Filipińskie Świeże Lumpia (Lumpiang Sariwa)
Mój blog ma dziś dziewięć lat i świętuję to Świeżą Lumpią. Smażone warzywa zawinięte w domowej roboty naleśnik, polane lekko słodkim sosem i pokruszonymi orzeszkami ziemnymi. Z wskazówkami od mojej mamy i moimi własnymi zwrotami możesz nie znaleźć tego przepisu nigdzie indziej, ale zachowuje on integralność oryginału w nienaruszonym stanie.
„Czy to jest jak warzywa moo shu?” zapytał mój mąż. „Bardzo podobne,” odpowiedziałam, zdając sobie sprawę, że właśnie nawiązał połączenie między tymi dwoma daniami, którego ja nie próbowałam zrobić.
Miał rację. Moo shu to rozdrobnione, smażone warzywa zawinięte w rulonik z sosem hoisin podawanym na boku. Jajko jest zazwyczaj gotowane razem z warzywami, choć mój mąż zawsze je podaje, wraz z białkiem, z którym najczęściej się je podaje, wieprzowiną.
Świeża Lumpia jest również zrobiona z mieszanych, smażonych warzyw, głównie kapusty, zawiniętych w folię i polanych sosem. Główne białka dla świeżych lumpia są wieprzowina i krewetki, ale zamiast sosu hoisin, delikatnie słodki, śmiało aromatyzowane sos, świeże lumpia sos jest głównie słodkie z czosnkiem nut. Świeże bułki są przyozdobione sałatą kędzierzawą i zawsze posypane orzeszkami ziemnymi.
Przepis, którym się dziś dzielę wykorzystuje tofu jako białko i jeśli pominąć niewielką ilość sosu rybnego, którego użyłam, jest on wegetariański. Większość Filipińczyków, którzy dorastali jedząc świeże lumpia, może mieć zastrzeżenia co do pominięcia przeze mnie wieprzowiny i krewetek, ale nie są one konieczne. To ma być głównie danie warzywne, a mięso jest tylko dodatkowym składnikiem. Ale o ile nie będziecie mieli szczęścia spróbować domowej wersji, to to, co dostaniecie w restauracji będzie prawdopodobnie naładowane mięsem, ale będzie też utopione w gęstym, cukrowo-wodnym sosie. A opakowanie lumpii będzie często suche, kruche i uprzednio zamrożone.
Warstwy konstrukcyjne i moje wskazówki dotyczące smakowitej wegetariańskiej świeżej lumpii
Warzywa. Podstawowymi warzywami są kapusta, marchew i zielona fasola, a stamtąd możesz dodać jicama, kiełki, słodkie ziemniaki (i ciecierzycę też).
Porada #1: Najczęstszymi przyprawami do świeżych lumpia są sos sojowy i sos rybny (można je pominąć, jeśli są wegetariańskie). Ja lubię dodawać kecap manis.
- Kecap Manis to indonezyjski słodki sos sojowy – ciemny i gęsty jak melasa, ze słodyczą pochodzącą z cukru palmowego. W przypadku moich świeżych lumpia, lubię używać go zarówno w smażonych warzywach, jak i w sosie. Jest zarówno słodki jak i słony, a odrobina wystarcza na długo.
SOS DO ŚWIEŻEJ LUMPII. Cukier, sos sojowy, czosnek, bulion lub woda, zagęszczony skrobią kukurydzianą. To ważny składnik dania z miejscem na uczynienie większości przepisów lepszymi.
Porada #2: Buduję smak na cztery sposoby, pierwsze dwa przysięga moja mama, kiedy robi swoje świeże lumpia.
- Zachowaj Warzywne Ocieki. Aby zapobiec rozmoknięciu świeżych lumpia, smażone warzywa są odsączane z płynu, który gromadzi się podczas gotowania. Moja mama zawsze oszczędza ocieki i dodaje je do sosu dla dodatkowego smaku.
- Masło orzechowe. Nie widziałem innego przepisu na świeże lumpia, który używa masła orzechowego w sosie i to działa. Trochę idzie długą drogę, aby dodać substancji bez gotowego produktu smakującego jak sos satay. Świeże lumpia są zawsze podawane z posypką z mielonych orzeszków ziemnych, więc mała pomoc z masła orzechowego w sosie ma dużo sensu.
