How to Make Sauerkraut in a Crock

Przygotowanie kapusty kiszonej w naczyniu jest tradycyjnym sposobem na przygotowanie tego probiotycznego fermentu roślinnego. Podczas gdy nowoczesne zamki wodne ułatwiają kiszenie kapusty w małych partiach w słoiku, ta staroszkolna metoda jest nadal jednym z najłatwiejszych sposobów robienia kapusty kiszonej w domu.

Podstawy Domowej Kapusty Kiszonej

Domowa kapusta kiszona jest niewiarygodnie łatwa, i wszystko czego naprawdę potrzebujesz to trochę świeżej kapusty, sól i cierpliwość. Istnieje wiele sposobów na jej przyrządzenie, a także wiele nowoczesnych urządzeń i narzędzi zaprojektowanych tak, aby uczynić ten prosty proces jeszcze bardziej niezawodnym.

Niezależnie od użytych narzędzi, proces przyrządzania kiszonej kapusty jest zawsze taki sam.

• Posiekaj kapustę ~ drobno lub grubo, bez znaczenia. Czerwona kapusta, zielona kapusta lub kapusta napa, nie ma różnicy.
• Umieść w pojemniku ~ Wszystko, co trzyma wodę będzie działać. Miska, słoik, lub w tym przypadku, gliniany pojemnik.
• Dodaj sól ~ Ogólnie około 2% wagi. Zważ kapustę, a następnie pomnóż przez 0,02. Niektóre przepisy używają 1,5%, inne aż 3%. Nie masz wagi, nie martw się. Dokładne ilości mają mniejsze znaczenie niż myślisz. Więcej na ten temat później.
• Wbij kapustę i sól razem ~ Sól, wraz z odrobiną siły mechanicznej pomaga kapuście uwolnić soki. Ja używam dużej drewnianej łyżki, ale w dzisiejszych czasach sprzedają też specjalistyczne tłuczki do kapusty. Kontynuuj ubijanie, aż kapusta będzie pokryta swoim własnym sokiem, około 5-8 minut.
• Ważenie kapusty ~ Umieść jakiś ciężar na kapuście, aby utrzymać ją w zanurzeniu. Ponownie, sprzedają wymyślne ciężarki do kiszenia, ale mały spodek, słoik, kamień lub nawet torba Ziploc wypełniona wodą będzie działać. Wszystko, co przytrzyma kapustę pod solanką.
• Pozwól kiszonej kapuście fermentować ~ Całkowita ilość czasu zależy od temperatury w twoim domu i twoich własnych upodobań. Receptury wahają się od 3 do 6 tygodni.

Gdy kapusta kiszona „skończy się”, najlepiej jest trzymać ją w zimnym otoczeniu, aby spowolnić proces fermentacji. Surowa kapusta kiszona będzie przechowywana przez długi czas, zakładając, że nie jest zanieczyszczona i jest przechowywana pod solanką.

Kiszona kapusta była tradycyjnie przygotowywana w glinianym naczyniu i przechowywana w piwnicy, gdzie fermentowała podczas ostatnich ciepłych dni jesieni po zbiorach, a następnie przechowywana przez całą zimę. Naczynie do kiszenia kapusty jest naturalnym naczyniem konserwującym, przeznaczonym zarówno do wytwarzania, jak i przechowywania kiszonej kapusty.

Wybór kiszonej kapusty

Istnieją dwa główne typy kiszonych kiszonek: Otwarte Kredensy i Kredensy Uszczelnione Wodą. W prostych słowach, jeden typ jest otwarty bez znaczącego uszczelnienia lub zamknięcia na wodę, a drugi ma obręcz, która trzyma wodę i tworzy jednokierunkowy zawór, aby uszczelnić klosz.

Każdy z nich ma swoje zalety i wady.

Otwarte klosze do kiszonej kapusty

Otwarte klosze są po prostu szkliwionymi kamionkowymi kloszami z prostymi bokami i pokrywą, która jest na górze. Podczas gdy nie jest to dokładnie „otwarte”, ponieważ posiada ceramiczną pokrywę, pokrywa nie „uszczelnia” w żaden sposób i mniej lub bardziej utrzymuje kurz i kryształy z dala od naczynia.

