. New York: Springer. s 263-84.

  • Marielle Y. Kouassi, MS

    Marielle ukończyła studia magisterskie w 2019 roku w dziedzinie nauk o żywności na University of Wisconsin-Madison, gdzie studiowała chemię lipidów i mleczarstwa, funkcjonalność i zastosowania. Otrzymała tytuł licencjata w dziedzinie nauk o żywności na Michigan State University.

.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *