W 1997 roku właściciel Aquavit, Hakan Swahn, uczynił Samuelssona partnerem w restauracji. W ciągu następnej dekady Samuelsson pomógł Aquavit uruchomić placówki w takich miastach jak Sztokholm i Tokio, a także restaurację o japońskiej tematyce Riingo w Nowym Jorku w 2003 r., w tym samym roku James Beard Foundation uznała go za najlepszego szefa kuchni w Nowym Jorku.
W 2008 r. Samuelsson i Swahn otworzyli wysokiej klasy panfrykańską restaurację w modnej dzielnicy Meatpacking na Manhattanie, o nazwie Merkato 55, która jednak nigdy nie wystartowała w obliczu kryzysu finansowego i została zamknięta rok później.
Samuelsson mówi, że nie odrobił pracy domowej – „nie wiedziałem, ile Afryki, ile czerni”, aby umieścić w menu Merkato 55, gdzie menu zawierało wpływy etiopskie z dzieciństwa Samuelssona, dania z innych regionów Afryki i dania karaibskie.
Chociaż „szczypało jak diabli”, patrząc wstecz, Samuelsson mówi, że porażka Merkato 55 była doświadczeniem edukacyjnym. Szukał swojego głosu” jako szef kuchni, szczególnie w zakresie łączenia różnych kuchni, co było znakiem rozpoznawczym jego późniejszych restauracji. Dowiedział się też, jak wiele przygotowań potrzeba, aby otworzyć restaurację, która odniesie sukces.
„Nie byłoby Red Rooster bez Merkato 55” – mówi Samuelsson.
Do czasu, gdy Samuelsson rozpoczął samodzielną działalność i otworzył Red Rooster w 2010 r. z obecnym partnerem biznesowym Andrew Chapmanem, mówi, że studiował kulturę i społeczność historycznie czarnej dzielnicy przez siedem lat, zanim podjął próbę otwarcia sklepu w Harlemie. Nawet przeprowadził się do dzielnicy w 2005 roku ze swoją żoną, urodzoną w Etiopii modelką, Mayą Haile.
To oznaczało studiowanie Wielkiej Migracji, jak mówi, gdzie miliony Afroamerykanów przeniosły się z wiejskiego Południa do miast takich jak Nowy Jork w pierwszej połowie XX wieku, a jednym z efektów było to, że południowa kuchnia „soul food” znalazła oparcie w afroamerykańskich społecznościach takich jak Harlem.
Raczej niż sprawdzanie listy wizyt w renomowanych restauracjach, aby poznać kuchnie danego regionu, jak to może robić w Europie, Samuelsson mówi, że musiał przyjąć bardziej cierpliwe i otwarte podejście do nauki.
„Czarna kultura żyje”, mówi. „Pani, która robi chleb kukurydziany, może być wolontariuszką w kościele… Najlepsza osoba od grilla może być w parku w soboty, ale potem idziesz w sobotę i go tam nie ma … To, co jest fajne, jest też naprawdę trudne do uchwycenia.”
(W nowej książce kucharskiej Samuelssona, „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”, pisze on o swojej własnej historii i o tym, jak kultura kulinarna Czarnych pomogła ukształtować amerykańską kuchnię.)
„Południowe jedzenie pochodzące z północy, to jest to, co celebrujemy” – mówi Samuelsson, którego menu zawiera klasyki soul food, takie jak gorący kurczak smażony w miodzie i krewetki z kaszą. Menu zawiera również pozycje inspirowane przez wielu imigrantów, którzy osiedlili się w Harlemie, w tym przez samego Samuelssona, z daniami będącymi hołdem dla kuchni karaibskiej, włoskiej i szwedzkiej, między innymi.
Jeśli chodzi o przekształcenie ambitnego projektu z marzenia w rzeczywistość, Samuelsson mówi, że polegał na mieszance pieniędzy od swoich inwestorów, jak również na własnych oszczędnościach, które obejmowały jego zarobki z ponad 15 lat pracy jako wysokiej klasy szef kuchni na Manhattanie i występów w telewizji.
Samuelsson mówi, że on i Chapman początkowo zebrali ponad 1,5 miliona dolarów, które ich zdaniem wystarczyłyby na uruchomienie Red Rooster. Kiedy koszty otwarcia restauracji przekroczyły w końcu 3 miliony dolarów, Samuelsson mówi, że rodzina Chapmana (która jest właścicielem grupy inwestującej w nieruchomości na Manhattanie) wkroczyła, kiedy „byliśmy naprawdę na krawędzi” i zapewniła resztę początkowych funduszy.
Red Rooster okazał się natychmiastowym sukcesem, z entuzjastycznymi recenzjami w takich publikacjach jak The New York Times, który nazwał go „jedną z najważniejszych” nowych restauracji w mieście i „najrzadszym z przedsięwzięć kulturalnych, takim, które wspiera nie tylko ideę lub obietnicę różnorodności, ale samą różnorodność”. Restauracja utrzymała się w dobrej kondycji również długo po otwarciu, w czym pomogła głośna wizyta Obamów w 2011 roku.
Potem Samuelsson i Chapman byli w stanie rozbudować restauracyjne imperium, opierając się głównie na „przepływie gotówki” z Red Rooster i kolejnych lokalizacji, aby się rozwijać, mówi Samuelsson, choć partnerzy w końcu przyciągnęli L+M Development Partners, grupę z branży nieruchomości prowadzoną przez inwestorów Rona Moelisa i Sandy Loewentheila, jako inwestorów strategicznych w 2014 roku, aby pomóc w dalszej ekspansji.