Wewnątrz naczynia, kiszona kapusta jest obciążona ciężarem, aby utrzymać ją pod solanką. Zapobiega to rozwojowi pleśni na powierzchni i utrzymuje kapustę w środowisku beztlenowym, które jest niezbędne do fermentacji kiszonej kapusty.

Używam otwartego jednogalonowego kufla z Ohio stoneware, ale oni również robią 2-galonowe kufle, 3-galonowe, a nawet gigantyczne 5-galonowe kufle dla poważnych fermentatorów.

Wybrałem otwarty kufel, ponieważ mogę go używać do wielu innych projektów związanych z konserwacją żywności. Historycznie były one używane do konserwowania jajek, konserwowania sera w popiele drzewnym, gotowania mięsa w garnku lub robienia kaczego confit.

Jak widzicie, mam dużo pożytku z mojego kamionkowego naczynia, i to nie tylko do kiszonej kapusty.

Wadą jest to, że bez uszczelnienia, kapusta kiszona jest bardziej narażona na rozwój drożdży kham (nieszkodliwych, ale brzydkich) na powierzchni, lub pleśni powierzchniowej, jeśli kapusta kiszona unosi się nad solanką (więc trzymaj ją pod ciężarem).

Water Sealed Sauerkraut Crocks

Wiele lat temu w college’u, używałam water-sealed crock zrobionego przez mojego współlokatora garncarza. Był to ogromny, ręcznie robiony 5-galonowy klosz, misternie malowany i prawdziwa praca miłości.

Wtedy jedynym sposobem na zdobycie klosza z kapustą było zlecenie go garncarzowi, ponieważ było to na długo przed tym, jak domowa fermentacja wróciła do mody.

W dzisiejszych czasach istnieje wiele marek kloszy z kapustą w różnych rozmiarach i kolorach. Kiedyś były one dość drogie jako towar specjalny, ale teraz są w tej samej cenie co otwarte kufle.

Water sealed crocks have a U-shaped well all along the top edge of the crock. Wypełnij tę studzienkę około 1/2 cala wodą, a następnie załóż pasującą pokrywkę, a stworzysz blokadę wodną lub zawór jednokierunkowy.

Pęcherzyki powietrza z wnętrza kiszonej kapusty mogą wypchnąć się na zewnątrz, ale powietrze z zewnątrz nie może dostać się do twojego fermentu.

Zamknięcie wodne to dodatkowa ochrona przed zanieczyszczeniem pleśnią, drożdżami i muszkami owocowymi. Wiele osób będzie kisić kapustę tylko w naczyniu z zamknięciem wodnym, ale osobiście nie uważam, by było to konieczne.

Uwielbiam moje uniwersalne naczynie otwarte, ale jeśli zamierzasz używać go tylko do kiszenia kapusty, warto zaopatrzyć się w specjalistyczne naczynie z zamknięciem wodnym, ponieważ kosztują tyle samo.

How to Make Sauerkraut in a Crock

Niezależnie od typu naczynia, proces przyrządzania kiszonej kapusty jest taki sam.

Zacznij od poszatkowania lub posiekania kapusty. Ja zazwyczaj kroję kapustę na pół, wyjmuję rdzeń, a następnie kroję ją w długie, cienkie paski. Można użyć mandoliny lub po prostu ostrego noża szefa kuchni.

To moje preferencje, ale tak naprawdę nie ma dobrego sposobu, aby to zrobić.

Niektóre wschodnioeuropejskie metody kroją kapustę w 1 lub 2-calowe kwadraty, co działa dobrze, jeśli zamierzasz użyć jej później w zupach z kiszonej kapusty. Inne metody polegają na wrzucaniu całej kapusty do wielkiego garnka, bez żadnego siekania. (Jeśli jednak zamierzasz kisić kapustę w całości, proces jest nieco inny, ponieważ solanka musi przeniknąć do całej kapusty).