- Porcini Mushroom Broth. Rehydratyzowane suszone grzyby prawdziwki dodają smaku warzywom, a bulion jest idealny do dodania umami do sosu. Jest to opcjonalny dodatek i każdy suszony grzyb sprawdzi się w tym przepisie.
- Bulion warzywny. Jeśli nie jesteś wegetarianinem, nie krępuj się użyć swojego ulubionego bulionu z kurczaka. Dla tego przepisu, jestem szczęśliwa dzieląc się, że w końcu znalazłam kupiony w sklepie bulion warzywny, który mi się podoba: Ocean’s Halo Veggie Broth. Jest na bazie wodorostów i nie ma tej słodkiej i płaskiej jakości, którą uważam, że większość wegetariańskich bulionów ma.
FRESH LUMPIA WRAPPER: Jest całkowicie dopuszczalne użycie kupionych w sklepie wrapperów lumpia, ale moim zdaniem są one najlepiej zachowane dla smażonej odmiany. Domowe zawijańce są zrobione z bardzo prostego ciasta naleśnikowego – przepis, którym się dzielę jest bardzo podstawowy i zawiera tylko wodę jako płyn, to wszystko czego potrzebujesz, ale nie krępuj się użyć mleka, jeśli masz ochotę.
Gdy trzy składniki są gotowe – nadzienie, sos i opakowanie – montaż jest szybki i możesz cieszyć się aromatycznymi, zdrowymi, świeżymi lumpiami domowej roboty. Nie mogłam wymyślić lepszego przepisu, aby uczcić dziewięć lat blogowania. Świeże lumpia to hołd dla moich filipińskich korzeni, który zamierzam częściej prezentować w przyszłości. To powszechne błędne przekonanie, że kuchnia filipińska jest brzydka i tłusta; ten przepis pokazuje, że może być również zdrowa i piękna.
Filipińskie świeże lumpia (Lumpiang Sariwa)
.
Składniki
Warzywa i Tofu (Ten przepis robi więcej niż potrzeba dla ilości zawijasów poniżej)
- 2/3 gł. kapusty, pokrojona w plastry
- 2 duże marchewki, poszatkowane
- 1/2 funta zielonej fasolki, pokrojonej w 1/2 calowe kawałki
- 1 szalotka, posiekana
- 2 ząbki czosnku, mielony
- 1/2 łyżeczki cebuli w proszku
- 2 łyżki sosu rybnego (pominąć, jeśli wegetariański i zastąpić więcej sosu sojowego)
- 1 łyżeczka sosu sojowego
- 2 łyżeczki kapuścianego
- 1/4 szklanki wegetariańskiego bulionu (patrz uwaga)
- 1/4 szklanki płynu do moczenia grzybów (opcjonalnie; zastąpić wegetariańskim bulionem jeśli nie używasz)
- 10gramsdried porcini mushrooms, soaked in one cup hot water, then drained and chopped (save the liquid)
- 10ouncestofu, drained and cut in cubes. Lubię markę Hodo Soy.
- Oliwa z oliwek do gotowania
- Sól i pieprz
Sos do Lumpia (Patrz Uwaga)
- 3/4cupZachowany płyn do moczenia grzybów (z góry)
- Ociek z warzyw
- Rosół warzywny (wystarczający do zrobienia 2 filiżanek po połączeniu płynu z grzybów i ocieków)
- 1/3 filiżanki + 1 łyżka stołowa brązowego cukru (nie pakowany)
- 2-3 ząbki rozgniecionego czosnku
- 1 łyżka stołowa + 1 łyżeczka sosu sojowego
- 2teaspoonskecap manis
- 1tabletablespoon peanut butter
- 2tabletablespoonscorn starch
Wrappery Lumpia (Robi 8 sześciocalowych wrapperów; Podwoić przepis na większe zawijasy lub użyć całego nadzienia)
- 1 szklanka wody
- 1 szklankamąka
- 1 jajko
- 1tabletablespoonvegetable oil
- pinch kosher salt
- oil for brushing pan
Garnish
- Curly lettuce liście
- kruszone prażone orzeszki ziemne
Instrukcje
Przygotowanie opakowania na ciasto
-
Wymieszać razem wodę, mąkę, jajko, szczyptę soli i jedną łyżkę oleju roślinnego. Możesz użyć go od razu, ale dla najlepszych rezultatów, pozostaw w lodówce na co najmniej godzinę lub kiedy będziesz gotowy do złożenia lumpia.
