Przygotowywanie karczochów nie jest prawie tak drażliwą procedurą, jak się wydaje.
Author’s Note: Ten artykuł, pierwotnie opublikowany w 2015 roku, został zaktualizowany o nowe zdjęcia i nieco inną metodę czyszczenia dławików aż do serca. Jest to metoda, którą zdecydowałem, że jest łatwiejsza do wykonania z sukcesem dla większości domowych kucharzy.
Wszystko o karczochu – jadalnym pąku kwiatowym rośliny z rodziny ostów – sugeruje, że nie chce być zjedzony. Jak inaczej wytłumaczyć zbrojące płatki,* kłujące kolce i zatykający gardło dławik? To wystarczy, aby odstraszyć nawet najbardziej nieustraszonego kucharza.
* Technicznie rzecz biorąc, są to przylistki, a nie płatki.
Jednak w rzeczywistości przygotowanie karczochów jest łatwe, o ile wiesz, jak się za to zabrać. Jak poskramiacz lwów, z odpowiednimi narzędziami i podejściem, zwyciężysz (a jeśli nie, zrobisz cholernie dobrą wiadomość wirusową).
Istnieją trzy sposoby na przygotowanie karczochów. Jeden z nich obejmuje czyszczenie aż do samych serc, drugi to przycinanie przed gotowaniem na parze i podawaniem w całości, a trzeci jest tym, co jest potrzebne do przypominających kwiaty rzymsko-żydowskich smażonych karczochów (carciofi alla giudia).
Zauważ, że we wszystkich przypadkach zalecam noszenie lateksowych rękawiczek, jeśli je posiadasz. Nie są one niezbędne, ale dzięki nim skóra będzie wolna od gorzkich, surowych płynów z karczochów, które są w stanie skazić każdą inną potrawę, której dotkniecie po obróbce karczochów.
Zanim zaczniecie, napełnijcie dużą miskę zimną wodą. Wyciśnij do niej kilka cytryn, a następnie wrzuć połówki cytryn do wody. Ja również trzymam połówkę cytryny z boku na wypadek, gdybym potrzebowała jej do posmarowania przeciętych stron karczocha – kwasek cytrynowy może czasem pomóc w spowolnieniu brązowienia spowodowanego utlenianiem.
Czyszczenie aż do serc
Niektóre przepisy na karczochy wymagają tylko delikatnych serc i łodyg, co oznacza przycięcie karczocha z każdej twardej, niejadalnej części. Jeśli planujesz gotować karczochy na parze i skubać każdy liść przed dotarciem do serca, ta metoda nie jest dla Ciebie: Przewiń w dół do kroków minimalnego przycinania karczochów do podstawowego gotowania na parze. Ale jeśli chcesz mieć tylko delikatne serca i łodygi, postępuj zgodnie z instrukcjami tutaj.
Gdy po raz pierwszy opublikowałam ten artykuł, poleciłam metodę, w której nóż był używany bardziej agresywnie. Z praktyką, ta metoda jest szybsza, ale ryzyko przypadkowego cięcia w serce jest większe, zwłaszcza jeśli nie jesteś bardzo doświadczony z nim. W komercyjnej kuchni szybkość ma znaczenie, ale w domu zazwyczaj można poświęcić kilka dodatkowych minut, zwłaszcza jeśli daje to lepsze rezultaty.
Krok 1: Obrywanie liści
Zacznij od obrywania liści karczocha (ponownie, technicznie rzecz biorąc, są to przylistki), aż dojdziesz do bardzo delikatnych, cienkich żółtych liści w środku. Powinno to odsłonić dużą część serca.
Krok 2: Odetnij łodygę (lub nie)
Z użyciem ząbkowanego noża (lub noża do krojenia), odetnij łodygę w miejscu, gdzie styka się z podstawą i odłóż ją na bok. Możesz również pozostawić ją na miejscu, jeśli chcesz, w tym przypadku będziesz musiał przyciąć łodygę i serce razem. Sztuczka z obieraczką w kształcie litery Y (poniżej) jest pomocna, aby to zrobić bez uszkadzania serca lub jadalnego rdzenia łodygi.
Krok 3: Odetnij pozostałe przylistki (liście)
Używając tego samego ząbkowanego noża, odetnij delikatne żółte przylistki tuż nad miejscem, gdzie stykają się z sercem.
Krok 4: Odetnij serce z zielonych kawałków
Z pomocą noża do krojenia, ostrożnie przytnij górę i boki karczocha. Twoim celem jest odcięcie wszystkich pozostałych zielonych części; rób to powoli i ostrożnie, aby przypadkiem nie wydłubać serca.
Jeśli łodyga pozostała, musisz ją przyciąć w tym samym czasie.
Krok 5: Usuń futrzastą dławicę
Następnie usuń samą dławicę. Jest to futrzaste coś w środku serca, które ostatecznie zakwitłoby w kwiat, gdyby karczoch nie został zerwany jeszcze w pąku. Możesz to zrobić za pomocą łyżki, ale duża piłka do melona, szufelka do ciasteczek lub lodów z cienką metalową krawędzią działa jeszcze lepiej – ta cienka krawędź skuteczniej usunie dławik niż tępa krawędź łyżki. (Jeśli szufelka ma dźwignię do wyrzucania, jest ona również przydatna do wyrzucania skrawków dławika do śmieci.)
