Każdy, kto kiedykolwiek podawał dziczyznę komuś nieobeznanemu z nią, prawdopodobnie słyszał, jak mówi coś w stylu: „To jest… dziczyzna”. Tak zwane mięso gamey jest zmorą egzystencji myśliwego, ale położenie palca na tym, co jest, a co nie jest gamey nie jest łatwym zadaniem.
Są dwa źródła gaminess w mięsie: Nieznane smaki i mięso, które jest skażone lub w inny sposób „nieświeże”. Zajmę się tutaj obydwoma.
Przede wszystkim, dziczyzna to, no cóż, dziczyzna. Mięso upolowane. Głównie. Kilka zwierząt hodowlanych, zwłaszcza jagnięcina (baranina), starsze kozy i perliczki również mogą być postrzegane jako dziczyzna.
Przez dziesięciolecia słyszałem, że prawie wszystko jest nazywane dziczyzną, nawet królik i przepiórka, które moim zdaniem są najłagodniejszymi ze wszystkich mięs. Kiedyś słyszałem, jak uczestnik telewizyjnego show „Top Chef” wychwalał smak hodowlanej przepiórki z powodu tego, jak bardzo jest dziczyzna. Uh… stary. Przepiórka hodowlana jest tak bezsmakowa i łagodna, że jest to najbliższa rzecz do Soylent Green jaką jadłem, poza może tilapią.
W swoim rdzeniu, dziczyzna oznacza mięso, które smakuje inaczej niż standardowe, kupione w sklepie, hodowlane mięso. Nie jest to ani dobre, ani złe, choć zaraz przejdę do przypadków, w których jest to zdecydowanie złe.
Ale co powoduje dziczyznę? Kilka powodów, zaczynając od tych przyjemnych.
Dieta
To jest główny powód. Mięsa z supermarketów są karmione prawie w całości kukurydzą. A kukurydza nadaje mięsu specyficzny smak, który obecnie uważamy za standardowy. Jest to smak mdły, przystępny. Tłuszcz zwierząt karmionych kukurydzą jest twardszy i bardziej nasycony niż tych, które jedzą większość innych rzeczy, zwłaszcza orzechy lub trawę. Widać to wyraźnie na przykładzie wieprzowiny. Tłuszcz wieprzowy wykończony kukurydzą jest uderzająco twardszy i łagodniejszy niż tłuszcz wieprzowy wykończony na orzechach.
W przeważającej części, dzikie zwierzęta jedzą rzeczy inne niż kukurydza. I tak, wiem, że jest wiele dzikich zwierząt, które jedzą kukurydzę, zwłaszcza jelenie, kaczki, gęsi, bażanty i świnie. Ale nawet te zwierzęta nie żywią się wyłącznie kukurydzą, dlatego bażant nie smakuje jak kurczak, mimo że są kuzynami.
(Wszystko o zawiłościach tłuszczu dzikiej zwierzyny, i dlaczego warto polować specjalnie dla niego, znajduje się w tym artykule.)
Smakowite mięso jest prawie całkowicie funkcją aromatów zawartych w skórze i tłuszczu. Większość silniejszych aromatów, które postrzegamy w mięsie, jest rozpuszczalna w tłuszczu i rezyduje w tym tłuszczu. Doskonałym przykładem jest ptactwo wodne. Głowacz białopłetwy żywi się głównie małżami, a jego tłuszcz jest dość paskudny (dla większości ludzi). Ale jeśli obedrzeć tego ptaka ze skóry, jego mięso nie różni się strasznie od mięsa podobnie obranego krzyżówki. To samo dotyczy łysek, północnej saperki.
Najbardziej uderzające, przynajmniej dla mnie, są ptarmigany i świergotki. Dieta tych ptaków składająca się z jagód, ziół, porostów i igieł drzew iglastych czyni je najbardziej ostrymi i potężnymi ze wszystkich ptaków łownych. Albo się je lubi, albo nie, ale dziczyzna jest z pewnością.
W przypadku grubej zwierzyny zauważyłem, że dieta jelenia Coues, małego podgatunku białej zwierzyny, który żyje na pustynnym południowym zachodzie, zmienia tłuszcz na tyle, że nie oblepia on ust w taki sposób, jak tłuszcz z karmionej ziarnem zwierzyny z Illinois. Zdarzały mi się jelenie mule z bardzo miękką sierścią, jak i łagodne. It’s the fat.
(I have a whole article on the complexities of deer fat here.)
And if you manage to remove all the fat from a slab of mutton, it will be much more mild than one with its fat cap. Co ciekawe, jednym z głównych powodów, dla których jagnięcina jest uważana za dziczyznę, jest fakt, że spośród wszystkich udomowionych mięs, jagnięcina jest najczęściej hodowana w całości na trawie. Tylko jagnięcina z Kolorado jest powszechnie wykańczana na ziarnach.
