VIDEOS
Watch More (Oglądaj więcej) Videos Replay
Get the Recipe
- Eggless Chocolate Mousse
Każdy dobry szef kuchni będzie miał przepis na mus czekoladowy w swoim repertuarze. Zazwyczaj przepis obejmuje ubijanie żółtek jaj i cukru, aż będą lekkie i puszyste (być może w kąpieli wodnej dla bezpieczeństwa żywności), a następnie połączenie tej mieszaniny z roztopioną ciemną czekoladą i złożenie w bitej śmietanie. Niektóre przepisy mogą dodatkowo rozjaśnić mieszankę za pomocą bezików lub ustabilizować ją za pomocą żelatyny, w zależności od zastosowania.
Jest to klasyczne ciasto nie bez powodu, o bogatym smaku kremu z żółtek jaj, i nie mogę powiedzieć, że mam jakiekolwiek zastrzeżenia. Nigdy nie miałam zamiaru tworzyć musu czekoladowego bez jajek, ale właśnie na to natknęłam się, próbując stworzyć czekoladową wersję mojego słodzonego mleka skondensowanego.
Do mieszanki dodałam tylko kilka łyżek holenderskiego kakao w proszku, ale zamiast zredukować ją do lekkiego mleka kakaowego, otrzymałam coś znacznie bliższego budyniowi ze względu na naturalną skrobię zawartą w kakao. Smak był odważny i złożony, z nutami toffi z gotowanego mleka i głębokim, ziemistym smakiem, który kakao rozwija, gdy się gotuje.
Po schłodzeniu, czekoladowe mleko skondensowane okazało się zbyt gęste i intensywne, aby jeść je jako budyń, więc dodałam trochę bitej śmietany, aby rozjaśnić smak i konsystencję. I tak oto narodził się mój bezjajeczny mus!
To, co mnie zaskoczyło, to fakt, jak czysto i odważnie smakowała czekolada bez żółtek jaj, które maskowałyby jej smak, a także to, jak łatwy byłby to przepis na deser „make-ahead” – bazę można zrobić i przechowywać w lodówce przez tydzień lub dłużej, a następnie rozjaśnić śmietaną na kilka godzin przed podaniem.
Ta technika zaczyna się podobnie jak moje słodzone mleko skondensowane, z dodatkiem Cacao Barry Extra Brute do mleka, śmietany i cukru (lub cukru tostowego, jak to było).
To wszystko jest ubijane razem aż do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie gotowane na średnim ogniu przez około 45 minut. W tym czasie, przekształci się z bladego i spienionego „kakao”, które prawie wypełni 5-kwartałowy holenderski piekarnik, w nieco ponad pół litra atramentowego czarnego „puddingu” (sprawdź upływ czasu w powyższym filmie).
Aby przyspieszyć chłodzenie, przenoszę masę do szerokiego naczynia do pieczenia przed schłodzeniem, ale jeśli się nie spieszysz, wystarczy jakakolwiek miska. Gdy masa jest już zimna, gęsta i nie cieplejsza niż 45°F, dodaję niewielką porcję ubitej na sztywno śmietany.
To rozluźnia konsystencję „budyniu”, dzięki czemu składa się on do reszty bitej śmietany bez zgniatania całego powietrza. Proces składania może odbywać się bezpośrednio w naczyniu do pieczenia, jeśli jest ono wystarczająco duże (jak na filmie), lub rozjaśniony budyń można przełożyć do miski z bitą śmietaną. W obu przypadkach ważne jest, abyś złożył mus tak delikatnie, jak to tylko możliwe, aby uniknąć zdeflorowania śmietany.
Świeżo zrobiony mus będzie puszysty, lekki i nieco miękki – idealny do rozprowadzania między warstwami ciasta czekoladowego lub do nakładania na naczynia do serwowania.
Chociaż gorąco polecam wylizanie miski i szpatułki tak szybko, jak to tylko możliwe, sam mus powinien być schłodzony co najmniej godzinę przed podaniem. To da mu czas, aby się ustabilizował i nabrał nieco więcej ciała. Gdy jest miękki i stosunkowo ciepły, mus ma piankową konsystencję, jak bita śmietana. Po ostygnięciu, mus będzie nadal kremowy i miękki, ale z taką strukturą, że będziesz w stanie wyczuć pękające komórki powietrza. Dla mnie to właśnie sprawia, że mus jest musem.
Mus ma głęboki, bogaty smak czekolady, który nie wymaga żadnych upiększeń, ale miałam pod ręką kilka chrupiących perełek, więc nie mogłam się oprzeć.
W tak prostym przepisie, mus może być tylko tak pyszny jak kakao w proszku. Ponieważ kwasowość naturalnego kakao spowoduje zsiadanie się mleka, alkalizowane kakao holenderskie jest koniecznością. Moim często wymienianym ulubionym jest Cacao Barry Extra Brute, ale Droste to powszechna marka w supermarketach, której z przyjemnością używam (choć jest znacznie tańsza w sprzedaży internetowej), lub można zdecydować się na kakao z wyższej półki, takie jak Valrhona (które jest rzeczywiście Dutched, pomimo braku oznakowania).
Najważniejszą rzeczą jest unikanie taniego, niskotłuszczowego kakao w proszku, które nie będzie miało wystarczającego aromatu, aby nadać musowi odpowiedni smak. Jeśli nie jesteś pewien, czy kakao jest niskotłuszczowe, sprawdź etykietę wartości odżywczej i podziel gramy tłuszczu na porcję przez całkowitą ilość gramów na porcję; jeśli odpowiedź jest mniejsza niż 0,2, opuść statek.
Z bogatym, pełnym smaku holenderskim kakao jako głównym składnikiem, ten niezwykły mus z pewnością będzie niezapomnianym zwieńczeniem każdego posiłku.
Zdobądź Przepis
-
Bezglutenowy Mus Czekoladowy
Zobacz Przepis ”
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszą redakcję. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.