Powód, dla którego wybieram cienkie plasterki jest taki, że są one uniwersalne w użyciu, łatwe do jedzenia, a cienkie plasterki oznaczają, że kapusta uwalnia mnóstwo własnych soków, które tworzą aromatyczną solankę.

Kiedy kapusta jest już pokrojona, dodaj ją do naczynia fermentacyjnego. Potrzeba około 3 funtów pokrojonej kapusty, aby wypełnić mój jednogalonowy garnek do pełna. Po zabełtaniu i posoleniu, naczynie będzie tylko w połowie pełne.

W sumie, moje naczynie fermentacyjne o pojemności jednego galona może pomieścić około 5 do 6 funtów kapusty do kiszenia, pod warunkiem, że jedynym składnikiem jest sól i nie dodaje się wody. Jeśli chcę mieć pełny garnek, pozwolę, aby moja początkowa kapusta o wadze 3 funtów zaczęła się kisić, a następnie dodam więcej pokrojonej kapusty i soli kilka dni później.

Dodaj sól i ugniataj kapustę, aż puści soki, a sól zostanie dobrze wchłonięta. Użyj mocnej drewnianej łyżki, pięści lub tłuczka do kiszonej kapusty.

Jak dużo soli dodać do kiszonej kapusty

Więc pojawia się pytanie za milion dolarów…ile soli dodać do kiszonej kapusty?

W przepisie zawierającym tylko dwa składniki, ilość soli jest jedyną prawdziwą miarą. Użyj wagi cyfrowej, aby zważyć kapustę, a następnie dodaj 2% tej wagi w soli.

Zaczęłam od średniej wielkości kapusty o wadze 3 i pół funta, i odcięłam zewnętrzne liście i rdzeń, pozostawiając 3 funty poszatkowanej kapusty. To około 1360 gramów. Mnożąc to przez 0,02 otrzymujemy około 27 gramów, co daje dokładnie 4 łyżki różowej soli himalajskiej.

Miary soli różnią się dość znacznie w kapuście kiszonej, i istnieją nawet pewne techniki robienia fermentów warzywnych bez dodatku soli (ale będziesz potrzebował kultury, aby je dobrze rozpocząć, i szczerze mówiąc, bez soli jest dość mdłe).

Niektóre przepisy używają tak mało jak 1%, ale te są obarczone większym ryzykiem zepsucia. Inne używają 3% (lub więcej), ale wychodzą bardzo słone. Zaczynanie od 2% soli wagowo jest dobrym środkiem, co oznacza minimalne ryzyko zepsucia bez bycia zbyt słonym.

Jeśli nie masz skali, naprawdę nie jest to koniec świata. I imagine a babuska making sauerkraut in a crock a thousand years ago would have laughed at the thought of weighing the salt. Kiszona kapusta ma wystarczająco dużo soli, kiedy naturalnie puszcza soki, a te soki wznoszą się tak, że pokrywają kapustę w ciągu 24 godzin.

Dodaj trochę soli, zbij kapustę, potem dodaj jeszcze trochę. Po dokładnym wbiciu soli w kapustę, dodaj obciążniki fermentacyjne i daj jej trochę czasu.

Przy 3 funtach kapusty i 4 łyżkach soli, potrzeba było około 6 godzin, aby poziom solanki podniósł się do góry, aby w pełni zanurzyć zarówno kapustę, jak i ciężarki fermentacyjne. Nie trzeba dodawać dodatkowej wody, a kapusta fermentuje w swoim własnym, bogatym w składniki odżywcze soku.

Inna metoda sugeruje dodanie 1 łyżki soli do kwarty wody, a następnie wylanie jej na wierzch kapusty. Dzięki temu pomiar soli jest łatwy, ponieważ po prostu dodajesz solankę do kapusty i nie ma potrzeby ważenia czegokolwiek.

Brak skali, użyj metody solankowej lub po prostu użyj swojego najlepszego osądu.

