„Tak naprawdę nie myślimy o tym, ale historia sera cheddar naprawdę wpłynęła na amerykańskie serowarstwo w ogóle, a także po prostu na sam system żywnościowy w USA” – mówi serowar Gordon Edgar, autor książki Cheddar.
Pati Jinich: To, co chcę wiedzieć, to dlaczego cheddar?
Gordon Edgar Fot: Myleen Hollero Gordon Edgar: Jesteśmy teraz w samym środku tego niesamowitego renesansu sera w USA. Produkuje się tu więcej wspaniałych serów niż prawdopodobnie kiedykolwiek w historii Stanów Zjednoczonych, jeśli chodzi o różne style, jeśli chodzi o naprawdę wysokiej jakości rzeczy.
W pewnym momencie zadałem sobie pytanie: „Dlaczego potrzebowaliśmy tego renesansu sera? Dlaczego 20 lat temu, kiedy ja zaczynałem, nie było tak jak teraz?”. Zdałem sobie sprawę, że odpowiedzią na to pytanie był cheddar. Wydawało się, że jest to coś, co warto zbadać.
Zawsze można coś zyskać, gdy poświęci się trochę czasu na zbadanie czegoś, co zwykle uważa się za oczywiste. Myślę, że cheddar jest jedną z takich rzeczy. Jest wszędzie. Nie zastanawiamy się nad tym, ale historia cheddara miała wpływ na amerykańskie serowarstwo, a także na sam system żywnościowy w USA. To naprawdę odzwierciedla sposób, w jaki rozwinął się amerykański system żywnościowy.
PJ: Jakie są początki cheddara tutaj w USA?
GE: Cheddar jest pierwotnie angielskim serem. Był wytwarzany od 11 wieku wokół wioski Cheddar w Anglii. Był to zazwyczaj produkt wytwarzany w gospodarstwach rolnych.
Gdy ludzie zaczęli przybywać na tereny, które stały się Stanami Zjednoczonymi, przywieźli ze sobą cheddar i jego wytwarzanie. Wytwarzano go tutaj od bardzo wczesnych lat.
Jeśli naprawdę chcemy mówić o bardziej współczesnym cheddarze, jeśli spojrzymy na rok 1851 jako na ważną datę, to jest to data, kiedy rodzina Williams w stanie Nowy Jork stworzyła pierwszą fabrykę cheddara. Wcześniej prawie wszystkie sery były wytwarzane w gospodarstwach rolnych; robiła je żona. Ale to był pierwszy raz, kiedy ludzie postawili budynek specjalnie do produkcji sera i namówili miejscowych rolników, aby przynosili swoje mleko w jedno miejsce do produkcji sera.
To bardzo się przyjęło. Nie wszystkie te rzeczy dzieją się naraz, ale w znacznym stopniu zmieniło to sposób wytwarzania sera cheddar w Stanach Zjednoczonych, a później także w innych krajach. To zmieniło cheddar z produktu rolniczego w produkt fabryczny. Serowarzy zmienili się z kobiet w mężczyzn. To naprawdę zapoczątkowało drogę do produkcji sera cheddar w coraz bardziej wydajny sposób i z – myślę, że wielu ludzi powiedziałoby – dużo mniejszym smakiem w dalszej części linii.
Prawie każdy rozwój został dokonany w celu wyprodukowania sera tak wydajnie, jak to tylko możliwe. Miało to wiele sensu, gdy mówimy o farmie w latach 50-tych XIX wieku i próbujemy zrobić ser, który nie gnije, nie wybucha, nie ma w nim larw. Jeśli twoim celem jest maksymalna wydajność, maksymalne zbiory, to przetworzony ser, taki jak Velveeta, jest tego logicznym wynikiem.
To dlatego, że w przypadku Velveety nie ma strat. Robisz go i trwa to wiecznie; nie zepsuje się. Jest w tym przewrotna logika, która moim zdaniem jest również logiką sposobu, w jaki produkuje się wiele żywności w Stanach Zjednoczonych.
PJ: Opowiedz mi trochę o kolorze. Kiedy stał się tak jaskrawo pomarańczowy?
