Wiele moich przepisów odnosi się do klasycznej francuskiej terminologii kulinarnej. Zebrałam tutaj wiele powszechnie używanych zwrotów i definicji kulinarnych, abyście mogli szybko sprawdzić je podczas czytania przepisu (zanim zaczniecie gotować). Ta strona służy również samemu sobie, ponieważ wolę nie pisać tych samych definicji w każdym przepisie.
Al Dente
Wymawiane „all dent-tay”. Jeszcze lekko twarde po ugryzieniu. Ten zwrot jest najczęściej używany do opisania doskonale ugotowanego makaronu, ale może być również używany do opisania rizotto (który jest właściwie ryżem) lub blanszowanych warzyw.
Au Sec
Wymawiane „oh-sec.” Aby zredukować płyn na patelni, aż patelnia jest prawie sucha.
Chiffonade
Wymawiane „shif-a-nod”. Metoda drobnego krojenia warzyw liściastych lub świeżych ziół na bardzo cienkie paski. Ułóż liście warzyw lub ziół w stos, zwiń je w małą rurkę i zrób 1/8 cala nacięcia lub mniejsze na całej szerokości rurki.
Persillade
Wymawiane „per-si-yod”. Mieszanka ziół i tłuszczu używana jako polewa lub dekoracja. Mielona pietruszka, mielony czosnek i roztopione masło tworzą najczęstszą kombinację smakową dla persillady. Często dodaję okruchy chleba i tarty parmezan do tej mieszanki, aby zwieńczyć gratin.
Możesz zastąpić oliwę z oliwek masłem, dodać inne świeże zioła, takie jak oregano lub tymianek, lub dodać czerwony lub biały ocet winny w zależności od profilu smakowego, który chcesz stworzyć.
Gratin
Wymawiane „gra-ton. „Technika nakładania na danie brązowej skórki, takiej jak persilada, okruchy chleba, jajko lub masło.
Roux
Wymawiane „roo.” Mieszanka równych części mąki i tłuszczu, która jest gotowana w różnym stopniu i używana jako środek zagęszczający. Trzy najczęściej używane stopnie zasmażki to biały, blond lub brązowy. W miarę jak zasmażka ciemnieje w kolorze, traci swoją zdolność zagęszczania. Jednakże, ciemna zasmażka dodaje głęboki bogaty smak do zup i gulaszów, takich jak Cajun Gumbo.
Lardon
Pronounced „lar-don.” Małe paski słonej peklowanej wieprzowiny lub słoniny używane jako ozdoba do sałatek lub innych potraw lub wytapiane z cebulą i używane jako podstawa do gulaszu i sosów do makaronu. Bekon może być zastąpiony, jeśli trudno jest znaleźć soloną peklowaną wieprzowinę.
Mirepoix
Wymawiane „meer-pwa”. Grubo posiekana kombinacja warzyw, delikatnie podsmażana lub pocona i używana jako podstawa do wielu zastosowań kulinarnych. Klasyczna kuchnia francuska używa kombinacji cebuli, selera i marchewki. Cajuńska kombinacja warzyw (czasami nazywana „trójcą”) wykorzystuje cebulę, seler i zieloną paprykę. Włoscy kucharze często używają cebuli w tej samej kombinacji co francuscy (cebula, seler, marchew) i czasami dodają płaską pietruszkę, czosnek, koper włoski lub pokrojoną w kostkę peklowaną wieprzowinę. Jest to określane jako „Battuto”. Hiszpańska wersja, znana jako „Sofrito”, używa cebuli, czosnku i pomidorów.
Saute
Proces gotowania warzyw przyprawionych solą i pieprzem do miękkości z pewnym zbrązowieniem.
Sweat
Proces delikatnego gotowania warzyw przyprawionych solą i pieprzem do miękkości i półprzezroczystości, ale bez zbrązowienia lub koloru.
Sear
Proces brązowienia mięsa na bardzo wysokim ogniu w celu stworzenia reakcji maillarda.
Reakcja Maillarda
Nazwana dla francuskiego chemika, Camille Maillarda, który pierwszy ją opisał, reakcja maillarda jest reakcją chemiczną, która zachodzi pomiędzy aminokwasami i cukrami, kiedy jedzenie zaczyna brązowieć. Ta reakcja jest tym, co nadaje zrumienionemu jedzeniu bogaty, głęboki smak.
Mise en place
Wymawiane „mees-en-plaus”. Dosłownie tłumaczone jako „umieścić na miejscu”. W kategoriach kulinarnych oznacza to ustawienie i przygotowanie stacji do obsługi (tj. pośpiech obiadowy w branży restauracyjnej). Kucharze domowi mogą skorzystać z przygotowania ich mise en place przed rozpoczęciem gotowania. Może to oznaczać zebranie wszystkich składników, ale może również odnosić się do podgrzewania, blanszowania warzyw i siekania wszystkich niezbędnych warzyw, tak aby wszystko było na swoim miejscu i gotowe do pracy.
Emulsja
Mieszanka dwóch lub więcej płynów, które normalnie są niemieszalne (nie mogą być mieszane), takich jak olej i ocet. Emulgator może być użyty do ustabilizowania i związania niemieszających się składników. Niektóre powszechnie używane emulgatory to żółtka jaj i musztarda.
Utrzymywanie
Proces powolnego doprowadzania składnika do wymaganej temperatury poprzez ubijanie małych ilości gorącego płynu, który będzie dodany do substancji, która ma być temperowana. Najczęściej robi się to podczas dodawania jajek do gorącego płynu, aby jajka nie krzepły, ale można to również zrobić z innymi delikatnymi składnikami, aby się nie połamały.
Montée au beurre
Pronounced „montae-oh-ber.” Tłumaczy się jako „góra z masłem”. Proces szybkiego mieszania lub ubijania masła w sosie tuż przed podaniem, aby nadać sosom połysk i gładkość w ustach.
Konsystencja Nappe
Wymawiane jako „Nap-pae.” Nappe odnosi się do konsystencji sosu, gdy osiąga on lepkość, która pozwala mu pokryć grzbiet łyżki i utrzymuje kształt, gdy przeciągniesz palcem po łyżce.
Sucs
Wymawiane „Syook.” Nagromadzone brązowe kawałki na dnie garnka lub patelni podczas gotowania suchymi metodami (np. saute). To pyszne, niebiańskie, skarmelizowane cukry, węglowodany i białka (a.k.a. dobroć dana nam przez bogów jedzenia).
Blanch
Metoda gotowania, w której produkt spożywczy (najczęściej warzywo) jest gotowany bardzo szybko w szybko gotującej się wodzie, a następnie natychmiast zanurzany w wodzie z lodem, aby zatrzymać proces gotowania.
Wyjaśnienie: „Blanch”.