Krok 6: Trim Heart More if Needed, Then Soak
Może być konieczne ponowne podniesienie noża do krojenia, aby oczyścić ostatnie kawałki serca. To, co pozostało, to oczyszczone serce karczocha, całkowicie jadalne i gotowe do gotowania. Wrzuć je do wody z cytryną, aby zapobiec zbrązowieniu.
Krok 7: Przyciąć łodygę, jeśli jest oddzielna
Na koniec, jeśli usunąłeś łodygę, użyj noża do przybijania, aby odciąć twardą zieloną część zewnętrzną i odsłonić delikatny biały rdzeń wewnątrz.
Powtórz czynność z pozostałymi karczochami, a następnie ugotuj serca według uznania.
Sztuczka z obieraczką Y
Czy posiadasz obieraczkę Y? Jeśli nie, to powinieneś – obieraczka Y jest niezbędnym narzędziem kuchennym z wielu powodów.
Jeśli ją posiadasz, użyj jej, aby proces czyszczenia karczochów był jeszcze łatwiejszy: Zamiast używać noża do krojenia, przytnij serce (po oderwaniu liści i odcięciu górnej i dolnej części za pomocą ząbkowanego noża) za pomocą obieraczki Y. Jedną z zalet obieraczki jest to, że nie ma ryzyka przypadkowego przebicia serca lub łodygi zbyt głębokim cięciem nożem. A ponieważ nie ma obaw o żłobienie, można przyciąć całość o wiele szybciej. A ponieważ ostrze obraca się, można z łatwością poruszać się po zakrzywionych częściach. Niestety, inne rodzaje obieraczek do warzyw będą trudniejsze do użycia w tym miejscu.
Okrawanie do gotowania na parze
Będę szczera: Kiedy gotuję karczocha na parze, nie zadaję sobie tyle trudu. Po prostu odcinam górę, następnie gotuję na parze i zjadam. Ale niektórzy wolą nieco bardziej wyrafinowaną prezentację, w tym usunięcie kolców z końcówek liści i ogólne przycięcie karczocha. Jeśli brzmi to dla Ciebie atrakcyjnie, oto jak to zrobić.
Krok 1: Odetnij wierzchołek
Zacznij jak wyżej, używając ząbkowanego noża do odcięcia górnej trzeciej części karczocha.
Krok 2: Odetnij końcówki liści
Następnie, używając nożyc kuchennych, odetnij górną część każdego liścia, aby usunąć ciernistą część.
Krok 3: Usuń lub przytnij łodygę
Jeśli chcesz, aby karczoch siedział płasko, odetnij łodygę tuż u podstawy karczocha. Ja nie lubię marnować łodygi, więc po prostu odcinam suchy spód ząbkowanym nożem lub nożem do przybijania, a następnie obieram go nożem do przybijania lub obieraczką w kształcie litery Y, jak widać na zdjęciu powyżej. Nie będzie płaski, ale nadal dobrze się parzy i smakuje tak samo dobrze.
Teraz karczoch jest gotowy do gotowania na parze.
Przycinanie rzymsko-żydowskich smażonych karczochów
Jest to najmniej popularna z pokazanych tu metod przygotowania, ale warto ją zobaczyć, aby zobaczyć ją w przypadku, gdy kiedykolwiek będziesz chciał przygotować klasyczne rzymskie danie znane jako carciofi alla giudia (karczochy po żydowsku).
Metoda ta jest czymś w rodzaju skrzyżowania dwóch pozostałych powyżej: Karczochy nie są przycinane aż do serca, ale najtwardsze części są usuwane tak, że to, co pozostaje, jest całkowicie jadalne.
Na tych zdjęciach używam małego karczocha, ale można to zrobić również z pełnowymiarowymi.
Zacznij od ściągnięcia najbardziej zewnętrznych, ciemnozielonych liści, aby odsłonić jaśniejsze, delikatniejsze liście.
Następnie, używając noża do krojenia, przetnij każdy liść, aby odciąć górę, obracając karczocha w dłoni. Celem jest pozostawienie delikatnej, jadalnej dolnej części każdego liścia, usuwając jednocześnie twarde, zakończone kolcami wierzchołki. Przy odrobinie wprawy można szybko obrócić karczocha, prawie jakby był na tokarce, podczas gdy nóż trzyma się stabilnie, przecinając każdy liść, gdy tylko się pojawi.
Gdy już większość liści zostanie przycięta w ten sposób, możesz przeciąć górną część pozostałych środkowych liści. Karczoch powinien wyglądać jak zamknięta pączek róży.
Odetnij łodygę, używając noża do krojenia lub obieraczki Y, aby usunąć całą twardą, zieloną część zewnętrzną.
Jeśli używasz młodych karczochów lub odmiany bez kolców używanej w Rzymie (zwanej cimaroli), karczoch będzie gotowy do gotowania i jedzenia w tym momencie. Jeśli masz duże, cierniste karczochy z pełnymi dławikami w środku, będziesz chciał je również usunąć, wydłubując je łyżką. Najłatwiej jest to zrobić po pierwszym etapie smażenia, kiedy liście zmiękną i będą gotowe do rozłożenia jak kwiaty.
Jeszcze raz możesz posmarować je cytryną, jeśli potrzebujesz. Gdy każdy karczoch jest gotowy, wrzuć go do miski z zimną wodą z cytryną i przykryj czystym, mokrym ręcznikiem kuchennym, aby karczochy były zanurzone.
Jeśli masz duży karczoch pływający w wodzie, tak jak ja po przygotowaniu go do zdjęć, będzie wyglądał jak mama karczoch z małym potomstwem. So cute!
Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.