Cheddar GE: Barwnikiem jest zazwyczaj annato, czyli rodzaj fasoli. To naturalny barwnik.
PJ: Nasiona annato? Mamy ich tony w Meksyku.
GE: Szczerze mówiąc, istnieje pewna debata na temat tego, kiedy lub dlaczego to się zaczęło, lub dokładnie, czy miało to być oszustwo, czy po prostu stało się. Ale w zasadzie miało to na celu ukrycie koloru sera.
Kolor sera byłby zawsze taki sam, jeśli używasz annato, podczas gdy wcześniej miałbyś te sezonowe różnice. Jeśli krowy są tam na pastwisku, mleko będzie znacznie bardziej żółte niż wtedy, gdy krowy jedzą ziarno. Kiedyś można było po prostu stwierdzić – można było spojrzeć na ser i powiedzieć: „To jest od zwierzęcia, które jest karmione trawą lub było na pastwisku, a to nie”. Ale z dodatkiem annato, był to łatwy sposób, aby ser wyglądał tak samo przez cały czas.
PJ: Skąd pochodzi najlepszy cheddar w dzisiejszych czasach?
GE: Zazwyczaj, gdy ktoś zadaje mi to pytanie, jest to w regionalnym programie radiowym. Więc jeśli ktoś mnie o to zapyta i jest z Wisconsin, powiem, że z Wisconsin. Albo jeśli jest z Vermont, to powiem, że z Vermont. Ale ty jesteś z kraju, więc nie mogę tego powiedzieć. Powiedziałbym, że najlepszy cheddar pochodzi z całego kraju. Ludzie robią dobry cheddar. W Vermont ludzie, którzy dorastali na północnym wschodzie, oczekują ostrego, gorzkiego cheddara. Dla nich to normalne. Taki właśnie powinien być cheddar. Ale jeśli jesteś z Wisconsin, chcesz słodszy, bardziej kremowy cheddar. To jest to, czym według ciebie powinien być cheddar. Tak więc trochę trudno jest odpowiedzieć, ponieważ różni ludzie szukają różnych rzeczy.
Cheddar clothbound, który jest bardziej tradycyjnym stylem cheddara, w zasadzie wymarł w Stanach Zjednoczonych na kilka dekad, dopóki nie został przywrócony. Ludzie, którzy produkują te sery, te tradycyjne cheddary w tradycyjnym stylu: Grafton robi jeden, Cabot clothbound dojrzewający w Jasper Hill, Flory’s Truckle z Missouri, Fiscalini z Kalifornii. Dla mnie są to najwspanialsze cheddary produkowane w kraju. Wynika to z ich stylu. Otrzymujesz bardziej złożony smak, trochę mniej ostry smak ogólnie, ale trochę bardziej złożony smak. To naprawdę interesujące sery.
Gordon Edgar’s top cheddar picks:
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, Anglia)
Najbardziej tradycyjny cheddar na świecie: zawijany w płótno, z surowego mleka, z gospodarstwa rolnego, a nawet nadal produkują własne kultury.
2. Fiscalini Bandage-Wrapped Cheddar
(Modesto, Kalifornia)
Wyprodukowany przez Mariano Gonzaleza, osobę, która sprowadziła cheddar z naturalną skórką do Stanów Zjednoczonych.
3. Hook’s Cheddar, dojrzewający od 1 do 20 lat
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony i Julie Hook stworzyli najdłużej dojrzewający cheddar w USA. 20-letni jest sprzedawany w przedsprzedaży za ponad 200 dolarów za funt, ale ich ser jest dobry w każdym wieku.
4. Grafton Cheddar, dojrzewający od 2 do 5 lat
(Grafton Vermont)
Jest to niepasteryzowany, mocny, ostry i gryzący cheddar. Klasyczny styl Nowej Anglii.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
Najlepszy z cheddarów nowej szkoły: słodki, ostry i z chrupiącymi kawałkami. Wyprodukowany przez rodzinę mennonitów z mleka kupionego od pobliskich mleczarzy amiszów.
4.