Od dziesięcioleci decydenci próbowali i nie udało im się nakłonić Amerykanów do jedzenia mniej soli. W kwietniu 2010 roku Instytut Medycyny wezwał Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków do uregulowania ilości soli, którą producenci żywności umieszczają w produktach. Burmistrz Nowego Jorku Michael Bloomberg przekonał już 16 firm, aby zrobiły to dobrowolnie. Ale jeśli Stany Zjednoczone podbiją sól, co zyskamy? Mdłe frytki, na pewno. Ale zdrowy naród? Niekoniecznie.
W tym tygodniu metaanaliza siedmiu badań z udziałem 6 250 osób w American Journal of Hypertension nie znalazła mocnych dowodów na to, że zmniejszenie spożycia soli zmniejsza ryzyko ataków serca, udarów lub śmierci u osób z normalnym lub wysokim ciśnieniem krwi. W maju europejscy naukowcy publikujący w Journal of the American Medical Association stwierdzili, że im mniej sodu badani wydalali w moczu – co jest doskonałą miarą wcześniejszego spożycia – tym większe było ich ryzyko śmierci z powodu chorób serca. Te ustalenia podważają powszechną mądrość, że nadmiar soli jest szkodliwy, ale dowody łączące sól z chorobami serca zawsze były niepewne.
Obawy dotyczące soli po raz pierwszy pojawiły się ponad sto lat temu. W 1904 roku francuscy lekarze donieśli, że sześciu z ich pacjentów, którzy mieli wysokie ciśnienie krwi – znany czynnik ryzyka chorób serca – było fanami soli. Obawy nasiliły się w latach 70-tych, kiedy Lewis Dahl z Brookhaven National Laboratory stwierdził, że ma „jednoznaczny” dowód na to, że sól powoduje nadciśnienie: wywołał wysokie ciśnienie krwi u szczurów, karmiąc je ludzkim odpowiednikiem 500 gramów sodu dziennie. (Dziś przeciętny Amerykanin spożywa 3,4 grama sodu, czyli 8,5 grama soli, dziennie.)
Dahl odkrył również trendy populacyjne, które nadal są przytaczane jako mocny dowód na istnienie związku między spożyciem soli a wysokim ciśnieniem krwi. Ludzie żyjący w krajach o wysokim spożyciu soli – takich jak Japonia – również mają tendencję do wysokiego ciśnienia krwi i większej liczby udarów. Ale jak wskazano w artykule opublikowanym kilka lat później w American Journal of Hypertension, naukowcy nie mieli szczęścia znaleźć takich związków, kiedy porównywali spożycie sodu w obrębie populacji, co sugerowało, że winowajcą może być genetyka lub inne czynniki kulturowe. Niemniej jednak, w 1977 roku Senat Stanów Zjednoczonych Komisji Selektywnej ds. Żywienia i Potrzeb Ludzkich wydała raport zalecający Amerykanom zmniejszenie spożycia soli o 50 do 85 procent, opierając się w dużej mierze na pracy Dahl.
Narzędzia naukowe stały się znacznie bardziej precyzyjne od tego czasu, ale korelacja między spożyciem soli i słabym zdrowiem pozostała niepewna. Intersalt, duże badanie opublikowane w 1988 roku, porównał spożycie sodu z ciśnieniem krwi w podmiotach z 52 międzynarodowych ośrodków badawczych i nie znaleziono związku między spożyciem sodu i częstości występowania nadciśnienia. W rzeczywistości, populacja, która spożywała najwięcej soli, około 14 gramów dziennie, miała niższą medianę ciśnienia krwi niż populacja, która spożywała najmniej, około 7,2 gramów dziennie. W 2004 roku Cochrane Collaboration, międzynarodowa, niezależna, niedochodowa organizacja badawcza opieki zdrowotnej, finansowana częściowo przez Departament Zdrowia i Usług Społecznych USA, opublikowała przegląd 11 prób redukcji soli. W dłuższym okresie czasu, diety o niskiej zawartości soli, w porównaniu do normalnych diet, obniżyły skurczowe ciśnienie krwi (górna liczba w wskaźniku ciśnienia krwi) u zdrowych ludzi o 1,1 milimetra rtęci (mmHg) i rozkurczowe ciśnienie krwi (dolna liczba) o 0,6 mmHg. To jest jak przejście z 120/80 do 119/79. W wyniku przeglądu stwierdzono, że „intensywne interwencje, nieprzystosowane do podstawowej opieki zdrowotnej lub populacyjnych programów prewencyjnych, zapewniają jedynie minimalne obniżenie ciśnienia krwi podczas długoterminowych badań”. W 2003 roku Cochrane dokonał przeglądu 57 krótkoterminowych badań i stwierdził, że „istnieje niewiele dowodów na długoterminowe korzyści z ograniczenia spożycia soli.”