Ugotuj warzywa/Tofu
-
Upiecz tofu w jednej łyżce oleju na patelni na średnim ogniu (dopraw szczyptą soli), aż większość stron będzie lekko złota. Odstawić na bok. Lepsza do tego celu będzie patelnia z powłoką nieprzywierającą lub żeliwna, aby zapobiec przywieraniu.
-
W dużym garnku, podgrzej dwie do trzech łyżek oleju na średnim ogniu. Dodać szalotki, cebulę w proszku, pokrojone w kostkę grzyby prawdziwki i smażyć przez minutę, doprawiając szczyptą soli i pieprzu. Dodać czosnek, sos sojowy i sos rybny i gotować przez 30 sekund, a następnie dodać marchew i zieloną fasolkę. Sauté przez trzy minuty, a następnie dodać kapustę, kostki tofu, 1/4 filiżanki płynu z grzybów, 1/4 filiżanki bulionu warzywnego i dwie łyżeczki kecap manis. Wymieszaj do połączenia. Przykryj, zredukuj ogień do gotowania na wolnym ogniu i pozwól warzywom gotować się przez około trzy minuty. Po tym czasie sprawdź, czy nie potrzebujesz dodatkowych przypraw, zgodnie z Twoim gustem. Warzywa powinny być ugotowane, ale nadal mieć trochę jędrności. Umieść miskę pod durszlakiem i przełóż warzywa do ostygnięcia i odsączenia. Warzywa powinny być odsączane przez co najmniej trzydzieści minut, więc można na tym poprzestać, odstawić je do lodówki na czas odsączania i dokończyć przepis później.
Przygotowanie sosu
-
W małym garnku do gotowania bulionu połączyć dwie filiżanki płynnego sosu warzywnego (nie będzie więcej niż 1/8-1/4 filiżanki), pozostałe 3/4 filiżanki płynu z moczenia grzybów i tyle bulionu warzywnego, aby uzyskać dwie filiżanki. Dodaj brązowy cukier, sos sojowy, recap manis i czosnek. Powoli doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do średniego. Gotuj przez około trzy minuty, aby czosnek się przegryzł i nadał sosowi aromat. Weź kilka łyżek stołowych z gorącego płynu i połącz z masłem orzechowym. W innej małej misce, weź jeszcze 1/4 szklanki gorącego płynu i wbij skrobię kukurydzianą aż do rozpuszczenia. Dodaj z powrotem mieszaninę masła orzechowego, mieszaj aż do całkowitego połączenia i uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj mieszaninę skrobi kukurydzianej i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez kolejne dwie do trzech minut, aż sos zgęstnieje.
Przygotowanie zawijasów Lumpia
-
Do tego celu użyłem małej nieprzywierającej patelni, uzyskując 6-calowe zawijasy. Możesz zrobić większe zawijasy dla większych lumpii.
-
Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Posmaruj patelnię odrobiną oleju i nabierz na nią porcję ciasta w ilości 1/4 szklanki. Zawiruj na patelni, aby pokryć całą powierzchnię. Krawędzie będą odstawać od brzegów patelni, wskazując, że naleśnik jest gotowy do przerzucenia. Zajmie to około dwóch minut. Odwróć i smaż na drugiej stronie przez kolejną minutę lub dwie. Zawijańce nie będą brązowe i nie chcesz, aby były chrupiące, więc obserwuj je uważnie.
Złożenie
-
Przyjąć liść sałaty (usunąć twarde białe części) i położyć na jednym zawiniątku lumpia, pozostawiając niewielką część sałaty powyżej górnej krawędzi zawiniątka. Dodaj trochę nadzienia warzywnego/tofu i złóż każdą stronę na wierzchu, a następnie odwróć, aby szwy były skierowane w dół. Skropić sosem i posypać pokruszonymi orzeszkami ziemnymi.
Przypisy
Warzywa: Możesz dodać do mieszanki julienned jicama, kiełki lucerny, słodkie ziemniaki i/lub ciecierzycę
Vegetarian Broth: Lubię Ocean’s Halo Veggie Broth. Jeśli chcesz użyć niewegetariańskiego bulionu, lubię Swanson’s Low-Sodium Chicken Broth.
Sos Lumpia: jak wspomniano powyżej, możesz po prostu użyć bulionu z kurczaka lub bulionu warzywnego dla całych dwóch filiżanek płynu. Użycie płynu z grzybów jest opcjonalne.