„Chcemy, aby ludzie myśleli o guaro, kiedy myślą o Kolumbii, tak samo, jak myśli się o mezcalu w Meksyku lub cachaça w Brazylii”, mówi Moises Mendal. Guaro – potoczna nazwa aguardiente – to narodowy alkohol Kolumbii, wyróżniający się delikatnymi nutami anyżu, na które nakładają się owoce tropikalne i wyczuwalna słodycz. Jako założyciel Cumbé, pierwszej kolumbijskiej aguardiente klasy premium sprzedawanej w Stanach Zjednoczonych, Mendal ma nadzieję, że likier ten stanie się amerykańską podstawą koktajli, reprezentującą jego ojczyznę.
„Ten alkohol uosabia sposób życia Kolumbii, jej muzykę, kulturę i tradycje” – wyjaśnia, mówiąc o wszechobecnej konsumpcji aguardiente i jej jednoczącej naturze.
Rozważając wprowadzenie na rynek amerykański, Mendal wiedział, że musi przemyśleć tradycyjną kolumbijską aguardiente – trunek o nazwie, która luźno tłumaczy się z hiszpańskiego na angielski jako „woda ognista” – aby dopasować ją do amerykańskiego podniebienia. Klasyczny aguardiente, destylowany z gotowanej trzciny cukrowej, ma zazwyczaj od 24 do 29% ABV i jest spożywany w stanie niezmienionym, z kieliszka. „Tradycyjne aguardiente ma konotację bycia bardzo trudnym do przełknięcia, ponieważ pali gardło” – przyznaje Mendal.
Cumbé – nazwane tak na cześć Cumbii, kolumbijskiego tańca, który rozprzestrzenił się w kraju w latach 40-tych XX wieku – podąża za dość tradycyjnym procesem destylacji, ale jedna istotna zmiana przed butelkowaniem pomaga odróżnić ten alkohol od tradycyjnych kolumbijskich odpowiedników. Po tym, jak pracownicy gotują świeżą trzcinę cukrową, fermentują płyn, a następnie destylują go siedmiokrotnie, do akcji wkracza mistrz destylacji Fernando Botero, który zajmuje się procesem mieszania. Tworzy on indywidualną mieszankę spirytusu o mocy 96% ABV z wodą z lodowca i ekstraktem z anyżu. W przypadku zwykłej marki aguardiente, trunek trafia do butelek. Jednak przy produkcji Cumbé Botero przenosi prawie kompletny spirytus do kolumbijskich beczek z dębu białego na kilka tygodni, aby zaokrąglić smak trunku subtelnymi nutami drzewnymi.
Wielu gorzelników importuje trzcinę cukrową spoza kraju, natomiast Mendal pozyskuje ją z doliny Cauca w zachodniej Kolumbii, niecałe dwie godziny drogi od miejsca, w którym produkowany jest spirytus. Woda, której używa do obniżenia mocy destylatu, pochodzi z pobliskiego lodowca Quinido w Parku Narodowym Los Nevados, a do aromatyzowania używa anyżu Pimpinella, który rośnie w okolicznych Andach, w przeciwieństwie do bardziej konwencjonalnego anyżu gwiaździstego. „Wierzymy, że anyż Pimpinella jest łagodniejszy i … pozwala na uzyskanie bardziej gładkiej formuły” – wyjaśnia Mendal.
Tradycyjny aguardiente nie sprawdza się dobrze w koktajlach ze względu na agresywny smak anyżu, ale barmanka z Miami Lauren Rubin przyjęła tę nową wersję. „Ma bardzo lekki, ale wyraźny smak i nie jest przytłaczający…”, mówi. W Barze Nancy miesza go ze świeżym sokiem ananasowym i limonkowym, agawą i kolendrą.
Amerykańscy barmani nieustannie poszukują nowych trunków: bitterów z Włoch, sherry z Hiszpanii i rodowych alkoholi z Meksyku, takich jak sotol, raicilla i bacanora. I choć Ameryka Południowa wniosła do globalnego świata barów wspaniałą ekspresję cachaça i pisco, zaskakujące jest to, że aguardiente było do tej pory wykluczone. Teraz, dzięki starannej przeróbce dokonanej przez Mendala, jest to duch, którego należy szukać.