Badania, które badały bezpośredni związek między solą a chorobami serca nie wypadły dużo lepiej. Wśród nich, 2006 American Journal of Medicine badanie porównał zgłoszone dzienne spożycie sodu 78 milionów Amerykanów do ich ryzyko śmierci z powodu choroby serca w ciągu 14 lat. Okazało się, że im więcej sodu ludzie jedli, tym mniej prawdopodobne było, że umrą z powodu chorób serca. Natomiast badanie z 2007 r. opublikowane w European Journal of Epidemiology obserwowało 1500 starszych osób przez pięć lat i nie wykazało związku między poziomem sodu w moczu a ryzykiem choroby wieńcowej lub śmierci. Na każde badanie, które sugeruje, że sól jest niezdrowa, inne nie.
Częścią problemu jest to, że jednostki różnią się w tym, jak reagują na sól. „Ciężko jest określić te powiązania” – przyznaje Lawrence Appel, epidemiolog z Johns Hopkins University i przewodniczący komitetu ds. soli w Dietary Guidelines for Americans 2010. Jedno z często cytowanych badań z 1987 roku opublikowane w Journal of Chronic Diseases poinformował, że liczba osób, które doświadczają spadków ciśnienia krwi po spożyciu wysokiej soli diety prawie równa się liczbie osób, które doświadczają skoków ciśnienia krwi, wiele pozostaje dokładnie taka sama. To dlatego, że „ludzkie nerki są wykonane, przez projekt, aby zmienić akrecji soli w oparciu o ilość bierzesz w”, wyjaśnia Michael Alderman, epidemiolog w Albert Einstein College of Medicine i byłego prezesa Międzynarodowego Towarzystwa Nadciśnienia.
Niektórzy lekarze twierdzą, że chociaż niewielkie spadki ciśnienia krwi nie będą miały dużego wpływu na jednostki – nie będą miały wpływu na ryzyko zawału serca – mogą w końcu uratować życie na poziomie populacji, częściowo dlatego, że niewielki procent populacji, w tym niektórzy Afroamerykanie i osoby starsze, wydają się być nadwrażliwe na sól. Na przykład, w badaniu opublikowanym w lutym 2010 roku w New England Journal of Medicine oszacowano, że zmniejszenie spożycia soli o około 35 procent uratowałoby co najmniej 44 000 amerykańskich istnień ludzkich rocznie. Ale takie szacunki nie są dowody, albo, są przypuszczenia. I niskosolne diety mogą mieć skutki uboczne: gdy spożycie soli jest cięcie, organizm odpowiada przez uwalnianie reniny i aldosteronu, enzymu i hormonu, odpowiednio, które zwiększają ciśnienie krwi.
Raczej niż tworzyć drastyczne polityki soli w oparciu o sprzeczne dane, Alderman i jego kolega Hillel Cohen proponują, że rząd sponsoruje duże, kontrolowane badania kliniczne, aby zobaczyć, co dzieje się z ludźmi, którzy przestrzegają diety o niskiej zawartości soli w czasie. Appel odpowiada, że takie badanie „nie może i nie będzie zrobić”, w części, ponieważ byłoby to tak drogie. Ale dopóki nie mamy jasne dane, ewangeliczne kampanie antysolne nie są po prostu oparte na chwiejnej nauki, są one ostatecznie niesprawiedliwe. „Bardzo wiele obietnic składa się społeczeństwu w odniesieniu do tej ogromnej korzyści i życia uratowane”, Cohen mówi. Ale to jest „oparte na dzikich ekstrapolacji”.