W ciągu tygodnia, może trochę wcześniej, powinieneś zobaczyć małe bąbelki unoszące się do góry fermentacji. To nie jest jak robienie wina domowej roboty, gdzie bąbelki pienią się jak szalone. Będzie ich tylko kilka i łatwo je przeoczyć.

Jeśli nie widzisz, że Twoja kiszona kapusta bąbelkuje, nie martw się. Miałam wiele wspaniałych partii, w których nigdy nie widziałam bąbelków, zwłaszcza jeśli w domu było szczególnie zimno.

Pewnie sprawdzaj poziom wody, a jeśli zaczyna się robić niski, dodaj wody. Niektórzy mówią, żeby dodać solankę, ale woda jest jedyną rzeczą, która wyparowała z naczynia. Cała sól, którą pierwotnie dodałeś, nadal tam jest. Dodanie więcej solanki spowoduje, że kapusta będzie bardzo słona.

Staram się dodawać wodę za każdym razem, gdy poziom wody spada poniżej górnej części ciężarków fermentacyjnych, co zapewnia, że wszystko jest zanurzone.

Poniżej zobaczysz zdjęcie kiszonej kapusty po około 3 tygodniach fermentacji. Widoczne są bąbelki, ale poziom wody spadł i zaraz dodam więcej wody, aby podnieść go powyżej górnej części ciężarków.

Mój dom pozostaje dość chłodny w okresie zimowym. Na górze zazwyczaj utrzymujemy temperaturę około 62, a w piwnicy około 45 przez cały rok. Często pozwalam mojej kapuście kiszonej dojrzewać przez 6 lub więcej tygodni przed pobraniem próbek. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli kapusta jest przechowywana w temperaturze pokojowej (72 stopnie) podczas początkowej fermentacji, jest gotowa do spożycia w ciągu około 3 tygodni.

To powiedziawszy, kiedy kapusta kiszona jest gotowa jest kwestią osobistego gustu. Z czasem kapusta będzie fermentować, a jej smaki staną się bardziej wyraziste.

Generalnie, przez pierwsze kilka tygodni kisi się ją w temperaturze pokojowej, aby zapewnić jej dobry start, a bakterie lactobacillus pokonały wszelkie bakterie psujące. Po około 3-4 tygodniach jest przenoszona w chłodne miejsce do przechowywania przez dłuższy czas.

Jeśli kapusta kiszona jest przechowywana w chłodnym miejscu, takim jak lodówka lub moja piwnica o temperaturze 45 stopni, powinna zachować swoje właściwości przez 3-5 miesięcy. Upewnij się, że linia wody znajduje się powyżej kapusty i sprawdzaj okresowo, czy się nie zepsuła.

Poza tym, nie krępuj się wyciągnąć porcji kapusty, kiedy tylko uderzy cię nastrój. Zdejmij ciężarki i użyj czystych narzędzi, aby nabrać tyle, ile potrzebujesz, przed ponownym założeniem ciężarków i pokrywy.

Proces fermentacji w kutrze, otwartym lub zamkniętym w wodzie, jest dość prosty.

Poznałem podstawy robienia kiszonej kapusty w kadzi, ale nie jest to jedyne warzywo fermentowane mlekowo, które można zrobić w kadzi fermentacyjnej. Tradycyjnie, wszystkie rodzaje warzyw były fermentowane w ten sposób, często dodając solankę dla mniej soczystych warzyw, które nie mogą dostarczyć całego swojego płynu.

Nie krępuj się eksperymentować z innymi roślinami do przechowywania, jak marchew lub rzodkiew, lub dodaj przyprawy i zamień swój kraut w kimchi. Jeśli chcesz być naprawdę odważny, zawsze możesz spróbować rosyjskich jabłek w zalewie, aby uzyskać wyjątkowy smakołyk.

Więcej łatwych przepisów na fermentację

Chcesz, aby twój garnek bulgotał? Wypróbuj któryś z tych łatwych przepisów na fermentację:

• Fermentowane mlekiem truskawki
• Konserwowane solą cytryny