Older Athletes
Drugi, Drugim ważnym powodem tak zwanego mięsa z dziczyzny jest fakt, że dzikie zwierzęta są starsze i bardziej wysportowane niż ich udomowione odpowiedniki.
Typowo, myśliwi przynoszą do domu jelenie, które mają kilka lat, a łosie, niedźwiedzie i łosie mogą mieć 10 lat lub więcej. Większość ptaków zabitych przez myśliwych to młode roczniki, ale ptactwo wodne może żyć dłużej niż 30 lat, a pięcioletnie indyki nie są niemożliwe.
A nawet młode roczniki są zazwyczaj starsze niż ich domowi kuzyni. Kurczak frytkowy może mieć zaledwie pięć tygodni. Żadna przepiórka, bażant, kuropatwa czy kaczka nie jest tak młoda. W rzeczywistości, najmłodszym dzikim zwierzęciem, na które powszechnie polujemy, jest gołąb. W niektórych rzadkich przypadkach, miesięczne gołębie mogą być zastrzelone w ciepłych miejscach, gdzie ich rodzice wychowują do sześciu lęgów rocznie.
Co więcej, nawet młode roczne zwierzęta łowne pracują na swoje utrzymanie. Ich ścięgna są mocniejsze, ich mięso jest gęstsze, a one same są zazwyczaj dużo chudsze niż ich kanapowi krewni w stodole. Wszystko to ma wpływ na smak.
Rozważmy teraz starą gęś kanadyjską, która może mieć nawet 30 lat. Jej smak będzie diametralnie różnił się od pięciomiesięcznej gęsi domowej, a nawet najmłodsza dzika gęś będzie miała sześć miesięcy.
W tych wszystkich kontekstach, „dziczyzna” oznacza mięso z charakterem, głębią i smakiem samym w sobie.
Dojrzałe mięso jest dziczyzną
Teraz powinniśmy porozmawiać o dojrzałym mięsie. Mówiąc najprościej, dojrzałe mięso jest dziczyzną. Dla większości w dobrym tego słowa znaczeniu. Dla niewtajemniczonych, może być przytłaczającym doświadczeniem.
Zacznijmy od starzonej wołowiny, ponieważ to z nią większość z nas ma doświadczenie… z wyjątkiem tego, że założę się, że ty nie masz, ponieważ prawdziwa, prawdziwie starzona wołowina ma co najmniej trzy tygodnie, a tak naprawdę nie wkraczasz w kalejdoskopowy świat smaków starzonej wołowiny, dopóki nie przekroczysz miesiąca.
Naprawdę dobrze starzona wołowina dzieli wiele smaków z serem pleśniowym. Jest śmierdząca w dziwnie atrakcyjny sposób i bardzo delikatna. Nie potrzeba do tego zębów.
Wszystko to można odnieść również do dziczyzny. Można na pewno suchego wieku dziczyzny na miesiąc, a zacznie się na niektóre z tych bogatszych, bardziej pikantne, prawie serowaty tonów. Dziczyzna nie stanie się tak serowa jak wołowina, ponieważ brakuje jej tłuszczu wewnętrznego, ale zmieni się, dogłębnie, jeśli będzie odpowiednio starzona.
Ptaki są z tego znane. Dobrze dojrzały bażant to cudowna rzecz. Świeży bażant to nudny kurczak.
(Mam tu cały przewodnik po wieszaniu bażantów i innych ptaków łownych.)
W rzeczywistości proces wieszania, starzenia się ptaków łownych nazywany jest po francusku faisandage, od ich słowa na bażanta, które brzmi faisan. W języku angielskim nazywa się to mortification. To połączenie bakteryjnego i enzymatycznego działania na mięso intensyfikuje smak, aromat i umami.
Dobrze wykonane, jest szczytem smaku dziczyzny. I jest to zdecydowanie mięso z dziczyzny. W dobry sposób.
Zły Gamey
OK, teraz musimy porozmawiać o gamey meat w zły sposób. Bo to jest prawdziwe.
Większość z nas jadła dziczyznę, która jest, cóż… nieświeża. Smakowita. Kwaśna. Śmierdząca. Nie sexy-musky – zgniłe, ostre, atakujące-nostrils śmierdzące. I’ve most often encountered this with big game, usually some sort of cervid like a deer or elk, and, very commonly, pronghorn.
This sort of gamey meat is, usually, all about poor hygiene and meat handling. Jest to znak rozpoznawczy błędu lub, co bardziej prawdopodobne, kilku błędów.
Pozwólcie, że posłużę się bardzo złośliwym jednorożcem jako przykładem. Historycznie, pronghorn są upolowane we wczesnej jesieni przez wielu myśliwych. To jest uogólnienie, ale widziałem to wiele, wiele razy. Załóżmy, że jest nas pięciu. Większość z nas strzela do naszych kozłów wczesnym rankiem, ale Biedny Facet Pięć nie może kupić przerwy. Spudłuje jeden, może dwa, i nie łączy się na jego aż do, powiedzmy, 3 po południu.
Lubisz przepis? Kup Książkę!
W książce kucharskiej Hanka Shawa „Buck, Buck, Moose” znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć, aby opanować dziczyznę.
Tylko teraz wszyscy zaczynamy patroszyć i obdzierać ze skóry nasze zwierzęta. Pronghorn biednego faceta Five będzie ładny, ale każdy inny będzie zrujnowany. Nawet gdybyśmy wszyscy wypatroszyli nasze antylopy, jak je zastrzeliliśmy, to i tak byłby bałagan, bo skóra jednorożca lepiej trzyma ciepło niż jelenia, a często poluje się przy pogodzie 75°F.
Podobnie, ptactwo wodne jest często tak tłuste, że zatrzymuje wystarczająco dużo ciepła, że jeśli nie schłodzisz ich, jeśli polujesz w ciepłej pogodzie, mogą się rozsypać w ciągu jednego popołudnia.
A w przypadku dużych zwierząt, takich jak łoś, jeśli nie schłodzisz ich natychmiast, pojawia się stan zwany kwaśnością kości, który może zrujnować całe zwierzę. Ale wyobraź sobie, że to było twoje polowanie życia? I tak weźmiesz to mięso. Ale lepiej uwierzcie, że będzie to mięso z poważną dziczyzną.
Złe bakterie lubią temperatury powyżej 60°F, a w przypadku czerwonego mięsa, wszystko powyżej 40°F przez dłuższy czas oznacza kłopoty.
Jest jeszcze jedno duże źródło złej dziczyzny w mięsie: Hormony. Dotyczy to prawie wyłącznie ssaków.
Każdy, kto strzelał do wielkiego wieprza lub ogromnego kozła, wie o czym mówię. Testosteron w tych zwierzętach śmierdzi i zanieczyszcza mięso. Teraz nie zrozumcie mnie źle, to wciąż jest jadalne, ale jest zauważalny smak i aromat do testosteronu-nasączone zwierzęcia. Holly mówi, że wie, kiedy gotuję męską świnię, a jej przypuszczenie prawie nigdy się nie myli.
Hormony w rujnujących kaczkach i bykach wpływają na smak, zbyt. W dodatku rujnujące się zwierzę traci na wadze i tłuszczu, i będzie stale walczyć, nadwyrężając mięśnie i zwiększając potencjał starych ran w mięsie, spowodowanych sparingiem.
Na koniec, sposób, w jaki zabijasz zwierzę, ma znaczenie. Mięso zestresowanego zwierzęcia nigdy nie będzie tak dobre, jak to, które nie było zestresowane. To również jest spowodowane hormonami. Przemysł mięsny zadaje sobie wiele trudu, aby zaprojektować swoje urządzenia do zabijania w taki sposób, aby nie stresować zwierząt – nie tyle dla humanitarnego uboju, co dla jakości mięsa.
Więc następnym razem, gdy „strzelałeś trochę daleko do tyłu” i zastanawiałeś się, dlaczego twoje mięso było dziczyzną, to może być powód. Nie trzeba dodawać, że strzelanie do uciekającej zwierzyny też się pod to podpada.
Ujarzmianie dziczyzny
Będę szczery: Niewiele da się zrobić z prawdziwie skwarnym, dziczyzną mięsem. Mam na myśli, że kiedyś zrobiłem około 50 funtów meksykańskiego chorizo z dzika, ale nadal miało ono posmak 'nads' w gorący dzień.
To powiedziawszy, możesz usunąć smak dziczyzny z dziczyzny na kilka sposobów. Pierwszym z nich jest solenie jej w roztworze 1/4 szklanki soli koszernej na 1 kwartę wody przez noc; to proporcja, ponieważ często będziesz potrzebował więcej niż kwartę.
Drugą metodą jest moczenie mięsa w mleku przez noc w lodówce. Często robię to z nerkami i wątróbkami dużych zwierząt łownych, które bez tego zabiegu mogą być nieprzyjemnie śmierdzące.
Moczenie w czerwonym winie jest również dobrym rozwiązaniem – jeśli planujesz gotować mięso w gulaszu lub czymś podobnym. Jedna ważna wskazówka: najpierw zagotuj wino, a następnie ostudź. Jeśli tego nie zrobisz, uzyskasz dziwny, metaliczny posmak, który moim zdaniem pochodzi od alkoholu, który został spalony podczas gotowania. Możesz moczyć mięso z dziczyzny we wcześniej przegotowanym czerwonym winie przez kilka dni w lodówce.
Na koniec, praktykowanie dobrej opieki nad mięsem jest oczywiste, tak jak uważanie, aby nie przeciąć takich rzeczy jak gruczoły stępu u jelenia lub gruczoł zapachowy u oszczepu. Ponadto, lód jest twoim przyjacielem. Zimne mięso równa się dobre mięso.
.